•  

сирене

Последна актуализация на 17 октомври 2020 г. от Майкъл Джоузеф

Сиренето е вкусна млечна храна, която предлага редица хранителни ползи.

Всеки сорт сирене обаче е малко по-различен и някои превъзхождат другите.

Едно от най-добрите е пармезан.

В тази статия ще разгледаме уникалните ползи за здравето, които Пармезан предлага заедно с пълния хранителен профил на сиренето.

Какво е сирене пармезан?

Пармезанът е италианско твърдо отлежало сирене и то претърпява продължителен процес на отлежаване, който е средно две години.

Също така е възможно да намерите три или дори четиригодишни версии на сиренето с изключително остър вкус.

„Пармезан“ е английското наименование на сиренето, а оригиналното италианско име е Parmigiano-Reggiano.

По-специално сиренето има статут на „Защитено наименование за произход“ (ЗНП) в рамките на ЕС.

Съгласно тази схема за защита само сиренето, произведено в следните италиански региони, може да използва наименованието „Parmigiano-Reggiano“ или „Parmesan“ в рамките на ЕС (1);

  • Болоня
  • Мантуа
  • Модена
  • Парма
  • Реджо Емилия

Извън Европейския съюз обаче родовият термин „пармезан“ може да се използва за сирене, което прилича на Parmigiano-Reggiano.

За тази статия „Пармезан“ се отнася до оригиналния Parmigiano-Reggiano.

Как се прави?

Parmigiano-Reggiano се произвежда от непастьоризирано сурово краве мляко от крави, хранени с трева.

През зимата фермерите могат да допълват фуражите за крави с дехидратирана трева и сено.

За да направят сиренето, производителите смесват непастьоризираното мляко със суроватка и сирище.

По време на процеса на стареене, майстор за сирене строго инспектира всяко колело Parmigiano-Reggiano на 12-месечна марка.

Тази проверка е строга и ако някое колело сирене има незначителен дефект, то губи статуса си „Parmigiano-Reggiano“.

Графиката по-долу показва по-подробно целия процес;

(Източник: Roberto Catanese, DensityDesign Research Lab)

Пармезанът има силен, остър вкус и вкусовите му нотки могат да варират от леко кисели до орехови вкусове.

Консистенцията е твърда и ронлива, а по-възрастните сортове могат да бъдат хрупкави поради развитието на кристали на калциев лактат.

Ползи за здравето

Цялото сирене има определени общи характеристики (вижте този преглед на положителните и отрицателните страни за повече информация).

Пармезанът обаче има и някои уникални предимства поради производствения си процес.

1) Пармезанът е богат източник на протеини

Пармезанът осигурява значителни количества протеини и е много по-висок в протеиновата плътност, отколкото повечето други видове сирена .

Например, следващата таблица показва как съдържанието на протеин в пармезан се сравнява с други популярни сортове сирене (2, 3, 4, 5).

Име на сирене Протеин (на 100 g)
Камамбер 19,8 g
Чедър 24,9 g
Моцарела 22,2 g
Пармезан 35,8 g

Както виждаме, пармезанът е с изключително високо съдържание на протеини. Той е най-плътният протеин сред всички сирена и побеждава всяко месо на база грам за грам.

Причината за това е отчасти до процеса на стареене и липсата на влага, която има пармезан.

За да бъдем конкретни, пармезанът има съдържание на влага само 30%, което е много по-ниско от останалото сирене.

2) Лесно смилаем в сравнение с други сирена

Някои хора имат проблеми с храносмилането на млечния протеин казеин (6).

Въпреки че пармезанът съдържа същия този протеин, той е в по-лесно смилаема форма от другите сортове сирене.

Причината за това е екстензивният процес на стареене, през който преминава пармезанът. По време на стареенето, млечнокиселите ензими, създадени от ферментацията, разграждат казеиновите протеини до по-малки протеини (7).

В резултат на това казеинът в пармезан е почти „усвоен“, когато попадне в тялото.

Тази по-лесна смилаемост обаче вероятно ще бъде характеристика на по-възрастните сирена.

The минимум необходимото време за отлежаване на пармезана е 12 месеца и процесът на разграждане на протеините може да е само на ранен етап по това време.

За да получите пълните ползи от разграждането на протеините, пармезанът, отлежал две години или повече, би бил по-добър избор.

3) Съдържа минимални количества лактоза

Непоносимостта към лактоза е разпространена по целия свят, като приблизително 65% от възрастните имат проблеми с храносмилането на тази млечна захар (8).

Положителната страна е, че пармезанът практически не съдържа лактоза и много по-малко количество от останалото сирене.

В едно проучване изследователите са анализирали над 109 проби сирене за тяхното съдържание на лактоза.

Сред тези проби само шест сорта сирене са имали „неоткриваеми количества лактоза“, включително Parmigiano-Reggiano (9).

В резултат на това пармезанът практически не съдържа лактоза и изследванията показват, че хората с чувствителност към лактоза трябва да са добре с него (10).

Въпреки това, в случаите, когато има сериозна непоносимост към лактоза, може да е по-добре да се избягват всички млечни продукти.

4) Пармезанът е съществен източник на минерали

Има седем минерала, които хората трябва да придобият в големи количества.

Тези минерали включват (11);

  • Калций
  • Хлорид
  • Магнезий
  • Фосфор
  • Калий
  • Натрий
  • Сяра

Положителната страна е, че пармезанът предлага отлично количество от редица от тези основни минерали (5);

  • 118% от препоръчителния хранителен прием (DRI) за калций
  • 11% от RDI за магнезий
  • 69% от RDI за фосфор
  • 67% от RDI за натрий

Най-общо казано, пармезанът е отличен източник на хранителни вещества и по-късно ще разгледаме това напълно.

5) Съдържа добра доставка на Омега-3

Трудно е да се намерят предварително образуваните омега-3 мастни киселини DHA и EPA в храни, различни от мазна риба и морски дарове.

Поради обширната паша на прясно пасище, ​​което кравите производители на пармезан правят, пармезанът предлага прилично количество омега-3.

Въпреки че не се доближава до мазна риба, пармезанът предлага разумни 190 mg омега-3 на 100 грама (5).

Тези мастни киселини имат доказани ползи за здравето като намаляване на триглицеридите, намаляване на възпалението, подобряване на съдовата функция и понижаване на кръвното налягане (12, 13).

6) Осигурява добро количество менахинон (Vit K2)

Някога това беше малко известен витамин, но повече хора знаят значението на витамин К2 (менахинон) в наши дни.

Например, витамин К2 може да има предимства по отношение на (14, 15);

  • Подпомага инхибирането на калцирането на артериите
  • Подобрено здраве на костите и мускулите
  • Намаляване на риска от артроза

Витамин К2 се образува в животински храни като месо, млечни продукти и яйца и е особено високо в храните, идващи от животни, хранени с трева.

Докато мекото сирене като камамбер обикновено съдържа най-много витамин К2, твърдото сирене като пармезан също предлага добър източник (16).

7) Добър източник на мазнини

Лесно е да чуете хората да обсъждат как определена храна е добър източник на протеини или фибри.

Диетичните мазнини обаче играят благотворна роля и за нашето здраве.

Пармезанът се състои главно от две части наситени до една част мононенаситени мазнини, с малко количество полиненаситени мастни киселини.

Трябва ли да се притесняваме за млечните мазнини?

Въпреки старите страхове от диети с по-високо съдържание на наситени мазнини, никога не е имало добри доказателства, че млечните мазнини са вредни.

Освен това има различни наситени мастни киселини и те могат да играят важна роля в процеси като синтез на омега-3, апоптоза и отлагане на мазнини (17, 18).

Освен това изследванията показват, че млечните мазнини в сиренето изглеждат полезни за нашето здраве.

В тази бележка няколко скорошни систематични прегледа установиха, че (19, 20, 21);

  • Доказателствата с високо до умерено качество предполагат, че млечните продукти с високо съдържание на мазнини, включително сиренето, са свързани с благоприятно или неутрално въздействие върху сърдечно-съдовите събития.
  • Дългосрочната консумация на сирене изглежда няма неблагоприятно въздействие върху сърдечно-съдовия риск.
  • Млечните продукти имат положително или неутрално въздействие върху сърдечно-съдовото здраве и ферментиралите млечни продукти изглеждат полезни.

8) Потенциални пробиотични ползи

Напоследък пробиотиците са област на интензивни изследвания и някои изследователи смятат, че могат да подобрят здравето на червата (и като цяло).

Накратко, тези пробиотици са форма на живи бактерии, които се намират в червата ни.

Като ферментирала храна с дълъг процес на стареене, Пармезан може да съдържа различни щамове на тези бактерии.

Едно проучване, което анализира 12-месечно сирене Parmigiano-Reggiano, потвърди това и установи множество видове бактерии Lactobacillus (22).

Освен това, систематичен преглед установява, че консумацията на млечнокисели бактерии от млечни храни е свързана с постоянно подобряване на стомашно-чревния дискомфорт (23).

В тази област обаче има малко изследвания специално за пармезан.

За повече сирене, богато на пробиотици, непастьоризираното сирене като Gruyère може да има уникални ползи в тази област.

9) Подобрява вкуса на храната

И накрая, пармезанът е евтина и проста подправка за подобряване на вкуса на храната ни. Използването на разтопен пармезан в рецепта прави вкуса на всяко ястие по-добър.

Това каза, подобрява вкуса на храната в полза за здравето?

Ако насърчава по-здравословното хранене, тогава да, може да бъде.

Различни любими ястия по света използват пармезан и винаги придават на храната нещо допълнително.

Използването на пармезан за ароматизиране на здравословно домашно приготвяне може да направи простата храна по-привлекателна, което е важно за много хора.

Хранителна информация

След като анализирахме някои от ползите, които може да осигури Пармезан, сега ще разгледаме пълния хранителен профил.

Таблиците по-долу показват калориите, макроелементите и микроелементите на сиренето на 100 грама (5).

Калории и макроси

Калории/Макронутриенти Количество
Калории 392 ккал
Въглехидрати 3,2 g
Фибри 0 g
Захар 0,8 g
Дебел 25,8 g
Наситените мазнини 16,4 g
Мононенаситени мазнини 7,5 g
Полиненаситени мазнини 0,6 g
Протеин 35,8 g

Пармезанът е богат източник на мазнини и протеини и съдържа минимални въглехидрати.

Витамини

Витамин Сума (% RDI)
Витамин В12 20%
Витамин В2 20%
Витамин А 8%
Витамин D 7%
Витамин В6 5%
Витамин В5 5%
Витамин В1 3%
Витамин К1 2%
Фолат 2%
Витамин В3 1%
Витамин Е 1%

Пармезанът съдържа витамини В12 и В2 в умерени количества и по-малки количества от широка гама витамини.

Минерали

Витамин Сума (% RDI)
Калций 118%
Фосфор 69%
Натрий 67%
Селен 32%
Цинк 18%
Магнезий 11%
Желязо 5%
Калий 3%
Мед 2%
Манган 1%

Пармезанът доставя широка гама от минерали и е особено богат на калций, фосфор, селен, натрий и цинк.

Финални мисли

С няколко доказани и потенциални ползи за здравето и чудесен хранителен профил, пармезанът е един от по-здравословните избори на сирене.

На всичкото отгоре вкусът му е вкусен и добавя много вкус към храната.

Сред различните варианти на сирене е трудно да се победи пармезанът.

За повече информация относно италианското сирене вижте това ръководство за рикота.