Афганистан е държава без излаз на море, разположена в самото сърце на Азия, на мястото за срещи на четири основни културни области: Близкия изток, Централна Азия, Индийския субконтинент и Далечния изток. Бурната история на Афганистан е може би по-известна от тази на храната и готвенето. Именно тази история, както и разнообразието на географията, климата и етническите групи в Афганистан са породили богата и разнообразна хранителна култура.

Въпреки че много хора в Афганистан са бедни и диетата им обикновено е много елементарна, повечето ядат три пъти на ден, макар и често много проста храна. Хлябът (нан) е основният продукт и се яде с повечето ястия. Обедното хранене (nan-e-chosht) обикновено се състои от основно ястие като супа, юфка или ориз. Вечерното хранене (nan-e-shab) може да се състои от остатъци от обяд, но за много семейства това е основното хранене за деня, както и при обядните ястия, ястия като супа, пила или ориз с корма ще бъдат подготвени.

Али и Рабия живеят в малък апартамент с две легла в югозападната част на Кабул. Те имат пет деца - две момчета и три момичета - на възраст от 10 до 19 години. Али работи като шофьор. Сестрата на Рабия и двете й деца идват на вечеря, така че по този повод се приготвя по-сложна вечеря. Рабия решава да направи манту, за да бъде последван от кечери и кофта. Манту в Афганистан е нещо като кнедли, пълнени с нарязано месо и лук, ароматизирани с подправки и приготвени на пара. Вариации на манту се срещат в страни по протежение на Пътя на коприната, от приготвения на пара хляб в Китай до пълнените манти в Турция. Мантуто ще бъде последвано от кетчери от кетчери, лепкаво ястие от ориз и леща, много подобно на кикри, популярно в Индия. Сервира се в могила на голямо блюдо. В ориза се прави кухина или кладенче и след това се пълни със сос от кисело мляко. Rabia ще сервира това с малки кюфтета (кофта) в богат сос, въпреки че някои семейства правят месна корма, за да отидат с нея. Тя също ще направи салата (салата). Гроздето от северната част на Кабул ще бъде сервирано след хранене, последвано от чай.

Преди пазаруването беше отговорност на мъжете, но напоследък тази роля се пое от жени или деца. Много жени, когато излизат, се прикриват под пълна бурка или чадри, както е известно на местно ниво. Рабия предпочита да носи чадор, нещо като отворено наметало или понякога просто воал или шал, за да покрие косата си. Понякога тя взема едно от децата си да пазарува с нея, за да помогне за извършването на покупките. За да пазарува за вечерята, тя тръгва рано сутринта към местния базар, за да купи прясно месо от месаря ​​за своите кюфтета. Тя купува агнешко месо, което е най-популярното месо за афганистанците. На същия базар тя също така купува лук и съставки за салата от зеленчуков щанд. Скоби като ориз, брашно, варива и олио за готвене обикновено се купуват в големи количества веднъж месечно и се съхраняват у дома.

афганистан

Афганистанско семейство в Кабул, Афганистан, яде вечерята си в традиционния стил, седи на възглавници и споделя общата храна. (С любезното съдействие на Насир Сабери)

Приготвянето и готвенето на много афганистански ястия може да бъде трудоемко и за това хранене ще са необходими около три часа, въпреки че ще й помогнат сестра й и една от дъщерите й. Това е почитаният във времето начин младите момичета да се учат да готвят от майките си. Рецепти и техники се усвояват чрез практика и опит.

Rabia има малка основна кухня. Тя, както много афганистанци, няма фурна. Тя готви на няколко горелки, захранвани с бутилиран газ. Въпреки че хладилниците все още са рядкост в цялата страна и храната традиционно се съхранява свежа и хладна в редица глинени съдове и съдове, Рабия има късмета да има малък хладилник.

Подобно на повечето афганистанци, тя не разполага със сложно оборудване като електрически миксер, но има набор от тигани с различни размери, някои доста големи, за готвене на ориз и параход за приготвяне на манту. Тя има тенджера под налягане, която ускорява готвенето на всяко месо, което може да е трудно. Тя има и ръчна мелница за кайма на месо и лук. Семейства, които не притежават такъв, карат месаря ​​да изпълни тази задача. Всички афганистански домове разполагат с камък (пестик и хоросан), основно оборудване за смачкване на чесън, лук и билки и за смилане на подправки. Повечето ще имат и голяма решетъчна лъжица, наречена kafgeer, използвана за разбъркване на ястия и разбъркване на ориз. Повечето семейства също имат поне един гевгир за измиване и източване на зеленчуци, а също и за източване на ориз. Те ще разполагат и с точилка (aush gaz) за разточване на тесто за ястия с юфка като манту. Афганистанците рядко измерват съставките си, въпреки че обикновено имат набор от тенджери с дръжки, наречени малака, които се използват като помощни средства за измерване, както и обикновените чаши, чаши и лъжици.

Рабия започва да приготвя ястието, като прави предварително кюфтенцата, които ще се сервират с кюрето от кечери (вижте рецептата по-долу). Междувременно сестра й прави сос от кисело мляко, като възстановява quroot. Quroot е сушено кисело мляко, направено чрез добавяне на сол към цеденото кисело мляко (наречено чака), което след това се изсушава и се оформя на кръгли топки, които се втвърдяват и наподобяват сиво-бели камъчета. За използване в готвенето, quroot се разтваря с вода в специална купа с грапава дънна повърхност, наречена тагора-е-qurooti. След това киселото мляко се овкусява с много счукан чесън.

След това, заедно със сестра си и дъщеря си, Рабия приготвя манту. На първо място тя прави тестото с брашно, вода и малко сол и го меси, докато стане гладко и блестящо. Тестото се оформя на топки и се покрива с влажна кърпа за около час. След това агнешкото месо се нарязва на ситно и се смесва с ситно нарязан лук, нарязан чили, черен пипер, кимион и сол и всичко се смесва добре.

Rabia разточва тестото много тънко върху чиста, леко набрашнена повърхност. Нейната сестра изрязва четири инчови (10-сантиметрови) квадратчета, докато дъщеря й поставя лъжица от нарязаната месна смес в центъра на площада и след това ловко сгъва тестото, без да запечатва напълно, за да може парата да проникне и да се готви пълнежа. Рафтовете на парахода са добре намазани, за да се предотврати залепването на мантута. След това мантите се поставят на рафтовете, готови да бъдат приготвени на пара по-късно.

След това те приготвят ориза и мунг зърната за кетчери и започват да го готвят. Междувременно дъщерята на Рабия приготвя смесена салата от ситно нарязан лук с накълцана краставица, домати, маруля и пресен кориандър и хвърля всичко с малко сол и лимонов сок. През цялото време тримата си чатят и клюкарстват за всякакви неща, като брак (дъщерята току-що се е сгодила) и за техните мечти и стремежи.

Мантуто се поставя на пара за около час преди сервиране. Междувременно единият от синовете отива в местната пекарна, за да купи прясна нан, тъй като семейството няма собствена тандура за печене на хляб.

Традиционният начин на хранене в Афганистан е на пода, въпреки че в големите градове някои афганистанци седят на маса в западен стил. Всички седят на големи цветни възглавници, наречени toshak, с големи възглавници (bolesht) отзад за подкрепа. Точно преди храната да е готова за поднасяне, едно от децата разстила върху килима голяма кърпа или тънка постелка, наречена дистерхан (понякога наричана мека кожа). Ръцете се измиват преди ядене. Понякога специално за гостите се носи специална кана и купа, наречена хафтава-ва-лаган. Водата се излива от кана върху ръцете, като купата се използва за улавяне на водата. Рабия и семейството й носят обикновените си дневни дрехи за семейни ястия. Момчетата носят дънки и тениски, а момичетата и жените рокля над дълги панталони. Понякога те носят воал, покриващ косата им, ако присъстват гости от мъжки пол. Обувки не се носят. Всъщност обувките се свалят при влизане в апартамента. Понякога могат да се носят чехли или чорапи, особено през студените зимни месеци. Никой не се сменя за вечеря, освен ако не е специален повод и има много гости, като в този случай всеки носи най-добрите си дрехи.

Хранене на пода

В много култури, особено в Близкия изток и Индия, хората се хранят седнали на пода на килим. Храната може също да се постави на пода и да се яде от общи подноси или да се сервира на клекна маса, както в Япония, където хората коленичат върху постелки с татами. Необходима е много практика и западняците често се затрудняват да седят и да се хранят, без да се тревожат или краката им да заспят. На места мъжете първо ще ядат, а след това жените и децата след това. Тези сортове на практика са само полезно напомняне, че яденето на маса е много модерно западно явление, въпреки че се разпространява по целия свят.

Всички ястия се сервират едновременно. Няма официална последователност от курсове, въпреки че всеки десерт или пресни плодове обикновено се ядат след солените ястия. Много афганистанци споделят храната общи. Трима или четирима души ядат от едно голямо блюдо ориз с по-малки гарнитури от корма, салата, лютеници, кисели краставички и т.н., но Рабия и семейството й предпочитат да ядат от собствените си индивидуални чинии. Хляб се предава наоколо, за да може всеки да откъсне парче.

На гостите първо се предлага храна. Ако бащата присъства, той ще вземе храната му, последван от съпругата и децата. Гостите се насърчават да вземат втора помощ. В някои големи разширени семейства в Афганистан мъжете понякога се хранят отделно от жените и децата, които се хранят, когато мъжете приключат.

Традиционният начин на хранене за повечето афганистанци е с дясната ръка, без прибори за хранене, но много хора използват лъжица, а понякога и вилица. Хлябът (или нан, или чапати) се използва от мнозина вместо да загребва храна, която след това се пуска в устата. Оризът се загребва с дясната ръка и се оформя сръчно в малка топка, която след това се пука в устата. Лъжиците се използват за ядене на супи и някои десерти като фирни, а чаени лъжички се използват за разбъркване на чай. Рабия и семейството й понякога ядат с ръце, но когато има гости, ядат с лъжица.

Повечето хора в Афганистан са много бедни, така че всякакъв вид прибори за хранене, съдове, тенджери и тигани са ценни предмети. Днес повечето от тези изделия се произвеждат масово и повечето идват от Китай. Понякога се използват хартиени салфетки или салфетки, особено за гостите, но в много домакинства, включително Rabia’s, на дистерхана се поставя кутия кърпички, за да могат хората да си помагат и да избърсват ръцете и устата си, ако е необходимо.

Всички са учтиви, когато седят и се хранят, дори и децата, въпреки че малките деца понякога се тревожат и си играят с храната. Те обикновено се толерират, дори от бащата, ако той присъства. Те често са толкова гладни, че просто ще продължат да ядат всичко, което им е дадено, но вярвайте или не, дори в Афганистан някои малки деца са придирчиви и трябва да бъдат принудени да ядат. Понякога им омръзва, особено ако са приключили с храненето, и напускат масата. Някои дори заспиват, докато ядат, тъй като понякога вечерята се сервира късно. Рабия и семейството й по време на храненето много си говорят. Те говорят за децата и тяхното обучение, проблеми и новини от деня, особено за политиката. По време на това хранене разговорът се концентрираше около малкия павилион, който момчетата са купили за продажба на телефонни карти, цигари, бутилирана вода и т.н. Рабия и семейството й имат телевизор, но не го гледат, докато ядат, нито говорят или играят на мобилните си телефони. Ако някой се обади обаче, телефонът ще получи отговор.

Семейството няма домашни любимци и апартаментът им, според западните стандарти, е доста гол. В стаята, където се хранят, няма мебели, нито има снимки по стените, но те имат традиционен афганистански килим на пода и възглавници, на които да седнат. Повечето семейства в Афганистан нямат лампи или абажури, просто голи крушки за осветление (когато имат електричество, т.е.). Електричеството не е налично 24 часа в денонощието, така че яденето на ястия трябва да бъде точно определено, за да се впише в това. Понякога токът изгасва внезапно и неочаквано и свещите ще бъдат запалени.

Често, особено ако има гости, се сервират някои закуски преди храната. Може да се осигури купичка ядки като бадеми, орехи, кедрови ядки и шам фъстък и сушени плодове като червени и зелени стафиди. Други популярни закуски преди хранене са печен нахут и закуска, наречена изглеждан (sev в Индия). Seemian са малки парченца хрупкави юфка, направени от паста от нахутено брашно, която се подправя с куркума и червен пипер, преди да се пържи в дълбоко в масло.

Когато храната е готова, Рабия, сестра й и дъщеря й ще приготвят храната в кухнята. Въпреки че всички ястия се поставят на дистерхана едновременно, традиционно манту се яде първо като предястие. Рабия сервира мантуто си с кисело мляко и поръсване с пресен кориандър, въпреки че някои семейства го сервират с моркова корма или доматен сос. Това е най-традиционното от всички узбекски ястия, популярни в цял Афганистан, особено за гости и специални поводи като годежи и сватби.

След манту всеки ще има малко кечери и кофта с малко салата отстрани.

Десертите са лукс и обикновено се правят само за специални случаи, като празници и партита. Пресни плодове през сезона обаче се сервират в края на всяко хранене. През зимата се предлагат портокали и банани, но през лятото и есента разнообразието от плодове е поразително - череши, нарове, ябълки, круши, праскови, нектарини, пъпеши, диня и грозде. Има много сортове грозде, отглеждано из цял Афганистан, и за това ядене приятел даде на Рабия четири различни вида грозде от земята му в Дех Сабз (често наричано „лозето на Кабул“) северно от Кабул. Той изпрати малки, сладки бели, наречени кишмиши; кръгли, зелени пълни, наречени ghola don; дълги, много сладки зелени, наречени Husseini; и овални червеникаво-лилави, наречени Кандахари.

Не се сервира алкохол. Афганистан е мюсюлманска държава и диетичните закони забраняват консумацията на алкохол. Рабия и семейството й пият бутилирана вода, излята в чаши, заедно с храната си. Газирани напитки като местно производство Coca-Cola, Fanta и Sprite се сервират само за много специални случаи.

Когато всички приключат с яденето, чиниите, чашите и т.н. се изчистват от двете дъщери. Остатъците се поставят в хладилника, за да се ядат на следващия ден. Те също правят чая. Те правят зелен чай (въпреки че понякога правят черен чай). Чаят се прави в чайник и се излива в малки чаши, наречени истехан. Поръсват чая с малко смлян кардамон, тъй като това се счита за подпомагащо храносмилането. Захарта е осигурена за тези, които я искат. Някои хора накисват кубчета захар (наречени qand) в горещия чай, след което държат кубчетата в устата си, докато отпиват от горещия чай. Млякото не се добавя. Наскоро се появи нова тенденция на пиене на чай. Шафранът винаги е бил използван за оцветяване и овкусяване на много десерти в Афганистан, но сега понякога чаят се овкусява с тази екзотична подправка за специални случаи. Фермерите се насърчават да отглеждат шафран вместо макове. Това свали цената на шафрана, който преди се внасяше от Иран и беше много скъп.

Когато всички допият чая си, двете дъщери изчистват ястията и съставките за чай. Избърсват дистеркана с влажна кърпа и го сгъват, готов за употреба на следващия ден. Заедно те перат в кухнята, докато останалите продължават да си чатят или да гледат телевизия.

Ketcheree Quroot

Много афганистанци за бързина често заместват цедено кисело мляко, както е в тази рецепта.