безглутенови
Брой септември 2019 г.

Пълнозърнести храни: без глутен, без зърно и без пшеница
От Densie Webb, PhD, RD
Днешният диетолог
Кн. 21, № 9, стр. 16

Какво трябва да знаят клиентите (и RD)

Изглежда, че храните без глутен са навсякъде. Пазарът на хранителни продукти без глутен е нараснал от около 464 милиона долара през 2011 г. до прогнозирани 2,4 милиарда долара до 2020 г. 1 Това е много хора, които ядат много храни без глутен. Нещо повече, безглутеновите често се превеждат на беззърнести, подхранвайки нарастващата вяра, че зърнените култури, особено пшеницата, са вредни за вас. В резултат диетите без зърнени култури също са във възход. Диетата без зърнени храни е доста обяснима - елиминирането на всички зърнени храни, както рафинирани, така и цели, от диетата, включително пшеница, овес, ориз, ръж, ечемик, елда, булгур, царевица, теф и амарант. Популярността на беззърнестото хранене дори си проправи път към храните за домашни любимци.2 Причините за такава ограничителна диета в най-добрия случай са мътни и потенциалните минуси за хранене са ясни.

Въпреки че има конкретни причини, поради които клиентите може да се наложи да търсят храни без глутен или без пшеница, няма ясна причина за беззърнеста, безглутенова или без пшенична диета за здрави индивиди. Всъщност и трите тези диетични ограничения противоречат на всички признати препоръки за здравословно хранене от Консултативния комитет по диетични насоки на САЩ и организации, вариращи от Американската асоциация по сърдечни заболявания до Американската асоциация по диабет и Академията по хранене и диететика, всички от които насърчават консумацията от зърнени храни (шест порции на ден), особено пълнозърнести храни (три порции на ден). Рафинираните зърна са обогатени с витамини и минерали, като фолиева киселина и желязо, и има солидни доказателства, които показват, че включването на пълнозърнести храни в диетата е свързано с по-нисък риск от ССЗ, метаболитен синдром, диабет тип 2, рак и дори рано смърт.3-6 Но средният прием на пълнозърнести храни в САЩ вече е по-малък от една порция на ден7; придържането към диета, която защитава избягването на зърнени храни, може да намали този прием до нула.

Кой наистина трябва да избягва глутен?
Клиентите и пациентите, които са диагностицирани с целиакия (около 0,5% до 1,7% от населението), трябва да избягват всички храни, съдържащи глутен.8 Целиакията е автоимунно заболяване, при което поглъщането на глутен уврежда тънките черва. Д-р Аллесио Фазано, председател по детска гастроентерология и хранене в Масачузетската болница в Бостън, автор на Свобода на глутена, и експерт по целиакия, каза, че безглутеновата диета е толкова необходима за хората с диагноза цьолиакия, колкото и инсулинът за хората с диабет.

Съществува и малко разбрано състояние, наречено чувствителност към нецелиакулен глутен, което може да причини симптоми, подобни на цьолиакия, като подуване на корема, спазми и диария, но без вредните ефекти върху червата. Въпреки четири консенсусни конференции, фокусирани върху състоянието, не са идентифицирани биомаркери за диагностика.9 Диагнозата обикновено се поставя чрез процес на елиминиране, което прави трудно получаването на оценки за нейното разпространение. Приблизително е обаче, че между 0,6% и 10,6% от нецелиакичната популация изпитва чувствителност към нецелиакулен глутен с различна степен на симптоми.

За по-голямата част от хората обаче не е доказано, че глутенът има отрицателни ефекти върху здравето. Една от претенциите по отношение на глутена е, че той увеличава риска от сърдечни заболявания. В здравното проучване на медицинските сестри и последващото проучване на здравните специалисти обаче изследователите не откриват връзка между приема на глутен и развитието на коронарна болест на сърцето.

Дори да приемем най-високото оценено разпространение на цьолиакия и чувствителност към глутен към нецелиакия, практически е невъзможно всеки, който купува безглутенови храни, да има едно от тези условия и когато след това безглутеновото се превърне в беззърнесто, избягването на всички зърнени храни може да компрометира хранителен статус и в крайна сметка здраве. „Със сигурност виждам безглутеновата тенденция като трамплин за беззърнената тенденция и тя е допълнително катапултирана от палео и кетогенните диетични тенденции“, казва Алиша Романо, MS, RD, LDN, CNSC, говорител на Академията по хранене и диететика и клиничен диетолог в Медицински център Туфтс в Бостън.

Кой наистина трябва да избягва пшеницата?
Не само хората, диагностицирани с цьолиакия, трябва да избягват пшеница, но и тези със синдром на раздразнените черва (IBS), които имат непоносимост към фруктан. Фруктаните, а не глутенът, открит в пшеницата, дразнят чревния тракт, казва Романо. Фруктаните са полимери на молекулите на фруктозата. Някои хора нямат ензима, необходим за разкъсване на връзките, които свързват фруктозните полимери по време на храносмилането; в резултат на това те не се абсорбират и пристигат в дебелото черво, където ферментират, причинявайки подуване на корема и диария.

Алергията към пшеница, от друга страна, включва реакция на имунната система в отговор на консумацията на пшеница. Според Американския колеж по алергии, астма и имунология, пшеничната алергия е най-често при деца, които обикновено я надрастват до зряла възраст. Всъщност около 65% от децата с алергия към пшеница ще го надраснат до 12.12

Кой наистина трябва да избягва всички зърнени храни?
Въпреки предпоставката за палео диетата (диетата с високо съдържание на протеини, без зърнени храни, която нашите предци са яли преди развитието на земеделието и отглеждането на зърнени култури) и кето диетата (диета с ниско съдържание на въглехидрати и високо съдържание на мазнини), няма ясно установена причина за всеки да избягва всички зърнени култури и всъщност това може да навреди на здравето. Въпреки че има някои изследвания, които предполагат, че един от протеините в глутена (глиадин) може да причини „течащо черво“, при което съединенията „изтичат“ в кръвта, причинявайки възпалителен отговор, изследванията показват, че предизвикано от глиадин възпаление вероятно възниква само в хора с генетично предразположение и не е ясно дали и до каква степен това може да повлияе на риска от заболяване

Зърнени препоръки за здраве
Въпреки нарастващата популярност на диетите, които препоръчват да се елиминират някои или всички зърнени храни
за подобряване на здравето, има малко изследвания, които да предполагат, че избягването на глутен, пшеница или всички зърнени храни е полезно за хора, които не са диагностицирани с алергия към пшеница, цьолиакия, IBS, чувствителност към глутен на нецелиакия или друго чревно разстройство. Всъщност избягването на зърнени храни може да доведе до обратния на желания резултат - лошо здраве.

Премахването на всички зърнени култури (рафинирани и цели) води до елиминиране или намалена консумация на няколко хранителни вещества, включително витамини от група В, като тиамин, рибофлавин, ниацин и фолиева киселина, както и желязо, магнезий, цинк и селен. Елиминирането на пълнозърнести храни премахва богат източник на фибри и колекция от фитохимикали, за които се смята, че са от съществено значение за осигуряването на ползи за здравето. Проучванията показват, че хората, които ядат три порции пълнозърнести храни на ден, могат да намалят риска от сърдечни заболявания с 25% до 36%, инсулт с 37%, диабет тип 2 с 21% до 27%, рак на храносмилателната система с 21% до 43% и свързаните с хормони ракови заболявания от 10% до 40% .14

„Много малко продукти без глутен са обогатени или обогатени с витамините и минералите, съдържащи се в съдържащите глутен зърнени продукти“, казва Романо. Изводът, казва тя, е, че „безглутеновите и без пшенични диети трябва да бъдат запазени, когато са медицински показани, като например тези с целиакия, чувствителност към нецелиакулен глутен, алергия към пшеница или IBS с непоносимост към фруктан. Всички останали трябва да консумират балансирана диета, богата на растителни храни, включително разнообразни пълнозърнести храни. "

Ако пациент или клиент са категорични относно избягването на глутен или пшеница, уведомете ги, че има много други зърнени култури, които не съдържат глутен и не са получени от пшеница и които помагат да се изпълнят препоръките за хранене за пълнозърнести храни, включително амарант, елда, царевица просо, киноа, ориз, сорго, теф и див ориз.

- Densie Webb, PhD, RD, е писател на свободна практика, редактор и индустриален консултант, базиран в Остин, Тексас.

Препратки
1. Продажби на дребно в САЩ на продукти без глутен в САЩ от 2011 до 2020 г. (в милиони щатски долари. Уебсайт на Statista. Https://www.statista.com/statistics/301621/us-retail-dollar-sales-of -глутенови продукти /. Достъп до 10 юли 2019 г. Актуализирано на 8 ноември 2016 г.

2. Мул А. Как американците решиха, че кучетата не могат да ядат зърно. Атлантическия уебсайт. https://www.theatlantic.com/health/archive/2019/07/grain-free-dog-food-fda-warning/593167/. Публикувано на 2 юли 2019 г. Достъп до 9 юли 2019 г.

3. Aune D, Keum N, Giovannucci E, et al. Консумация на пълнозърнести храни и риск от сърдечно-съдови заболявания, рак и всички причини и причини специфична смъртност: систематичен преглед и мета-анализ на дозата-отговор на проспективни проучвания. BMJ. 2016; 353: i2716.

4. Kyrё C, Tjёnneland A, Overvad K, Olsen A, Landberg R. По-високият прием на пълнозърнести храни е свързан с по-нисък риск от диабет тип 2 сред мъжете и жените на средна възраст: датската диета, рак и здравна кохорта. J Nutr. 2018; 148 (9): 1434-1444.

5. Reynolds A, Mann J, Cummings J, Winter N, Mete E, Te Morenga L. Качество на въглехидратите и човешкото здраве: поредица от систематични прегледи и мета-анализ. Лансет. 2019; 393 (10170): 434-445.

6. GBD 2017 Диетични сътрудници. Ефекти върху здравето от диетичните рискове в 195 страни, 1990-2017: систематичен анализ за изследването на глобалната тежест на заболяванията 2017. Лансет. 2019; 393 (10184): 1958-1972.

7. Министерство на здравеопазването и социалните услуги на САЩ; Министерство на земеделието на САЩ. 2015–2020 Диетични насоки за американците: осмо издание. https://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/chapter-2/a-closer-look-at-current-intakes-and-recommended-shifts/. Публикувано на 7 януари 2016 г. Достъп до 9 юли 2019 г.

8. Roszkowska A, Pawlicka M, Mroczek A, BaЕabuszek K, Nieradko-Iwanicka B. Чувствителност към глутен без целиакия: преглед. Медицина (Каунас). 2019; 55 (6): E222.

9. Д-р Фазано: без глутен за всички? Наистина ли? Уебсайт на YouTube. https://www.youtube.com/watch?reload=9&v=B8e_cK5pbM4. Публикувано на 20 март 2015 г.

10. Catassi C, Alaedini A, Bojarski C, et al. Областта на припокриване на нецелиакийна глутенова чувствителност (NCGS) и чувствителен към пшеница синдром на раздразнените черва (IBS): актуализация. Хранителни вещества. 2017; 9 (11): E1268.

11. Lebwohl B, Cao Y, Zong G, et al. Дългосрочна консумация на глутен при възрастни без целиакия и риск от коронарна болест на сърцето: проспективно кохортно проучване. BMJ. 2017; 357: j1892.

12. Алергия към пшеница. Американски колеж по алергия, астма и имунология уебсайт. https://acaai.org/allergies/types/food-allergies/types-food-allergy/wheat-gluten-allergy. Достъп до 11 юли 2019 г.

13. Sturgeon C, Fasano A. Zonulin, регулатор на епителните и ендотелните бариерни функции, и участието му в хронични възпалителни заболявания. Тъканни бариери. 2016; 4 (4): e1251384.