Антоцианините са пигменти, присъстващи в растенията, които са отговорни за много от червените, лилави и сини цветове в плодовете и зеленчуците. Антоцианините принадлежат към флавоноидната група на фитохимикалите и обикновено присъстват в растенията, присъединени към захарен остатък като гликозиди. Когато захарта липсва, структурата се нарича антоцианидин (агликон). Пеларгонидин, цианидин, делфинидин, пеонидин, петунидин и малвидин са антоцианидини, присъстващи в човешката диета (фигура 1). Изследванията показват, че антоцианините дават важни ползи за здравето на тези, които ги консумират редовно, включително защита от сърдечно-съдови заболявания, рак и когнитивен спад. Антоцианините са добри антиоксиданти, защото са в състояние да предотвратят верижни реакции на свободните радикали, като даряват електрони в редукционни реакции. В тези реакции антоцианините се окисляват сами, но тяхната структура позволява зарядът от несдвоения им електрон да бъде делокализиран по цялата структура. Окислените флавоноиди се рециклират до намалената си форма от други клетъчни антиоксиданти.

антоцианини
Фигура 1. Шест от основните антоцианини в човешката диета.

Метаболизмът на флавоноидите е сложен и изследователите все още се опитват да разберат бионаличността и метаболизма в хората. Някои данни показват, че различните антоцианини се абсорбират с различна скорост. Например червеното зеле съдържа редица антоцианини на базата на цианидин, които изглежда показват по-ниска бионаличност от антоцианините на ягоди на базата на пеларгонидин. Доказано е, че ягодите съдържат големи количества пеларгонидин-3-глюкозид (87%) и по-ниски количества цианидин-3-глюкозид (7,7%) и пеларгонидин-3-рутионизид (4,5%). Защитните ефекти на антоцианините не само зависят от тяхната абсорбция, но също така зависят и от приетата доза. Ягодите са важни източници на антоцианини при хората, защото ги консумираме в разумни количества. Данните сочат, че бионаличността на ягодите се увеличава линейно с увеличаване на доза 1 въз основа на откриване на метаболити в урината.

Плодовете са много добри източници на антиоксиданти в сравнение с други растителни храни. Главно поради високото им съдържание на антоцианин. Например, общото съдържание на антиоксиданти в плодовете обикновено е от 2 до 10 mmol/100 g в сравнение с други плодове, които обикновено имат концентрации на общи антиоксиданти в 2 (фигура 2). Не е напълно ясно дали родителският антоцианин или метаболитът е отговорен за тяхната антиоксидантна активност, тъй като е вероятно да се наблюдава екстензивен метаболизъм на антоцианините в тънките черва и черния дроб. Сулфатирани, глюкуронирани и метилирани форми на антоцианини се откриват в урината на хора, хранени с ягоди 3, което предполага, че антоцианините претърпяват обширен метаболизъм във фаза II. Някои доказателства също така предполагат, че антоцианините се абсорбират като тяхната гликозидна форма.