сьомга

Типичният американец консумира около 2,4 килограма сьомга годишно, което го прави една от най-популярните морски дарове в страната. Но макар да е обичан, това не означава непременно, че подготвяме този доста розов протеин перфектно. И няма време като настоящето да поправим грешките си. Говорили сме с готвачи и кулинарни професионалисти за най-добрите съвети и трикове за избягване на чести грешки в готвенето, когато става въпрос за тази конкретна риба. И така, време е да научите най-често срещаните грешки, които правите, докато готвите сьомга - и как точно да ги поправите.

Грешка: Пазаруване на грешното място.

Супермаркетът е звезден за складиране на кламери, но ще искате да се отбиете до специален пазар за най-пресния улов.

„Отидете на рибен пазар или дори в месарница, за да намерите най-доброто качество“, предлага Матю Воскуил, изпълнителен готвач и директор на храните и напитките в Cara в Нюпорт, Роуд Айлънд. "Не се страхувайте да попитате продавача откъде е дошла рибата."

Освен това не искате да натоварвате твърде много как изглежда сьомгата. „Цветът на рибата варира значително в зависимост от вида - и дори от отделните риби - и не трябва непременно да се използва като показател за качество“, обяснява Саймън Вайн, готвач в Mountain Trek в Нелсън, Британска Колумбия. "Най-доброто нещо, което трябва да направите, е да опознаете местния рибар и да го попитате какво е добро."

Грешка: Не използвате носа си.

Сьомгата идва от морето и трябва да мирише на нея. Не бива обаче да мирише на риба - нито мястото, от което го купувате.

„Магазинът и рибата в него трябва да миришат на море, а не на рибено или кисело“, казва Дан Зукарело, изпълнителен редактор на храните в America's Test Kitchen в Бостън, Масачузетс. "Всички риби трябва да са на лед или да са в хладилник. Филетата и пържолите трябва да изглеждат ярки, блестящи и твърди."

Грешка: Избор на замразени.

Що се отнася до сьомгата, по-свежо наистина е по-добре, според експертите.

„Избягвайте замразени, предварително замразени или„ освежени “риби“, казва Вайн. Замразяването издърпва влагата от рибата и може да я направи по-гъста по текстура.

Грешка: Избор на предварително нарязано филе.

Мисленето „пълноценните храни са най-добри“ важи и за сьомгата. Предварително нарязаните филета обикновено са с неравномерна форма и размер, обяснява Zuccarello, което улеснява прекаленото или недостатъчно приготвяне на части от вашата риба.

„Ако можете, купувайте цяла риба възможно най-често“, казва Воскуил. "Почистването на риба е лесно, а сьомгата е една от най-простите риби за разграждане."

Ако не искате да инвестирате в цяла риба, Зукарело и колегите му от „Тест кухня“ на Америка предлагат цяло филе с централно изрязване. „За да осигурим еднакви парчета сьомга, които се готвят със същата скорост, ние предпочитаме да ги нарежем (около 1 1/2 паунда) и да ги нарежем на четири порции,“ казва той.

Грешка: Неправилно съхраняване на вашата сьомга.

След като сте „хванали“ равномерните си разфасовки сьомга, не забравяйте да ги съхранявате внимателно.

Ако не използвате сьомгата в същия ден, когато я купите, можете да следвате предложението за съхранение на Zuccarello:

  • Развийте рибата.
  • Изсушете го.
  • Поставете го в чанта с цип.
  • Натиснете въздуха.
  • Запечатайте чантата.

Оттам нататък „поставете рибата върху ледено легло в купа или контейнер и я поставете в задната част на хладилника - където е най-студено“, казва той. "Ако ледът се разтопи, преди да използвате рибата, попълнете я. Рибата трябва да се запази за един ден."

Грешка: Пренебрегване какви видове сьомга правите.

Много хора не осъзнават, че атлантическите и тихоокеанските сьомги - последният от които включва сокай, кохо и чинук (наричан още крал) - имат различни вкусове и съдържание на мазнини.

„Повечето тихоокеански сьомги, продавани в тази страна, са диво уловени в американския Северозапад, Британска Колумбия и Аляска и имат по-категоричен вкус и по-ниско съдържание на мазнини от отглежданата атлантическа сьомга“, казва Зукарело.

В зависимост от рецептата, някои видове работят по-добре от други, отбелязва Вайн. И така, проучете различните нива на мазнини при видовете сьомга, след което следвайте неговото ръководство за подготовка:

  • Сокай и друга сьомга с по-ниско съдържание на мазнини имат най-добър вкус след мариноване и приготвяне с нежен, бавен метод на готвене (като sous vide).
  • Чинук, пролетна и кралска сьомга са чудесни за печене на скара, тъй като филетата им обикновено са дебели и с по-високо съдържание на мазнини.
  • Chum е най-добре консервиран или пушен.

Грешка: заобикаляне на костите.

Не трябва да има кости, когато става въпрос за вашата вечеря на сьомга. Но ако не инспектирате протеина си, може да откриете някои кости във филето.

„Много от сьомгата, продавана на пазарите, вече е премахнала тези кости, но винаги е добра идея да проверите“, казва Зукарело.

"Драпирайте рибата върху обърната купа. Хванете внимателно всички стърчащи кости на щифтове с клещи или пинсети с иглени носове и дръпнете, за да ги отстраните", обяснява той. „За филетата прекарайте пръсти по повърхността на сьомгата, за да откриете костите на щифтовете - те се чувстват като малки подутини.“

Грешка: злоупотреба с кожата.

Не отделяйте кожата на сьомгата си! Той подобрява вкуса и текстурата на готовото ви ястие.

„Кожата е вкусна и осигурява страхотен слой между месото и горещ тиган или скара“, казва Матю Нелсън, главен готвач в Mission Point Resort в остров Макинац, Мичиган.

Това обаче не означава, че и вие трябва да го оставите както е. „Когато печете, печете или дори печете сьомга, филетата леко се извиват, което ги кара да се повдигат от повърхността за готвене и да се зачервяват неравномерно“, казва Зукарело. Но като вкарате кожата, можете да избегнете тази често срещана грешка със сьомга.

„С помощта на остър или назъбен нож изрежете четири или пет плитки наклонени черти по диагонал, на около един инч един от друг, през кожата на всяко парче сьомга, като внимавате да не се нарязва на плът“, обяснява Зукарело.

След това го гответе с кожата надолу "за не по-малко от 85 процента от времето", казва Нелсън. „Това ще ви попречи да препечете рибата.“

И накрая, поднесете го с кожата нагоре, за да го запазите хрупкав - и за да покажете красивите си точки, разбира се.

Грешка: Не позволявайте на вашата сьомга да седи преди готвене.

Преди да загреете, оставете рибата си малко време да се охлади извън хладилника.

"Независимо от метода на готвене, който използвате, оставете рибата да седи на стайна температура в продължение на пет до 10 минути, преди да я поставите върху пламък", казва Voskuil. "По-дебелите риби ще се готвят по-добре, ако са по-близо до стайната температура, преди да влязат в тиган или на скара."

Като започнете с малко по-близка до стаята температура, можете да готвите рибата за по-кратко време, което означава, че ще имате влажна сьомга.

Грешка: Преваряване на рибата.

„Това може да е най-често срещаната грешка, допусната със сьомга“, казва Вайн. "Някои сортове са по-малко податливи на изсъхване и преваряване от други, но най-общо казано, сьомгата трябва да се готви средно рядко до средно или 135 ° F до 145 ° F."

Но това не означава, че трябва да изчакате термометърът ви да отчете това число. Храната продължава да се готви, след като е отстранена от огъня, така че се стремете да я премахнете малко под желаната крайна температура.

Според Zuccarello премахнете вашата сьомга, когато тя регистрира „125 ° F (за отглеждани) или 120 ° F (за диви) в най-дебелата част, като центърът все още е полупрозрачен“.

Грешка: Забравяне на основите на скара.

Сьомгата на скара трябва да е просто предложение, казва Нелсън. Не го прекалявайте, но ако не сте сигурни, следвайте този тестван и истински съвет за скара на Zuccarello:

  • Подправете непосредствено преди готвене.
  • Смажете двете страни на сьомгата, за да насърчите кафявото и да предотвратите залепването.
  • Загрейте грила старателно на силен огън. (Това ще помогне да се образува ароматна кора от външната страна на рибата, която лесно я освобождава от решетката за готвене.)
  • Почистете и намажете решетките; след това отново масло, за да стане възможно най-незалепващо.
  • Поставете рибата перпендикулярно на решетките, така че по-малко вероятно е филетата да се счупят или разкъсат, когато се обръщат.
  • Обърнете филетата чрез търкаляне, за да намалите риска от счупване на филетата. Обърнете само веднъж, ако е възможно.
  • Никога не ги вдигайте изцяло от решетката, докато не свършат.

Грешка: Не се опитвате да бракониерствате.

Въпреки че бракониерството не е най-популярният метод за приготвяне на риба, той може да бъде един от най-ароматните.

"За този метод е важно да се изгради ароматна течност за бракониерство. Класически бульон с допълнително копър и лимонена трева може да се използва два или три пъти, преди да се наложи да го изхвърлите", казва Voskuil.

Или вземете сьомгата си на пътуване до Азия, като приготвите бульон от соев сос, джинджифил, саке, чесън и кафява захар. След бракониерството намалете бульона, докато достигне сиропирана консистенция, и налейте върху готовото ястие.

Грешка: Опитвате се да готвите твърде много наведнъж.

„Ако имате много хора, които да се хранят, не се опитвайте да печете заедно купчета риба едновременно“, казва Вайн. „Наистина ще ви е трудно да ги приготвите правилно.“

Освен ако не сервира цял рибен семеен стил, Вайн предпочита да претърсва всяка порция и след това да ги довършва във фурната, когато готви за цял екипаж.

"Това ми позволява да контролирам по-добре готовостта и времето. Ако имам няколко парчета, които са по-тънки от останалите, едва ли ще ги претърся изобщо, за да не се прекалят, докато по-дебелите парчета са готово ", казва Лозата.

Грешка: Изхвърляне на остатъците.

Да, всички ние в крайна сметка искаме това перфектно филе от сьомга, но в усилията си да го получим, често игнорираме други вкусни части от рибата.

"Толкова много хора използват недостатъчно рибите си! Често съм виждал хора да премахват кожата, корема и главата на риба и да ги изхвърлят. Това е трагична грешка", казва Вайн. "Бузите са може би най-добрата част и често се пренебрегват. Твърде много добра храна попада в боклука, защото хората не знаят как да я използват."

И не се притеснявайте, ако сте от тези хора; Лозата има решение. „Намерете рецепта за рилета със сьомга и впечатлете приятелите си, или запазете всички излишни парчета, за да направите супа или сладкиши със сьомга! той казва. "Това е малко нещо, което всички можем да направим, за да уважаваме нашата храна и нашата планета."

Грешка: Избягвайте сьомгата, защото не сте „рибен човек“.

Ако винаги сте сред тълпата от пържоли, когато имате избор между пържола или сьомга на сватби, време е да дадете на тази богата на омега-3 риба още един изстрел.

„Сьомгата е страхотна риба за всеки, който може да не обича рибата по своята същност“, казва Нелсън. "Това е толкова гъвкава риба, че можете да добавите голямо количество вкус и да се сдвоите с почти всичко."

От глазирани с чили и марокански подправки до печени и на скара, не оставяйте сьомгата извън чинията си, без да се опитате да я приготвите по няколко различни начина! Може просто да използвате рецепта, която не обичате особено, а може изобщо да не е сьомгата. Намерете изобилие от рецепти за сьомга, които да опитате, и може да се натъкнете на ново любимо ястие. Освен това, след като поправите грешките си със сьомга, всъщност може да откриете, че ви харесва!

СВЪРЗАНИ: Вашето ръководство за противовъзпалителната диета, която лекува червата, забавя признаците на стареене и ви помага да отслабнете.