готвене

Един от най-важните аспекти на готвенето на вкусна храна е разбирането на стратегиите за съчетаване на конкретни видове меса, морски дарове и зеленчуци с правилните методи за готвене. Така че нека да стигнем до него!

Методите за готвене могат да бъдат групирани в три категории:

1. Методи на сухо нагряване, със или без мазнина

Методите за готвене на сухо нагряване като пържене, пържене на тиган, пържене и сотиране разчитат на мазнини и олио, които действат като среда за готвене.

При методи със суха топлина, които не използват мазнини - като печене на скара и печене - храната се приготвя или чрез пряко, или непряко прилагане на лъчиста топлина. Не се използва течност и всяка мазнина, която се добавя по време на процеса на готвене, има за цел да добави вкус и да не действа като среда за готвене. Крайният резултат е силно ароматизиран екстериор и влажен интериор.

2. Методи за влага-топлина

Техниките за нагряване с влага - като приготвяне на пара, плитко бракониерство, дълбоко бракониерство и задушаване - традиционно служат като прости и икономични начини за приготвяне на храни. Много от класическите ястия в света се приготвят по методите на влажна топлина, тъй като водоразтворимите хранителни вещества не се извличат толкова лесно от храната. Резултатът е нежни, деликатно овкусени и здравословни ястия.

3. Методи, използващи комбинация от суха и влажна топлина

Тези методи, които прилагат както суха, така и влажна топлина, са подходящи за храни, които са твърде жилави, за да бъдат приготвени успешно по друг начин. Нежните храни като риба и зеленчуци също могат да бъдат задушени или задушени успешно; те обаче ще изискват по-малко течност за готвене, по-ниска температура и по-кратко време за готвене.

Първата стъпка за повечето комбинирани методи е да претърсите основния елемент. На следващо място, задушаването се счита за подходящо за храни с размер на порциите или по-големи, както и за разфасовки от по-тренирани зони на големи животни, зрели цели птици или големи риби. Задушаването може да използва едни и същи разфасовки от месо, но основният елемент се нарязва на парчета с размер хапка и количеството използвана течност спрямо количеството на съставките варира в зависимост от стила на приготвяне.

Пазаруване за Perfect Match

Идентифицирането на специфични визуални черти в протеините, които купуваме, е първата стъпка при избора на правилния метод на готвене:

Нежни, нискоактивни меса

Месото от тази категория включва истински пържоли, като портиер, първокласно ребро, филе, филе или Т-кост. Методите с висока температура, като например печене на скара, печене и сотиране, бъркат бързо тези пържоли, без да е необходимо омекотяване.

По-твърди меса с висока активност

Помислете за патронник, рамо и фланг. Тези разфасовки изискват механично омекотяване, задушаване или дълго и бавно готвене.

Активни, мазни риби

За рибата тон, която плува с максимална скорост над 40 mph, най-добре се подхожда с лека ръка или дори сурова. Методите за готвене с висока температура като грил, печене и сотиране работят заедно със сладки, кисели или пикантни елементи, за да контрастират с богатия вкус на рибата тон.

Постни риби

За разлика от това постните риби като камбала и треска често се пържат дълбоко със сос тартар или се сервират с богат сос от лимонено масло, за да контрастират на постния мек вкус.

Птици и свинско месо

Птиците и свинското месо са подобни на говеждото, тъй като разфасовките, които имат ограничени упражнения, като гърдите или кръста, изискват бързи методи за готвене, докато свинското рамо и бут се задушават или готвят дълго и бавно.

Зеленчуци

Зеленчуците също могат да се готвят въз основа на тяхната плътност, структура и съдържание на влага. Нежните зеленчуци, които съдържат много вода, като чушки, тиквички и гъби, могат да бъдат сотирани или на скара, докато по-сухите броколи или зелен фасул трябва да се готвят във вряща подсолена вода, за да се омекнат. Задушаването се използва за омекотяване на листни зеленчуци като ядки, зеле и зеле.

Марк Ейнсуърт е професор по кулинарни изкуства в кампуса в Ню Йорк. Той е автор на серията Kitchen Pro: Ръководство за идентифициране, производство и използване на риби и морски дарове и най-новият му „Младият готвач: Рецепти и техники за деца, които обичат да готвят“.