•  

безглутеновото

НАЧАЛОТО НА НАШЕТО ПЪТЕШЕСТВИЕ: ДИАГНОСТИКА И СИМПТОМИ

Ние сме семейство на глупаци, така че проучихме какво представлява това безглутеново нещо. Докато четох Living Gluten-Free for Dummies, бях очарован да разбера, че много симптоми, които считам за естествена част от стареенето, попадат в категорията, считана за не-стомашно-чревни симптоми. Също така открих, че най-голямата ми дъщеря Тейлър с повече от вероятност също има целиакия. Докато четях книгата, видях цялото си семейство на страниците. Дъщерите ми изглеждаха симптоматични от самото раждане. Между нас тримата имахме много случайни и различни симптоми.

Откакто се помня, Ерин имаше екзема, суха кожа, груби лакти, ужасяващи кръгове под очите, коса и нокти, които не растяха, и постоянни болки в стомаха. От момента, в който можеше да говори, тя говореше за стомаха си. Винаги боли. Тя често повръщаше. Изглежда, че това е нейният симптом. Но тя винаги растеше, така че лекарите не бяха прекалено загрижени. Те го изписаха на стрес, тъй като дори на тази млада възраст тя вече беше перфекционист. През 1992 г., когато Ерин беше на 7 години, я заведохме в клиниката на Майо поради стомаха. Те само тестваха и откриха повишен чернодробен ензим, за който установиха, че трябва да е аномалия, но знаем, че сега е симптом на цьолиакия.

Тейлър е бил без млечни продукти от 18-месечна възраст поради хронична диария. Тя имаше ужасни колики до 6-ия месец, когато накрая въведох храна. Въз основа на предложението на лекар извадих млечните продукти от нейната диета и открих подобрение. Днес лекар най-вероятно ще елиминира както млечните продукти, така и глутена, за да определи истинската същност на диарията. Сега знаем, че непоносимостта към глутен и млечни продукти често се срещат заедно. Тейлър също продължава да има необясними кожни обриви и екзема и главоболие. В по-късните години тя описва запек, последван от експлозивна диария - синдром на раздразненото черво (IBS) - и винаги се чувства подута и сита, но гладна.

Що се отнася до мен, бях развил IBS и анемия след първата си бременност през 1982 г. и в края на 20-те ми години беше диагностициран с фибромиалгия. Имах значителна болка в ставите, която се движеше от област на област, изглежда без рима или причина. Бях страдал от мигрена. Към средата на 40-те години започнах да имам „мъгляв мозък“, моменти, когато просто не можех да мисля. Имаше дни на работа, докато пресипвах номера или сложни мисли, че просто ще оставя документите настрана и ще продължа с друга задача. Понякога дори предавах ключовете на колата на децата си, тъй като не можех да усвоя забързаното действие на колите, сливащи се на междуградски пътища и сменящи лентите. Имах и пет спонтанни аборта, два преди и три след раждането на трите ми деца. Бях отдал всички тези неуспешни процеси на простия факт на стареене. Никога не бих отишла на лекар.

Синът ми вярва, че има непоносимост към глутен някъде в спектъра, но в този момент той решава да го игнорира, докато обикаля света, след като е бил в армията. Много хора откриват, че докато продължават да ядат глутен, могат да продължат да го ядат, въпреки че вероятно причинява мълчаливи, но сериозни здравословни проблеми, които ще повдигнат грозните им глави по-късно в живота.

Докато научихме за глутена и неговото случайно и всеобхватно въздействие върху тялото, изглеждаше вероятно и тримата да имаме целиакия. За да бъда съвсем честен, по това време не ме интересуваше дали съм целиакия или някъде в спектъра на непоносимост към глутен, тъй като лечението е същото. Ако знаех бъдещето си, че ще стана донякъде „непреднамерен експерт“, където ще разказвам историята си отново и отново и че хората ще ме помолят да напиша историята си, най-вероятно щях да се тествам. Но аз вярвах, че имам проблем. Спрях да ям глутен. Подобно на много от нашите клиенти, аз и Тейлър бяхме самодиагностицирани и след това всички станахме самоуки.

РЕАКЦИИ

Вместо да съжаляваме за Ерин или един за друг, ние почувствахме удивително облекчение, че Ерин няма болестта на Крон, нито рак на дебелото черво, нито някоя от другите страшни, променящи живота болести, които са минали през съзнанието ни. Това, което имаше, беше болест, която можеше да бъде излекувана или поне силно подобрена чрез просто промяна на диетата. Какъв невероятен изход за една жена, която е станала толкова много болна!

Това са думите на Ерин, когато я помолих да разкаже своята приказка:

Не мога да си обясня огромното облекчение, което почувствах на път за вкъщи от тази среща [с гастроентеролога, който постави диагнозата]. Промяна в диетата? Колко лесно е това! Без значение колко трудна би била тази промяна, това беше най-добрата новина, която бях чувал от дълго време. Щях да се чувствам по-добре. Докато някой не е усетил какво означава да бъдеш извън контрол над своето ежедневно здраве, човек не може да разбере какво означава да му върнеш част от този контрол, да бъдеш този, който отговаря за промяната на начина, по който се чувстваш, за толкова по-добре. Първоначално промяната в диетата беше малко плашеща (нямаше много възможности в магазините или ресторантите през 2007 г.), но след няколко седмици се почувствах много по-добре. Енергията ми се подобри, теглото ми се нормализира и косата ми спря да пада. Почувствах се по-добре, отколкото преди месеци. И нищо не е толкова вкусно, колкото да се чувстваш здрав!

Тейлър беше развълнувана, че може би и тя е намерила начин да промени здравето си към по-добро. Поради осъзнаването на причината и реакцията, Тейлър вече е избрала собствената си диета, като елиминира почти 100% хляб и тестени изделия. - каза Тейлър,

Без официални познания за начин на живот без глутен, тялото ми знаеше преди съзнанието ми кое е най-доброто за мен и цялостното ми здраве. Нямах емоционалния преход, който много хора изпитват, защото за мен се чувствах много по-добре, отколкото през целия си живот, и нищо не можеше да накара глутена да си струва отново. Моят практически подход беше точно такъв. Глутенът ме накара да се почувствам зле; следователно вече не бих ял глутен.

Вероятно имах най-трудния преход от тримата. Не само обичах да ям печена храна, обичах да пека! Бях развълнуван да намеря толкова лесно решение за влошеното здраве на Ерин и скочих на борда от все сърце. Но бях тъжен. Бях човекът, който стана сутринта на Деня на благодарността и изпече шест пити, за да бъдат най-добри. Пекох като акт на любов. Наистина скърбях не за загубата на храната, а за загубата на печене. Нито беше лесно да се гледа как храненето се превръща в процес. Стана по-скоро като математика - получих ли достатъчно храна чрез протеините, мазнините, фибрите и въглехидратите? Това се превърна във функция на хранене, за да се живее, хранене за правилно хранене, а не социалното, радостно събитие от споделеното хранене. Стана толкова досаден и труден, че просто не си струваше да излизаме. Мразех да вдигам шум. Бях човекът, който би ял всичко, навсякъде. Бях гурме. Сега трябваше да бъда онази предизвикателна жена, която сякаш вдигаше шум от простия акт на поръчка от сървър! Мразех да бъда тази жена. И до днес Ерин все още се извинява, докато иска сървъри, за да направят специални помещения за нейната поръчка в ресторант.

Научих, че храната ни определя. Отнемете една от основните групи храни и ще промените човек завинаги. Малко други хранителни ограничения биха причинили такова емоционално въздействие. Например, вземете зеленчуци и в крайна сметка ще получите човек, който е по-малко здрав, но не е скръбен. Вземете хляб, торти и т.н., и накрая се оказвате за момент с емоционално променен човек. Но вие също така спасявате живот или поне подобрявате качеството на живот и здраве. Заслужава си търговията!

ДЕЙСТВИЯ

Тъй като сме решителни жени, ние просто прочетохме как да изкривим скритите източници на глутен и спряхме да го ядем. Всички заедно. Всичко наведнъж. И никога не погледнахме назад. Четем етикети, четем етикети и четем повече етикети. Положителното въздействие, или трябва да кажа, невероятното спиране на болестта, което всички бяхме приели като „нормално“, беше толкова внезапно, че никой от нас дори не се замисли да го яде отново. Добре, може би съм имал две отделни парчета пица два пъти през следващите 3 години, но при всеки случай въздействието беше толкова силно и толкова непосредствено (изхвърлено и двата пъти в рамките на 15 минути!), Че оттогава не съм го правил. И доколкото ми е известно, момичетата никога не са яли умишлено глутен, откакто спряхме през февруари 2007 г.

В началото опитах коктейл за хамбургер без глутен. Беше стабилна в продължение на една година! Направен е почти изключително с бяло нишесте и бял ориз и е пълен с консерванти. Имайте предвид, че преди включването на консерванти и химикали, пекарните продаваха еднодневен хляб с отстъпка; хлябът никога не е бил предназначен да бъде стабилен в рафта. Кифлите бяха толкова ужасни, че просто ги изхвърлих. Както почти всичко, което се предлагаше през 2007 г., те бяха силно преработени въглехидрати: ужасни, празни, лоши за вашето тяло въглехидрати. Не щях да ям храна, която беше суха, ронлива, имаше вкус на картон и нямаше абсолютно никаква положителна хранителна стойност. И така, ние просто не ядохме печени продукти под никаква форма. Всички ядохме сладки картофи, боб, салати, меса, плодове и зеленчуци. В началото за Ерин и мен картофите и фасулът бяха важни, тъй като телата ни се научиха да живеят с нова и по-здравословна форма на въглехидрати. Тейлър отдавна се беше приспособил към живот без хляб. Нашият опит ни показа необходимостта от нашата безглутенова пекарна без алергени.

ПЕКАРНАТА

Отново да се научим да печем

Мама направи всичко от нулата. И тя ме научи да пека, както майка й я научи майка й, а баба й майка й. Предадох го на децата си, с докосване на „органично“, което вече прониква в храната ни. Още през 1976 г. сестра ми ме нарече „глава на гранола“ и ме попита защо се опитвам да направя бисквитка от пълнозърнест чипс от рожкови. Ясно е, че винаги съм вярвал, че трябва да има начин да ядеш „комфортна храна“ - храна, която просто те кара да се усмихваш, като я ядеш или мислиш за спомените около нея - без да се налага да плащаш ужасна цена с тялото си. Това, което ядем, определено влияе на дългосрочното ни здраве: ние наистина сме това, което ядем!

Бях толкова тъжен и толкова загубен, че през първата година дори не се опитах да пека. Два празника дойдоха и си отидоха. Тейлър беше започнал да играе с безглутенови мюсли. През лятото на 2009 г. тя излезе с такъв, който беше толкова страхотен и балансиран в хранително отношение, че го нарече FoodBar. Тя е талантлива и умна. Тя измисли как да го опакова и запечата и дори проектира и изработи етикет за него. Тя го подари на гости за една нощ за сватбата си. Толкова се гордеех с нея, но малко завиждах. Аз бях като: "Е, ако можете да направите това, тогава мога да пека!" Бях опитвал няколко неща през последните 6 месеца от колекцията безглутенови готварски книги, които в момента украсяваха моите плотове. Храните бяха ужасни. Кацнаха в кошчето. Бях обезсърчен, но решителността и фантастичният успех на Тейлър ме подтикнаха.

Перфектна буря

Бяхме съвършена буря от таланти и опит, нужда и желание и накрая невероятна решителност и постоянство. Имахме страхотна семейна подкрепа и модели за подражание. Съпругът на Тейлър е предприемач: той е стартирал три медицински базирани бизнеса. Той беше прекрасно вдъхновение, да не говорим за фантастична мажоретка, както и човек, готов да ни помогне по всякакъв начин. И дойдох от дълга редица самостоятелно заети мъже. Баща ми беше собственик на множество ресторанти от 44 години. Ние с Тейлър сме израснали да работим в тях и сме били част от дългосрочното планиране. И двамата имахме бизнес степени в колежа - моята беше по икономика; Тейлър беше в счетоводството, финансите и управлението. Имах любовта към печенето. Разбрах същността и изкуството и науката на печенето. Тейлър разбра как да премахне млечните продукти и научи как да елиминира яйцата, докато продължихме. Тейлър имаше изключително разбиране за храненето. Тя постоянно чете за храна и хранене. И, най-важното, бяхме без глутен.

И двамата напуснахме работата си през 2009 г., в разгара на най-лошата икономика след Голямата депресия. Прекарахме 6 месеца в адаптиране на стари фамилни фаворити и се научихме как да преминем от домашно печене към търговско печене. Научихме се на различните части на търговския бизнес: опаковане, етикетиране, разходи за храна и информация за храненето на порция, да не говорим за правния и административен процес за създаване на корпорация. Проектирахме нашата търговска кухня и проучихме всичко - от най-добрите съставки до подходящото оборудване. Това беше огромна задача.

Принципи и разширяване

Бързо напред към 2010 г. и ще видите, че Dallas Morning News озаглави статията си за нас „Изграждане на по-добра пекарна“. Приемам това като истински комплимент! Ясно е, че с Тейлър винаги сме смятали, че храната е неразделна част от здравето, докато печената храна е ключът към щастливото място на човека. Ние прилагаме мислите си в действие.

Истории от вътрешността на пекарната

Някои от нашите клиенти могат да ядат само най-ограничените ни хлябове: анти-Candida, който наистина е без алергени, без глутен, соя, млечни продукти, яйца, ядки, мая или захар. Това е богоизпращане на тези хора, много от които са аутисти, които ядат този хляб. Той има вкус и текстура на хляба, което е толкова важно за децата аутисти. Автоимунните разстройства не са ни непознати в Нерафинирана пекарна: има огромна връзка. Никога не сме правили научно проучване, но имаме повече от няколко с лупус, Сьогрен, Хашимото/Грейвс, множествена склероза, мускулна дистрофия, диабет, аутизъм и др. (Тейлър има заболяване на щитовидната жлеза и друг член на семейството с цьолиакия има лупус.) Чуваме техните истории. Предлагаме рамо. Често се учим и ние.

Станахме пункт за събиране на информация; нещо повече, ние се превърнахме в семейство на случайни хора със споделен опит. Споделяме информация относно страхотни лекари и диетолози. Това е безопасно място не само за храна, но и за помощ на клиент, станал приятел. За съжаление, но реално, някои от нашите клиенти се разболяват все повече и повече. Но междувременно те продължават да идват при нас за бисквитка, кекс или палео питка. Те идват при нас, защото ние сме един от тях. Разбрахме! Ние предлагаме безопасно убежище с храна, която носи усмивка!

ПРЕГЛЕД НА БОЛЕСТТА НА ГЛУТЕНА И ЦЕЛИАКА

Националните здравни институти посочват, че средно „диагнозата на цьолиакия се прави едва след повече от десетилетие след началото на симптомите“ (1). Това очевидно беше вярно за мен и дъщерите ми. Според Асоциацията за подкрепа на целиакия 3 милиона американци не са диагностицирани. Нелекуваната целиакия увеличава риска от рак 200% до 300% и увеличава риска от спонтанен аборт 800% до 900%. Индивидуалните разходи за здравни грижи за нелекувана цьолиакия са от 5000 до 12 000 долара годишно - общо 14,5 до 34,8 милиарда долара за САЩ.

За тези с цьолиакия глутенът ги разболява. Глутенът е протеин, който се съдържа в пшеницата, ечемика и ръжта. Това е често срещаното просто обяснение, но то е много по-сложно от това - то е свързано с пептидите в глутеновия протеин, глутенин и глиадин и как при автоимунната форма, цьолиакия, вилите се увреждат. Върхите играят важната роля на усвояване на хранителни вещества от храната. При повредени вили се появява малабсорбция и тялото престава да функционира правилно. Защо е толкова предизвикателно да живееш без? Глутенът е просто навсякъде. Това е в очакваните нарушители - хляб, бисквити, тестени изделия, сладкиши - и в по-малко типични места като вашия шкаф за подправки и смеси за подправки. Също така се крие в козметиката и лекарствата. Използва се като пълнител и свързващо вещество/сгъстител в нашето силно преработено общество.

Целиакията и чувствителността към глутен към нецелиакия се лекуват чрез 100% елиминиране на глутена от диетата. Това е малко по-трудно, отколкото изглежда. Не е като захарта, където по-малко определено е по-добре. Трябва да бъде 100% елиминиране. Това означава, че няма трохи от тостери или общи буркани с масло или желе. Това означава да се избягва кръстосано замърсяване във фритюрник в ресторант, където пържените картофи се пържат в същата грес като пилешките ленти. Това означава, че трябва да научите научни думи като малтодекстрин и модифицирано хранително нишесте, които се намират в преработените храни. Трябва да се научите да четете етикети. Трудно е да се намерят всички скрити места. Отнема известно време. Ето защо нашите клиенти влизат с онзи вид на елени-в-фара! Но има книги и блогове и групи за подкрепа и хора като нас, които са били там, са го направили.

Таблица 1 обобщава основна информация за цьолиакия (3–6). Въпреки че не съм медицински експерт, продължавам да изучавам това заболяване и намерих следните точки интересни.