които

Дрождите и плесените са организми от голямо значение за хранителната промишленост. Тези два вида се различават много от бактериите, които са по-често свързани с болести, предавани с храна. Стотици видове дрожди и плесени са изолирани от храни и поради способността им да растат в широк спектър от условия на околната среда много малко храни са напълно безопасни от гъбични разваляния.

В някакъв момент от живота си всички ние сме наблюдавали някакво разваляне на плесени - било то върху парче хляб или върху праскова, която сте оставили да седи на кухненския плот за продължителен период от време. Макар и не толкова лесно видими, дрождите са и обезпокоителни организми, заслужаващи нашето внимание. Следващият раздел описва основните характеристики на дрождите и плесените, характеристики, които ги различават от бактериите, и важни съображения за предотвратяване на потенциално замърсяване, свързано с тези видове.

# 1. Мухълът принадлежи към семейството на гъбите и е многоклетъчен организъм. Мухълът съдържа хифи или нишковидни нишки, които растат на повърхността на храната и напитките и се размножават чрез вегетативно размножаване. В резултат на това те са по-видими от дрождите и обикновените бактерии, които са склонни да растат в матрици на храни или напитки.

# 2. Мухълът не може да се подложи на процеса на фотосинтеза, за да се получи хранене, следователно те изискват органични гостоприемници и специфични органични вещества за такива цели. Тази нужда от хранене е причината, поради която често виждате как мухъл расте върху разлагаща се храна.

# 3. Дрождите също принадлежат към семейството на гъбите и образуват група от едноклетъчни организми, които се размножават чрез процес, известен като пъпка. Пъпка е когато един организъм се разделя на две отделни, но еднакви образувания. Дрождите са склонни да растат в рамките на матрици за храна и напитки.

# 4. Дрождите също изискват органични гостоприемници, за да получат хранене и да имат способността да разграждат въглехидратите и да предизвикват ферментация. В резултат на това по-голямата част от развалянето на дрождите се открива като „изключен“ аромат или чрез ферментация, водеща до производство на газ с ниско рН, високо захар и други лесно метаболизирани източници на храни и напитки от въглерод.

# 5. Мухълът е аеробни организми и не може да расте добре при условия, при които кислородът е ограничен. Дрождите, от друга страна, могат да растат в аеробни и анаеробни условия.

# 6. Изискванията за киселина/алкалност за растежа на дрожди и плесени в широка гама хранителни продукти са доста широки, вариращи от рН 2 до над рН 9.

# 7. Диапазонът на температурен растеж на гъбите е 10-35 ° C, като няколко вида могат да растат извън този диапазон. Както при pH, това обяснява защо дрождите и плесените могат да присъстват в голямо разнообразие от продукти.

# 8. Храните с мая и плесени изискват относително ниска влага и могат да растат при водна активност ≤0,85. Те ще се конкурират с обикновените бактерии при суровите условия на растеж на ограничена влага и екстремно рН.

# 9. Важно е не само да вземете предвид хигиенния статус на вашия продукт и производствено оборудване, но също така и всички контейнери и опаковъчни материали, използвани при производството на вашия продукт. Тези материали, по-специално капаци, капачки, картон, пластмаси, могат да съдържат спори от дрожди и плесени в околната среда, които могат да замърсят вашия продукт.

# 10. Както е отбелязано в някои от точките по-горе, широка гама от различни храни могат да бъдат развалени от дрожди и плесени, включително, но не само: пресни плодове и зеленчуци, ядки, боб, зърнени храни, месо и млечни продукти, брашно, тестени изделия, хлебни изделия продукти, конфитюри и консерви, безалкохолни напитки и алкохолни напитки, сладкарски изделия, консервирани кисели храни, сирена и преработени меса.

Когато разработвате нови продукти или модифицирате системи за обработка или опаковане, имайте предвид тези точки и преценете как промените в обработката могат да позволят растеж на гъбички и да повлияят на цялостното качество на готовия ви продукт.