Рафт за книги на NCBI. Услуга на Националната медицинска библиотека, Национални здравни институти.

вещества

Комисия по диета и здраве на Института по медицина (САЩ); Woteki CE, Thomas PR, редактори. Яжте за цял живот: Ръководството на Съвета за храна и хранене за намаляване на риска от хронични заболявания. Вашингтон (DC): National Academies Press (САЩ); 1992 г.

Яжте за цял живот: Ръководството на Съвета за храна и хранене за намаляване на риска от хронични заболявания.

Храните, които ядете и пиете, са нещо повече от комбинация от мазнини, въглехидрати, протеини, витамини и минерали. В храната има хиляди други вещества, които също влизат в тялото ви, някои в малки количества, други в големи количества. Тези хранителни компоненти не обслужват никакви основни хранителни цели или поне нито една, за която знаем, и въпреки това те могат да повлияят на тялото ви, ако трябва да консумирате достатъчно от тях.

Етанолът, иначе известен като алкохол, е един пример за несъществено вещество. Въпреки че тялото може да използва 7-те калории енергия, осигурени от всеки грам алкохол, той не се нуждае от алкохол, за да функционира - той може да получи необходимите калории от много хранителни източници. Всъщност в организма няма биохимични процеси, които да изискват алкохол. Кофеинът - намира се в кафето, чая и някои безалкохолни напитки - и много от микроелементите, които придават вкуса и мириса на храната, са други примери за несъществени хранителни вещества, които произвеждат ефекти в мозъка.

Хранителните добавки са друга група вещества, които поглъщате почти ежедневно. Те включват изкуствени оцветители и аромати, консерванти и „текстуризатори“, материали, които придават желана текстура на определени преработени храни. Изкуствените подсладители са друг вид хранителна добавка.

Съществуват и съединения в храните, които се считат за замърсители. Тази група вещества включва остатъци от пестициди, замърсители на околната среда и химикали, произведени от микроорганизми, които могат да растат неоткрити върху храна.

Оценката на здравните ефекти на несъществените хранителни вещества е трудна. С алкохола например е трудно да се определи с каквато и да е точност колко хора пият, най-вече защото хората не са склонни да обсъждат своите питейни навици с изследователите. Консумираме толкова малки количества от повечето несъществени вещества, че е почти невъзможно да се открие някакъв неблагоприятен ефект върху здравето ни. Така че, имайки предвид тези предупреждения, ето какво се знае за връзките между тези вещества и хроничните заболявания.

Алкохол

Алкохолът или всъщност напитките, съдържащи алкохол, отдавна са част от човешката култура. Древните египтяни вярвали в това буза, това, което наричаме бира, е измислено от богинята Озирис и че това е едновременно храна и напитки. Виното също се е произвеждало в древен Египет и се е използвало при религиозни тържества и като лекарство. Още тогава виното се смяташе за напитка на аристократа, докато бирата беше за масите. В Новия свят както ацтекските, така и инканските общества ценят алкохолните напитки, произведени от ферментирала царевица.

Едва през първата половина на осемнадесети век лекарите в Англия признават неблагоприятните последици за здравето от алкохола. Скоро след това британският парламент прие Закона за джина от 1751 г., което направи пиенето по-трудно и по-скъпо.

Фигура 9.1 показва алкохолното съдържание на бира, вино и уиски. Няма универсално приемлив стандарт за безопасното ниво на пиене, но за нашите цели лекият пиещ е човек, който намалява между 0,01 и 0,21 унции алкохол на ден - например като пие бутилка бира или по-малко през ден. Умереният пияч консумира между 0,22 и 0,99 унции алкохол на ден, може би като пие бутилка бира всеки ден. Тежко пиещите консумират средно една унция или повече алкохол всеки ден. Девет процента от всички възрастни в Съединените щати се характеризират като силно пиещи, 24 процента са умерени пиячи и 33 процента са леки пиячи. Останалите 33 процента се въздържат от пиене.

ФИГУРА 9.1

Количество алкохол в една напитка. Повечето трапезни вина съдържат 11 до 13% алкохол. Укрепените вина, като шери и портвейн, съдържат приблизително 20% алкохол. Повечето американски марки бира съдържат 3,2 до 4,0% алкохол. ИЗТОЧНИК: Baum-Baicker, C. 1985. Ползите за здравето (още.)

Най-добрият показател за ефекта от пиенето е нивото на алкохол в кръвта. При ниво на алкохол в кръвта от 0,05 (5 части алкохол на 10 000 части кръв), което човек достига след една или две напитки, повечето хора изпитват положителни усещания като релаксация, еуфория и благополучие. Над тази марка човек започва да се чувства по-зле и постепенно губи контрол над речта, баланса и емоциите. Когато нивото на алкохол в кръвта достигне 0,1, човек е пиян; при 0,2 някои хора отпадат; при 0,3 някои хора се сриват в кома; и при 0,4 човек може да умре.

През 1985 г. около 18 милиона възрастни са имали проблеми с употребата на алкохол. От тях 41 процента, или 7,3 милиона възрастни, са били злоупотребяващи с алкохол: те са преживели поне една умерено тежка последица от злоупотребата с алкохол, като загуба на работа или арест, през предходната година. Останалите 59 процента, или 10,6 милиона възрастни, са били алкохолици.

Злоупотребата с алкохол е по-често при мъжете, отколкото при жените и по-често при младежите и средната възраст. The Яжте за цял живот насоките не препоръчват да пиете алкохолни напитки, ако в момента ги избягвате. Но те не препоръчват да не употребявате и алкохол (освен по време на бременност), особено ако го използвате отговорно в ограничени количества.

Чернодробно заболяване

Повечето случаи на чернодробна цироза са причинени от хронично обилно пиене. Едно проучване показа, че пиенето на пет питиета на ден може да причини цироза при мъжете. Жените, които пият силно, са по-податливи на цироза от мъжете; само три напитки на ден могат да предизвикат цироза при жените.

Въпреки че обилното пиене може да доведе до чернодробни заболявания, само около 18 процента от всички алкохолици имат цироза. Може би това е така, защото много алкохолици умират от други причини преди да настъпи цироза. Едно проучване изчислява, че отнема средно 25 години пиене на 7,5 унции алкохол - около една трета от бутилка алкохол - на ден, за да се получи цироза. В сравнение с това, че не пиете изобщо, намаляването на 3,5 до 7 унции алкохол на ден увеличава петкратно риска от развитие на цироза. Пиенето дори повече от това прави 25 пъти по-вероятно пиещият да развие цироза.

Рак

Съществуват последователни доказателства, че алкохолът увеличава риска от рак на няколко места в тялото, включително устата, гърлото, хранопровода, ларинкса и черния дроб. При рак на устата, гърлото, хранопровода и ларинкса пиенето и пушенето на цигари изглежда действат синергично, за да причинят рак. С други думи, щетите, причинени от пушенето и пиенето заедно, са по-лоши, отколкото ако просто сте добавили щетите, причинени поотделно от всяка дейност.

В Северна Америка и Западна Европа пиенето е основната причина за цироза на черния дроб, а цирозата е основната причина за рак на черния дроб. Това не означава задължително, че пиенето причинява рак на черния дроб, въпреки че показва, че пиенето води до състояние, което може само да доведе до рак на черния дроб. Някои проучвания обаче предполагат, че ракът на черния дроб може да е по-често срещан при алкохолици дори при липса на цироза, което предполага, че самият алкохол наистина може да причини рак на черния дроб.

За жените обилното пиене може да увеличи риска от развитие на рак на гърдата. Няколко проучвания са установили, че сред групи жени честотата на рака на гърдата се увеличава с количеството консумиран алкохол. Но тъй като някои разследвания не успяха да открият тази връзка, връзката между консумацията на алкохол и рака на гърдата далеч не е доказана.

Алкохолът може да причини рак по различни механизми. Някои експерименти показват например, че алкохолът активира ензими, които могат да произведат други химикали, причиняващи рак в тялото. Алкохолът също може да увреди ДНК, гигантската молекула, от която е направен генетичният материал на тялото. Това от своя страна може да накара клетката да започне да се размножава неконтролируемо.

Инсулт и сърдечни заболявания

Хората, които пият редовно две или повече алкохолни напитки на ден, имат по-високи средни нива на кръвното налягане и по-голям брой инсулти, отколкото хората, които пият слабо или се въздържат. Освен това обилното пиене увеличава шансовете за инсулт.

Обилното пиене също е свързано с по-голям шанс да претърпите инфаркт. От друга страна, умереното пиене може да осигури известна защита срещу сърдечни заболявания. Голямо проучване на Хаваите показа, че мъжете, които пият слабо или умерено, имат по-малко сърдечни пристъпи, отколкото мъжете, които или пият силно, или изобщо не пият. При жените „ползите“ от пиенето не са толкова очевидни, колкото при мъжете.

Затлъстяване

Не е неразумно да се мисли, че алкохолът може да допринесе за затлъстяването, тъй като за някои хора той може да бъде основен калориен източник. Пиенето на две бири на ден би осигурило допълнителни 2100 калории седмично. В продължение на няколко месеца може да се очаква тези допълнителни калории да добавят няколко сантиметра към талията. И наистина за някои хора излишните калории от алкохол се превръщат в допълнително тегло. Но алкохолът също така увеличава скоростта на метаболизма в тялото, което го кара да изгаря калории с по-висока скорост от нормалната. По този начин, въпреки че консумацията на алкохол може да допринесе твърде много калории към диетата, това не е основната причина за затлъстяването.

Заболявания на нервната система

Хроничното пиене може да увреди нервната система, да предизвика деменция, объркване, затруднено ходене и загуба на паметта. Изглежда, че дефицитът на тиамин, който е резултат от обилно пиене, причинява по-голямата част от увреждането на нервната система. Алкохолът обаче има и директни токсични ефекти върху мозъчните клетки.

Бременност

Жените, които пият силно по време на бременност, могат да раждат бебета със синдром на фетален алкохол, който се характеризира с редица физически дефекти и поведенчески нарушения. По-малко тежки, макар и със сигурност забележими ефекти могат да се появят дори при умерено пиене. Жените, които пият само по едно питие на ден по време на бременност, са по-склонни от жените, които се въздържат от пиене по време на бременност, да раждат по-малки бебета. По този начин най-добрият съвет, ако сте бременна или дори мислите за забременяване, е да не пиете.

Кафе и чай

Използването на чай като напитка започва в Китай през приблизително 350 г. сл. Хр. Кафето е по-нова напитка, погълната за първи път гореща около 1000 г. с. Хр. Днес кафето и чаят са сред най-често консумираните напитки в света. В Съединените щати над половината от възрастното население пие кафе, като средно за всеки човек е 1,74 чаши на ден. Почти 80 процента от кафето е „редовно“, въпреки че популярността на кафето без кофеин нараства. Само около 31 процента от населението на САЩ пие чай. Кафето и чаят са най-големият източник на кофеин в диетата на САЩ.

Рак

Няма убедителни доказателства, че пиенето на кафе или чай увеличава шансовете за развитие на рак. Някои проучвания предполагат, че пиенето на кафе може да е свързано с повишен риск от развитие на рак на пикочния мехур и дебелото черво, което е накарало историите във вестници и списания да предупреждават срещу пиенето на кафе. По-нататъшните разследвания обаче оневиниха пиенето на кафе; изглежда, че пушенето на цигари е виновно за увеличаването на случаите на рак на пикочния мехур, а някои други диетични фактори, като мазнини, може да действат при рак на дебелото черво.

Сърдечно заболяване

През последните няколко години редица проучвания установиха, че пиенето на кафе може да повиши нивата на LDL-холестерол, особено когато кафето се вари (както е в Скандинавия). Но поне сред пиещите кафе в САЩ ефектът е толкова малък, че да не увеличи риска от сърдечни заболявания. Пиенето на чай няма ефект върху нивата на серумния холестерол, нито увеличава риска от сърдечни заболявания.

Бременност

При хората кофеинът преминава през плацентата. В допълнение, тялото метаболизира кофеина една трета толкова бързо по време на бременност. В резултат на това кофеинът се натрупва в майката и той преминава към плода, който няма ензими, с които да се отърве от този химикал. Не е ясно какво прави кофеинът за човешкия плод, но някои проучвания показват, че бременните жени, които приемат висок кофеин, са изложени на по-голям риск от раждане на бебета с ниско тегло при раждане. Изглежда разумно да се ограничи приема на кофеин по време на бременност.

Други хранителни добавки

Почти 3000 вещества се добавят умишлено към храни в САЩ по време на обработката. Около 12 000 химикали, като опаковъчния материал за поливинилхлорид, могат да влязат в храната повече или по-малко случайно; те се наричат ​​индиректни добавки. Въпреки това, количеството на повечето от тези вещества, които можем да ядем през годината, е малко. Тук се преглеждат записите за безопасност на някои от най-широко използваните добавки.

Най-изучаваната от всички хранителни добавки е изкуственият подсладител захарин. Въпреки че захаринът причинява рак на пикочния мехур при някои видове животни, отглеждани в лаборатория, няма убедителни доказателства за връзка между захарин и рак на пикочния мехур при хората.

Изглежда, че аспартамът, друг изкуствен подсладител, също не причинява рак. И на нива 2 до 3 пъти по-високи от дори най-големите консуматори на сода, които пият, аспартамът не води до други вредни ефекти. Въпреки това, хората с рядкото генетично заболяване фенилкетонурия трябва да избягват храни, овкусени с аспартам, и тези храни носят предупредителен етикет за този ефект.

Нитритът е често срещан консервант в месото за обяд и други сушени месни продукти. Също така се среща естествено в много храни и в човешката слюнка. Неотдавнашно проучване установи, че средната диета в САЩ съдържа приблизително 0,8 mg нитрит на ден. Повече от една трета от нитрита идва от сушени меса; печени изделия и зърнени храни осигуряват друга трета, а зеленчуците допринасят около една пета от нитрита в диетата на САЩ. Нитритът в печените продукти, зърнените култури и зеленчуците присъства естествено, докато нитритът в сушените меса се добавя като консервант.

Сам по себе си нитритът вероятно не е вещество, причиняващо рак. Но нитритът може да реагира с други естествени химикали, за да образува нитрозамини, съединения, които са канцерогенни. Димът също съдържа значителни нива на нитрозамини. Няколко проучвания в различни части на света показват, че хората, които често ядат сушени кисели краставички и месо и пушени храни, имат по-висок риск от развитие на рак на стомаха, отколкото хората, които ядат такива храни пестеливо. Едно проучване показа, че шансовете за получаване на рак на стомаха се увеличават почти три пъти за всеки милиграм нитрит в диетата. Следователно би било разумно да ограничите количеството пушени и сушени храни, които ядете, много от които така или иначе са с високо съдържание на наситени мазнини.

Две от най-често срещаните хранителни добавки са консервантите BHA (бутилиран хидроксианизол) и BHT (бутилиран хидрокситолуен). Те се използват широко в сухи зърнени храни, шортени, незабавни картофени продукти, активни сухи дрожди и сухи смеси за напитки и десерти. Тези две съединения съществуват от много години, без убедителни доказателства, че причиняват рак или други хронични заболявания. Няма и доказателства, че 100-те милиграма различни хранителни оцветители, които ядем всеки ден, увеличават риска от развитие на рак.

Много от индиректните замърсители, присъстващи в храната, могат да причинят заболявания на хората при високи нива. Количествата, открити в храната, са толкова малки, че всеки риск, който биха могли да представляват, е незначителен. Единственото изключение от това може да бъде микробният замърсител, наречен афлатоксин, произведен от плесен, която заразява царевица и фъстъци. Афлатоксинът е сред най-мощните известни вещества, причиняващи рак, и ефектът му е най-вече в черния дроб. В някои части на Африка и Азия не е необичайно хората да ядат царевица и фъстъчени продукти, замърсени с афлатоксин. В тези части на света честотата на рака на черния дроб е много по-висока, отколкото навсякъде другаде. В Съединените щати се полагат усилия за ограничаване на количеството афлатоксин, което попада в хранителните запаси, въпреки че все още консумираме малки количества ежедневно. Въпреки това ракът на черния дроб все още е рядко заболяване в тази страна.

Като цяло няма достатъчно информация за безопасността на пълната гама от нехранителни добавки и замърсители, присъстващи в нашата храна. Но изглежда малко вероятно те да допринесат за общия ни риск от хронично заболяване.

Но за да бъдете сигурни, измийте пресните си плодове и зеленчуци, за да премахнете следи от пестициди, които може да присъстват на повърхността. И не яжте на пръв поглед неподправени части от мухлясали или развалени храни, защото въпреки че изглеждат добре, те всъщност могат да съдържат микробни замърсители.