Колкото повече сол ядем, толкова повече жадуваме. Този нов подход към по-слабо соленото готвене може да ви помогне да излезете от бягащата пътека

няма

Солта е само една подправка в кабинета, а не единствената, която има значение. Снимка от Рос Хейтмейкър.

В кулинарния свят е ясно, че последното десетилетие е доста ориентирано към солта. В началото на 2000-те готвачи се върнаха към традицията да осоляват месото няколко часа до няколко дни преди готвенето му. А Томас Келер, известен готвач на френски пералня, нарече солта „новият зехтин“.

„Това е, което прави храната да има добър вкус“, каза авторът на „Поверителна кухня“ Антъни Бурдейн. И те са прави, разбира се; солта е лесна победа, независимо дали готвите у дома или в професионална обстановка. Но дали любовта ни към нещата е отишла твърде далеч?

В тази медитация върху любовта на солта на американските готвачи към списание TIME, написана по времето, когато законодател на щата Ню Йорк предлага забрана за кухни на ресторанти, Джош Озерски пише:

Пазарът на храни е под непрекъснат натиск да направи всичко по-вкусно, по-експлозивно, по-вълнуващо, а солта е идеята за подобряване на вкуса на всички, защото тя отваря вкусовите рецептори. Това е основно кокаин за небцето - бял прах, който прави всичко, с което се сблъска устата ви, да изглежда живо и забавно ... Колкото по-солени са храните, толкова повече ги харесваме. И колкото повече ни харесват, толкова повече сол получаваме.

Как да забавим бягащата пътека? Е, за някои това не е избор. Вземете Jessica Goldman Foung - известен още като Sodium Girl. Тя е на строга диета с ниско съдържание на натрий, без сол, тъй като през 2004 г. е била диагностицирана с лупус и е изправена пред бъбречна недостатъчност.

„Нямах голям избор“, спомня си тя. „Можех да бъда на диализа до края на живота си или да се опитам да променя радикално диетата си. Вече знаех, че храната е много мощен лечител, затова реших, че ще опитам първо. “

Използвайки няколкото готварски книги с ниско съдържание на натрий, които намери, Голдман Фаунг се научи да готви. Книгите бяха полезни, но бяха написани и за по-възрастно население.

„Приличаха на учебници, нямаше цветна фотография“, казва тя. „Това бяха рецепти, които биха предотвратили застойна сърдечна недостатъчност, но те не бяха това, което бихте извадили, преди да вечеряте гости.“

Когато започва да пише в блогове и да пише свои собствени рецепти (и от време на време да намира начини да посещава ресторанти, с помощта на някои много щедри готвачи), Goldman Foung решава да използва различен подход. „Не исках да се извинявам за факта, че беше без сол. Исках да направя нещо толкова добро, фактът, че не съдържа сол, щеше да бъде последваща мисъл. "

Така Goldman Foung експериментира с начини за изграждане на вкус без натрий, като същевременно поддържа подробен запис в своя блог. И този месец, когато колекцията от рецепти и съвети, наречена „Натриева момичешка безгранична книга с ниско съдържание на натрий“, ще се появи на рафтовете, където тя се надява, че може да повлияе на по-големия разговор около натрия.

Вместо просто да се отърве от солта, Goldman Foung е развил и фино настроено усещане за това как натрият действа във всички храни.

Goldman Foung експериментира с редица подправки, но преди да направи това, тя гледа на цели храни за разнообразни вкусове. „Не е нужно дори да отивате до багажника с подправки. Можете да получите пиперлив вкус от сурова ряпа и репички, можете да получите горчив вкус от цикория и естествено умами от домати и гъби. И можете да получите действителна соленост от много самите храни.

„Разбирането откъде идва натрият ви помага да го намалите, но също така ви помага да го използвате, за да увеличите наистина вкуса в готвенето си“, казва тя. Цвеклото и целината, например, са с по-високо съдържание на натрий от другите зеленчуци, така че Goldman Foung започна да ги използва, за да придаде „солен вкус“ в неща като Кървавите Мари, сосове за паста и супа. Но те не са единствените храни, които съдържат натрий. Вземете пъпеши; той има 40 mg натрий на порция, „което вероятно е причината да се сдвоява толкова добре с Прошуто“, добавя Goldman Foung.

Тя също така препоръчва да си поиграете с други малко вероятни съставки - масла, бира и др. - и режими на готвене (помислете за печене или пушене), ако искате да ядете по-малко сол. Последното й очарование е пастата от тамаринд, която тя използва за приготвяне на сос терияки с ниско съдържание на натрий (виж по-долу).

Както вижда Goldman Foung, повечето американци са развили зависимост от солта и другите високо натриеви съставки, без да осъзнават. Но постепенното намаляване на употребата им може да отвори сензорно царство, което много от нас пропускат.

„След като наистина се приспособите към по-малко сол и всъщност започнете да дегустирате храната си, това е доста зашеметяващо преживяване“, казва Голдман Фунг. „След като опитате, да речем, месо на скара или печена чушка за първи път, след като загубите солта, имате нужда от много малко друго.“

Тамариндски пилешки шишчета „Терияки“

Много преди да открия любовта си към сашими, се влюбих във вискозния сладникав вкус на терияки. С някъде от 300 до 700 mg натрий на супена лъжица, обаче, пилето терияки от местната храна вече не може да се говори. И така, за да задоволя жаждата си, пуснах оригиналното ястие и се съсредоточих върху намирането на заместител с подобен цвят, плътно покритие и уникален вкус. Отговорът с ниско съдържание на натрий лежеше в паста тамаринд - сладък и тръпчив концентрат, направен от шушулки на семена от тамаринд. Той е популярен в индийските, близкоизточните и източноазиатските кухни и дори може да се намери в сос Уорчестър. Киселинните му свойства спомагат за омекотяването на месото, а в аюрведическата медицина се казва, че има защитни за сърцето свойства. Или в западната медицина говорете, това може да помогне за намаляване на лошия холестерол.

Въпреки че не е терияки, този сос от тамаринд със сигурност прави убедителен външен вид. Пикантната сладост на тамаринда ще зарадва небцето ви. Ако имате остатъци от билки в кухнята си, като мента, кориандър или дори зелен лук, зарове и ги поръсете върху пилето в края за допълнителен цвят и хладен вкус. И за да направите традиционна бенто презентация, сервирайте с парче портокал и свежа салата от маруля.

Сервира 6
1 супена лъжица паста от тамаринд (или заместител с меласа от нар)
1 супена лъжица тъмнокафява захар
2 чаени лъжички неовкусен оризов оцет
2 чаени лъжички меласа
1⁄4 чаена лъжичка чесън на прах
3 скилидки чесън, нарязани на кубчета
3⁄4 чаша вода плюс 2 супени лъжици
1 супена лъжица царевично нишесте
2 чаени лъжички сусамово масло
8 пилешки бедра без кости, без кожа, нарязани на ленти с широчина 1 инча
Бамбукови шишчета
Бели препечени сусам, за гарнитура
2 зелени лука, нарязани на тънко (всичко, освен луковицата), за гарнитура

+ В малка тенджера или тенджера смесете първите 7 съставки (паста от тамаринд към 3⁄4 чаша вода). Оставете сместа да заври на умерен огън, след това намалете до ниско и варете 10 минути.

+ В отделна купа смесете царевичното нишесте с 2-те супени лъжици вода, докато се разтвори и изглади. Добавете сместа от царевично нишесте в тенджерата и разбъркайте, докато се смеси добре и сосът започне да се сгъстява като глазура. Продължете да готвите и намалете с една трета, 2 до 3 минути. След това включете котлона на възможно най-ниската степен и покрийте тенджерата с капак, за да запазите соса топъл.

+ В голям тиган загрейте сусамовото масло на средно силен огън. Добавете парчетата си пиле и около една четвърт от соса и варете 5 минути, без да разбърквате. След това хвърлете парчетата пиле, като направите всичко възможно да ги обърнете, добавяйки още една четвърт от соса. Гответе, докато вътрешността на месото побелее, още 6 до 8 минути.

+ Свалете пилето от огъня и го оставете да си почине, докато парчетата се охладят достатъчно. Изплетете пилето върху бамбуковите шишчета, около 4 на шиш, и ги поставете плоски върху чиния за сервиране или голяма чиния. Полейте останалия сос върху шишчетата и поръсете с бял препечен сусам и нарязания зелен лук. Сервирайте и яжте веднага.

+ Брой на натрий: Тамаринд паста: 20 mg на унция в зависимост от марката; Меласа: 10mg на 1 супена лъжица; Пилешко бедро (с кожа): 87 mg на 1⁄4 паунда.