Попитахме експерта по mushoom Лиз О’Кийф за нейните 10 най-добри гъби, които трябва да ядете през есента. Ето какво каза тя ...

пропускате

Написано от експертния и изцяло обсебен от екипа екип зад този уебсайт, нашите социални канали и нашето месечно списание.

Като фанат на гъбите, очаквам с нетърпение есента през цялата година и тогава, преди да се усетя, има спешна нужда от зимното ми палто и това прекрасно време за гъби е почти към края си.

С дивите гъби, появяващи се на различни интервали през сезоните и големи фабрично-подобни съоръжения за отглеждане, отглеждащи определени видове гъби, те, разбира се, са на разположение през цялата година, но най-доброто време на дивите гъби е през есента, когато изборът и наличността са високи. Сега не се страхувайте - само защото търсите вълнените си ръкавици, не означава, че сезонът на гъбите е приключил; с диви гъби, които се берат в цяла Европа и извън нея, можем да се насладим на най-добрите есенни гъби чак до Коледа. Ето моите най-добри гъбички, на които да обърна внимание в момента на пазари, деликатеси и дори някои супермаркети.

1. Могъщият кеп
Гъбата с най-голямо его (и с основателна причина), цеп - известна също с италианското си име, манатарки - са наречени „кралят“ и са желани от всички. Това е това на пазара, което обикновено е доста голямо - навсякъде от палеца до обиколката на цялата ви ръка - и изглежда като подходяща гъба; голяма лъскава шапка с форма на чадър с кестен и дебело, месесто стъбло.

Не само външният им вид ни вълнува, това е тяхното умами, обикновено есенен вкус и аромат. Те са сладки и меки с малко текстурна хапка. Насладете се на нарязани на ситно пържоли, поляти с масло, поръсени със сол и на скара. Здрави и красиво оформени, грибовете също са супер печени - равно на сочна пържола. Изпробвайте го в тази печена гъба с рецепта пюре от ромеско и масло от боб.

2. Полска гъба
От появата на големи (и лично много добре дошли) съоръжения за отглеждане на гъби, произвеждащи изобилие от годни за консумация гъби тип агарикус (това е бутон, затворена чаша, апартаменти и т.н., за вас и мен), полските гъби (също агарикус) са много бързо изтласкани встрани (където кравите ги ядат). Но тези естествено срещащи се гъбички са доста различни на вкус и се предлагат във всякакви фънки форми - имат право да растат, както им харесва и, както правят гъбите, изсмукват всички вкусове на земята около тях, което ги прави доста специални в сравнение на техните култивирани братовчеди. Намерете полски гъби на щандовете на пазара и опитайте разликата с тази рецепта за пай.

3. Пуф топка
Заслужава да се спомене само по себе си, гигантски пухени топки бяха нещата, за които мечтите бяха направени през есента като дете (и не се е променило много). Тогава това беше семейно излизане, за да отидете да ловите пуфбол за закуска надолу по брега, където щяха да изглеждат като топки сред тревата. Сега това е по-скоро фураж на пазара в Borough Market, за да се види на какво се е случвало професионално фураж. Ако можете да вземете цял (понякога нарастващ до размера на главата си) или дори само парче, то е славно измито с малко масло, на скара с бекон и паширано яйце отгоре. Ивици гигантски пуфбол също са вълнуващи, приготвени в тесто с темпура със соев сос за потапяне.

4. Омар гъба
Има повече от 2000 годни за консумация видове гъби, които познаваме, но само една от тях изглежда и има вкус на омар. Да, омар; този, който влезеш в морето. Много популярни в някои части на САЩ, където растат доста редовно през есента, гъбите от омари са ярко оранжеви и растат на дебели буци, сякаш месо от омар. Ако видите някои на пазар или деликатес, скочете шанса. Те не се намират във Великобритания, така че ще е пътувал и трябва да се използва възможно най-бързо, както всички диви гъби. Просто задушете в чесново масло и добавете лимон и копър за изкуствен омар.

5. Гъба от карфиол
Друг имитатор на храна, гъбата карфиол е - да, познахте - много прилича на външен вид на карфиол от разстояние. Расте на основата на дървета в горите и при по-внимателно разглеждане изглежда по-скоро като букет от бели корали. Измийте го добре (има много кътчета и гънки), бланширайте го за 5 минути и го добавете към ризото с много пресни билки. Текстурата му е извън този свят.

6. Трюфели
Тук е необходимо малко разширение за този избор. Поръчайте онлайн или стигнете до добър пазар за хранителни стоки на дребно и си поглезете поне един трюфел тази година, преди да изчезнат до лятото. От лятно черно до зимно черно и луксозния бял трюфел (изброени в ред на стойност), накарайте всяко парченце от този кръгъл твърд гъбен грим да работи за вашите вкусови рецептори. Най-хубавото е да ги настържете върху меки пържени яйца в лек зехтин или да ги бръснете в горещи маслени спагети. Научете повече за странностите при лов на трюфели тук.

7. Кокошка от гората
Вече ще разберете, умен читателю, че има име в името, когато става въпрос за диви гъби. С подобни на кокоши гъбести, накъсани гъби пера или листенца, кокошката от дървото расте на групи от дървесна кора и е подобна на външен вид и текстура на стрида, но с горския вкус на дива гъба. Страхотно е във фо или рамен, тъй като наистина играе текстурната роля, крадейки шоуто над всяко месо в купата. Както при повечето диви гъби, най-добре ги пригответе старателно, тъй като някои от тях могат да причинят стомашни разстройства на някои хора.

8. Зимна лисичка
Хубава и лека, зимната лисичка практически танцува из горите. Това е гъбата балерина; тънък и върбов с естетичен чар и грация, добавящ деликатен привкус на вкус. Те се предлагат в два цвята, жълт и сив, и имат дълги и върбови стъбла с процъфтяващи листни върхове. Украсете следващата си гъбена супа с тях и гостите на вечерята ще говорят за това до следващия гъбен сезон.

9. Гъб таралеж
Това е здрава гъба, която получава прякора си от извитите си щифтове, които лесно се хвърлят на мястото на обичайните гъбички хрилете или порите. Според мен тези щифтове или „зъби“ са малко откровение в кухнята. Можете да ги поръсите в ястия, докато се готвят, а след това да нарежете на парчета твърдите и дебели, леко сухи, плоски капачки. Те също могат да бъдат печени на скара или печени цели (вместо това направете рецептата за цеп) и да се държат добре в яхнии и печене и да донесат прекрасна текстура на чеснова фритата или омлет.

10. Тромпет
Тромпетата се нарича още „trompette de la mort“ - в превод на тръбата на смъртта, наречена така заради черните дълги кухи тръби, приличащи на слухови тръби, идващи от земята - за мъртвите и погребаните да чуят. Това е здрава, но деликатна загадка за гъба и изглежда наистина красива на чиния. Те обикновено са в изобилие на пазарите, тъй като се разпространяват като горски пожар, след като растат в гората. Можете да приготвите пресни тестени изделия, използвайки ги в тази рецепта, взета от моята книга, „Кулинарната книга за гъби“, от пролетта на 2017 г. и публикувана от Lorenz Books.

Искате ли да научите повече за гъбите или, още по-добре, да опитате такива, които никога досега не сте опитвали? На 26 ноември в Алдгейт, Лондон, Лиз ще организира клуб за вечеря с гъби в помощ на благотворителността. Можете да научите повече и да закупите билети тук.

Моля, обърнете внимание: Много годни за консумация гъби имат отровни локаликейки, така че не търсете диви гъби, освен ако не знаете какво правите и не сте запознати с района или не сте придружени от опитен местен водач.