Foie Gras

Пастет, произнесе паа тай, е френска дума за паста. Това е основно фарс, който се комбинира с форма на мазнини, билки, зеленчуци или подправки, за да образува смес, която обикновено се приготвя в ястие, наречено терин. В зависимост от естеството на пастета и рецептата, той може да се сервира топъл или студен. Пастетът често се приготвя под формата, за да оформи декоративни форми и се представя по елегантен начин. Това ястие се яде като предястие или първо ястие по време на хранене.

Пастетът традиционно се прави с черен дроб, смесен с подправки и вино. Приготвя се, докато придобие намазваща се форма и текстура. Може да се приготви със свинско, пилешко, еленско месо, риба, патица, гъши дроб, морски дарове и дори зеленчуци в някои случаи.

Пастетът е широк термин, който взема това бавно приготвено парче месо под сянката си. Някои пастети могат да бъдат фини и гладки, докато други са селски и груби. Пастетът се счита за страхотен, ако е такъв декадентски и вкусен.

Терминът пастет и терина се използват взаимозаменяемо във френската кухня днес. Пастетът обикновено се прави в порцеланов съд, наречен терина - по този начин тази храна получи името си. Някои хора смятат терината за по-груба версия на пастета, но двата термина, както беше споменато по-рано, често се използват взаимозаменяемо във френските кръгове на кухнята.

Съдържание

Хранителни факти

Пастет и Терин

За всеки, който иска да знае точната разлика между двете, ние сме го очертали в детайли. Терин е ястие, което се прави от смляно месо, морски дарове, месо от органи, варени яйца, зеленчуци, билки и други подправки, които са наслоени в стоманена или керамична форма с форма на питка.

След това слоестата смес се приготвя на водна баня, охлажда се и след това се сервира като филийки. Понякога в горната част на съда се поставя слой аспик (инфузиран желатин), за да се добави декоративен ефект към сервирането. Понякога теринът може да бъде полу сварен, увит в бутер тесто и изпечен. Това ястие се нарича пастет на крута.

Докато терината се приготвя във формата на питка, пастетът е просто смес (фина или груба) от смляно месо, билки, органи, зеленчуци или подправки. Може да съдържа мляко за по-гладка текстура или яйца, които да му помогнат да се втвърди във формата. Пастетът най-често образува слой при приготвянето на терин или дори може да бъде толкова прост, колкото мус от пилешки черен дроб. Въпреки това, поради сходството в основните рецепти, можете да използвате термините взаимозаменяемо.

Пастетът е много популярна част от френските менюта. Видовете пастети са описани подробно по-долу!

Видове фарш

Тъй като пастетът е основно фарш, който се комбинира с билки и подправки, различните видове пастети зависят от вид фарш използван. Различните видове форме са следните:

  • Кампания или фарш в селски стил
  • Прав фарш
  • Gratin Forcemeat
  • Пюре от муслин

1. Кампания или фарш в селски стил

Кампания или фарш в селски стил е най-простият вид фарш. Приготвя се най-лесно и дава най-отличителните и вкусни пастети и колбаси. Форметата в селски стил имат груба текстура. Те се правят по традиционен начин, като се използват свинско и свинска мазнина, с малко количество черен дроб. Съдържа и други съставки за гарнитура.

Грубата текстура на формето в селски стил се постига чрез прост процес на смилане на свинско месо през груба матрица. Характерната особеност на този тип фарш е, че съдържа две различни меса и добавка от панада.

2. Прав фарш

Правото фарш е по-изискано и по-гладко в сравнение с формето в селски стил и е най-универсалният тип фарш. Правото форме трябва да бъде подправено добре, но не прекалено силно, за да се маскира господстващият вкус на месо. Това е вид форме, който се използва в повечето пастети, терени и пастети en croute.

Той се прави чрез смилане на месото и мазнината поотделно. Месото се смила два пъти, а мазнината се смила веднъж. След това мазнината се смесва с месото. Понякога месото и мазнините могат да се смилат заедно и след това да се смесват в кухненски робот за по-бързо приготвяне. Рецептите, при които се използва директно форме, включват добавяне на натрошен лед за намаляване на температурата, минимизиране на триенето и добавяне на влага.

3. Gratin Forcemeat

Гратиновото форме използва месо, което първо се задушава и след това се смила. Месото се задушава достатъчно, за да добави вкус, но не прекалено, за да се сготви. Процедурата на смилане на кюспе от фарн е същата като при правият фарш. Гратиновото форме обаче се обработва с панада и някои други съставки.

Гратиновото форме се използва за приготвяне на пастети, кроти, терени и галантини.

4. Пюре от муслин

Пюрето от муселин е ефирно, леко и доста деликатно овкусено. Обикновено се прави с черупчести мекотели и риба, но понякога може да се използва и свинско, телешко, птиче месо или пернат дивеч.

Сметана и яйца се добавят, за да се получи този вид фарш. За да се направи муселин фарш, месото се обработва със сметана в кухненски робот. За изсветляване на сместа се добавят белтъци. Съотношението между риба и яйце към сметана обаче трябва да бъде критично балансирано. Ако се добави твърде много яйчен белтък, формето ще стане каучуково. Ако се добави твърде малко яйчен белтък, формето няма да се свърже заедно. Твърде много крем ще го направи твърде мек.

Муселиновото форме може да се сервира студено или горещо. От него могат да се правят рибни колбаси, терени, тимбали или кенели.

Видове пастети

Много видове пастети могат да бъдат намерени във френските менюта. Някои от най-популярните са изброени за вас.

1. Пате Шо

Паштето Шо е пастет от черен дроб и/или месо, който се сервира горещ. Той е по-известен като Bánh patê sô, което е виетнамски термин, който означава „люта баница“. Този сладкиш има външен кораст слой с пълнеж от месо вътре. Пълнежът се прави със свинско месо, но говеждото и пилешкото месо също са често срещани. Въпреки че този сладкиш е вдъхновен от френски език, той често може да се намери в пекарните във Виетнам.

2. Пастет Grandmère

Пастет гранд произхожда от Гаскония. Това е регион, който е богат на арманяк, сини сливи и аромати. Това ястие е класическо ястие от колбаси. Това е парчен терин, който се прави от три различни сорта месо, включително бекон, черен дроб и обезкостен крак. Тази комбинация придава на пастет гранд превъзходен вкус в сравнение с други видове пастети. Свинското месо се приготвя със захар, сол, черен пипер, шалот, свинска мас, пълномаслено мляко, яйца, трохи от хляб и мека омерта. Това е едно от най-харесваните ястия от пастети.

3. Паст дьо Кампань

Паст дьо Кампань е известен като селски терин. Това е най-лесният и най-евтиният терин за приготвяне. Използва евтини гарнитури и разфасовки месо и може да се гарнира с каквото има под ръка.

Той е по-изискан от пастетната гранд. Той има селски препарат, който съдържа малко количество месо от черен дроб. Черният дроб се използва като подправка в този вид пастети, вместо да се използва като доминиращ вкус.

Вътрешната гарнитура се извършва с пресни билки, патица конфи и парчета пушена шунка. Панадата се прави с брашно, което помага за задържането на влага и също така помага за свързването на пастета. Месото се смила през голяма матрица и никое от месото не се пюрира, за да се получи груба текстура, характерна за селския терин.

4. Пастет от Foie Gras

Пастет от Foie Gras е удоволствие за любителите на пастетите. Известен е като кралят на пастетите. Foie Gras е френска дума за мастен черен дроб. Пастетът от Foie Gras се прави от черния дроб на гъски и патици, които са специално угоени, за да се увеличи размерът на черния им дроб.

Практиката на насилствено хранене на гъски и патици е на възраст около 400 г. пр.н.е. Ястието Pâté de Foie Gras обаче стана популярно през 1779 г., след като Жан-Жозеф Клауз, френски готвач го създаде и популяризира.

Пастетът от Foie Gras е мазен пастет. Всяко ястие, което съдържа гъши дроб, се подчинява на разпоредбите на френското правителство. Според закона пастетът от гъши дроб трябва да съдържа поне 50% угоен патешки или гъши дроб, докато останалите 50% трябва да се състоят от пилешки дроб, свинско месо и яйца.

Ако в менюто не се споменава, че Пасте де Foie Gras съдържа угоен черен дроб на гъски, трябва да се разбере, че вместо това ястието съдържа угоен черен дроб. В този случай цената на ястието трябва да бъде по-ниска в сравнение с ястията, които съдържат угоен гъши черен дроб.

5. Паст дьо Жибиер

Pâté de Gibiers, или Пастетът от дивата игра се прави от отглеждани животни. Ако се прави пастет по време на ловния сезон, името в менюто ще бъде Menu de la Chasse. Въпреки това, ако пастетът наистина се прави от месото на диви животни, той обикновено е включен в списъка като Pâté de Gibiers Sauvage. Ловът на диви животни е узаконен за кратък сезон. Тези животни включват дива свиня (санглиер), фазан (faisan), сърна (chevreuil), пъдпъдъци (caille).

  • Pâté de Gibier en Croûte et sa Salade de Mâche е паштет за дивеч, който се приготвя в хляб или каквато и да е друга покривка и се сервира със салата от агнешка салата.
  • Pâté en Croûte de Gibier à Plumes et sa Compôte à l’Echalote е пастет от дивеч, приготвен с птиче месо, приготвен с хляб или друго покритие. Сервира се с подсладен и задушен шалот.
  • Pâté de Cerf aux Marrons е пастет, приготвен с месо от благороден елен и се сервира с кестени.
  • Pate de Gibier aux Canneberges Maison, Toasts de Pain Blanc е пастет от дивеч, който се сервира със специален сос от червена боровинка и препечен бял хляб.

6. Pâté en Croûte

Pâté en Croûte или кората за пай е пастет, изпечен в сладкарска обвивка. Кората на баницата се приготвя в терин. Според регламентите ястието трябва да съдържа поне 50% от месото, на което ястието е кръстено.

Pâté en Croûte е една от основните кухни в замъците през Средновековието. Първоначално кората не е била предназначена за ядене, а е направена, за да запази месото запазено по-дълго. С течение на времето обаче кората стана консумативна.

Pâté en Croûte обикновено се прави със свинско и телешко месо. Днес обаче се предлагат много варианти, най-вече тези с домашни птици. Може да се напълни със игра самостоятелно или в комбинация с различни ароматизирани плънки като шам-фъстък и гъби.

Pâté en croute Richelieu е често срещан вариант, който се прави чрез пълнене на муса от пилешки дробчета в центъра на сладкиша.

Шампанско-Арден се състои от пай-кора, която много прилича на сладкиши. Съдържа смляно свинско месо с парчета заешко месо, телешко месо, птиче месо или свинско месо, което е мариновано. Това ястие се сервира горещо със зелена салата.

7. Пате Лотарингия

Пастерът Лотарингия е традиционна пастета, която се прави от свинско месо и шалот, понякога се смесва с телешко месо. Изработва се със сладкарско покритие със свинска плънка вътре. Може да се сервира както топъл, така и студен.

8. Пастет Енаф

Hénaff е един от най-големите производители на предварително приготвен пастет, който е широко достъпен в цяла Франция.

9. Пасте Maison

Pâté Maison е специална пастета, която се прави от свински черен дроб и пилешки дроб. Тази специална пастета съдържа кремообразна паста от пилешки дроб и свински черен дроб, приготвена с лук и билки. Сервира се на свеж препечен хляб.

10. Пастет Винерон

Пате Винерон съдържа нарязано свинско месо, което се нарязва на ивици. Свинското месо е мариновано с лук, магданоз, бяло вино и подправки. Има покритие от бутер тесто.

11. Паст Форестиер

Пастетът Forestière съдържа черен дроб или месо с гъби.

Начини за ядене на пастет

Както бе споменато по-горе, пастетът е френска дума за паста. Има многобройни начини, по които можете да се насладите на вкусна пастета.

  • Приготвен като Терин
    Най-популярният начин, по който пастетът се яде, е като терина, тоест приготвен като месо в терина и сервиран със странични ребра.
  • Намазване на хляб
    Пастетът може да се използва като хляб. Ако искате да се насладите на пастета като предястие или бърза закуска, можете просто да го намажете с препечен хляб и да се насладите на вкусна закуска.
  • С яйца
    ако искате да се насладите на изискана закуска, сдвояването на пастет с яйца свършва работата за нула време. Пастетът е вкусен с яйца.
  • Сандвичи
    Ако искате да направите сандвичите си интересни, добавянето на пастет е чудесна идея. Той добавя неочакван вкус към вашите сандвичи, който можем да се обзаложим, че ще ви хареса.
  • Пълнени в зеленчуци
    Пълненето на пастети в зеленчуци като домати и чушки прави привлекателни и апетитни мезета.
  • Като спадове
    Пастетът прави вкусни спадове за пръчици от целина и моркови. Те правят задоволително мезе или бърза, здравословна закуска.

Пастетът е изключително гъвкаво ястие, което може да се използва със салати, меса, картофи и сирене. Той предоставя безкрайни възможности и ви дава открито поле, за да изпробвате творчеството си!

Ползи за здравето от пастет

Пастетът е пълен с хранителни вещества и калории. Въпреки че размерът на порцията е сравнително малък, те са заредени с калории - до 90 калории за унция. Когато добавяте пастети към вашата диета, вие не само се храните сами с основни микроелементи, но и увеличавате приема на холестерол и мазнини. Пастетът е свързан с многобройни ползи за здравето, които са както следва:

Желязо и мед

Пастетът е богат източник на желязо и мед. Медта, която приемате чрез диетата си, активира купроензими, които са жизненоважни за доброто здраве на тялото. Те повишават ефективността на мозъчните клетки, а също така подпомагат производството на основни протеини.

Пастет от 1 унция съдържа около 113 микрограма мед. Съдържанието на желязо в пастета (1,5 mg на порция) също прави основен компонент на ензимите, които генерират енергия. Той активира хемоглобина и миоглобина, които повишават ефективността на организма да транспортира и съхранява кислорода.

Витамини

Пастетът съдържа голямо количество витамин А и В-12. Витамин А повишава ефективността на имунната система. Той насърчава растежа на нови бели кръвни клетки и контролира функцията на зрелите бели кръвни клетки. Витамин В-12 е важен за развитието на червените кръвни клетки и подкрепата на нервната система.

Порция пастет от 1 унция съдържа 936 IU витамин А (40% от общия дневен препоръчителен прием за жени и 31% за мъже). Всяка порция съдържа 0,91 микрограма витамин В-12 (38% от препоръчителния дневен прием).

Селен и рибофлавин

Една порция пастета съдържа 0,17 милиграма рибофлавин (13% от препоръчителния дневен прием за мъже и 15% за жени) и 11,8 микрограма селен (21% от дневната нужда). Рибофлавин или витамин B-2 играят жизненоважна роля в метаболитните функции. Необходимо е в процеса на разграждане на хранителните вещества.

Селенът, от друга страна, активира определени протеини, които участват в регулацията на имунната система, развитието на сперматозоидите и поддържането на функцията на щитовидната жлеза.

Въпреки че пастетът се сервира в малки количества, ползите от него са доста големи, което прави това френско ястие едно от най-здравословните ястия, включени във вашата диета.

Предупреждения, които трябва да се вземат с пастет

Въпреки че пастетът е чудесен източник на основни витамини и минерали, той крие рискове за вашето сърдечно-съдово здраве. Следователно трябва да се консумира с повишено внимание. Както вече знаете, пастетът се прави с месо и мазнини, което го прави богат източник на мазнини и холестерол.

Порция пастет от 1 унция съдържа 8 грама мазнини (2,7 грама са наситени мастни киселини). Твърде много мазнини или холестерол са вредни за сърдечното здраве на човек и ако не се полагат грижи, може да доведе до сериозни сърдечно-съдови заболявания.

Пастетът е популярно френско ястие по всички правилни причини. Той предлага несравнима комбинация от вкусове с впечатляваща гъвкавост. Също така е чудесен начин да запазите месото за по-дълго. Той прави забележително предястие и закуска за партита и ви предоставя безброй възможности да го добавите към вашата диета, както искате. С толкова много видове пастети никога не можете да се оплачете, че не сте намерили този, който отговаря на вашите вкусови рецептори! След като свикнете с вкуса, няма да можете да се наситите с това невероятно ястие!