ферментационист
Ечемикът осигурява по-голямата част от ферментиращите продукти за почти всеки стил бира (дори "пшеничните бири" често са близо до 50% ечемичен малц). Другите зърнени храни, които обикновено се включват в бирата, се разделят на две категории: тези, които допринасят за вкуса и тялото (овес и ръж), и тези, които изсветляват вкуса и тялото (царевица и ориз). Докато тези шест зърна покриват (предполагам тук) 99,9% от бирите, произведени в Америка и Европа, има няколко други зърнени храни, които се използват епизодично: спелта (наскоро взех проба от спелта от поредицата Mad Scientist на SixPoint), соргум (използван най-вече за безглутенови бири), амарант и днешната тема, елда (което технически не е зърно биологично, но все пак ще използвам термина).

Единствената експозиция, която повечето хора трябва да имат на елда, е в палачинки, но тя също е препечена и продавана като каша (особено популярна в Русия). Вкусът е в същата обща категория като ръжта; той е малко по-селски, зърнест и ароматен от рутинно използваните зърнени храни. Част от този характер произлиза от съдържанието на каприлова киселина на елда (capr- идва от латинското за коза, така че можете да познаете какъв аромат добавя). Най-страхотното при някои "изключени" дегустации на мастни киселини е, че те осигуряват привлекателни аромати, след като Brettanomyces ги комбинира с молекула етанол, за да образува естер. В този случай се надявам Brett да създаде етил каприлат, естер, който Wild Brews описва като "Восъчен, вино, флорален, плодов, ананас, кайсия, банан, круша, ракия".

Купих два килограма цяла (олющена) елда от контейнерите за насипни товари в местния COOP (всички тези мастни киселини бързо се окисляват, така че свежестта се брои). Прокарах го през мелницата си и след това го сварих с обилно количество вода, за да желатинизира нишестето. Останалата част от сметката за зърно е вдъхновена от молбата на руската река. По-голямата част от песъчинките се състои от немски пили и Виена, с неферментируеми от кристал 40 и цвят от Carafa Special III. След като кашата от елда стана гъста и гъста, след 15 минути кипене я добавих към основната каша, заедно с достатъчно гореща вода, за да повиши температурата от остатъка от протеини нагоре в диапазона на озахаряване. Първите изтичания имаха странен вискозитет, който изглеждаше почти идентичен с ужасната "болест", която изпитваше нашето кисело червено, но до края на кипенето изглеждаше като нормална мъст.

Използвах по-ниска температура на преобразуване, за да тествам колко добре би работило по-ниско ниво на неферментируеми утайки от бутилки Jolly Pumpkin, които обикновено са по-жизнеспособни/агресивни от тези от други пивоварни (тъй като бирите им се пюрират хладно и се бутилират млади). Надяваме се, че тази бира ще бъде готова за бутилиране до следващата зима, но ще изчакам гравитацията да се стабилизира, преди да направя нещо с нея. В крайна сметка ще бъде интересно да сравним тази бира с нашия Dark Saison # 3, който беше приготвен с малко количество елда мед (който осигуряваше земен аромат на стопански двор, когато бирата беше млада).


Елда кисела кехлибарена

Специфика на рецептата
----------------------
Размер на партидата (Gal): 5.50
Общо зърно (Lbs): 11.44
Очаквано OG: 1.056
Очаквано SRM: 14.5
Очаквано IBU: 17.4
Ефективност на пивоварната: 74%
Време за кипене на брада: 90 минути

Зърно
-------
48,1% - 5,50 lbs. Немски пилзенър
21,9% - 2,50 lbs. Немски Виенски малц
17,5% - 2,00 lbs. Сурова елда
10,9% - 1,25 lbs. Кристал 40L
1,6% - 0,19 lbs. Carafa Special III

Хмел
-------
1.00 унции Styrian Goldings (пелети, 4.75% AA) @ 60 минути.

Екстри
--------
0.50 Whirlfloc @ 15 минути.
0.50 ч. Л. Хранителни вещества с дрожди @ 15 минути.

Мая
--------
SafBrew T-58 Specialty Ale
Весела тиква

Воден профил
-----------------
Профил: Вашингтон, окръг Колумбия

График на касата
-------------------
Протеинова почивка 15 минути @ 125 F
Почивка от сак 45 минути @ 149 F

Смлени зърна и пълнозърнести/сурови елда поотделно.

Пасиран в зърното, докато варих елдата за 15 минути. Добавена елда (наистина лъскава) и стабилизирана на 140, след това добавена 180 градуса вода, за да се повиши температурата на кашата.

Бавно разреждане, дори с няколко шепи оризови корпуси. След 90 минути бяха събрани 7,5 галона от 1,048 пробега.

Охладен до 70. Разклатен за проветряване, поставен Т-58 без рехидратиране. Дреги от 9-месечна бутилка Jolly Pumpkin Calabaza Blanca и 6-месечна La Parcela. Наляво при 64 F околна среда, за да започне ферментацията.

Добра ферментация след 12 часа, заплашваща да се издуха след 24. Видимата ферментация е спряла след 3 дни.

21.04.11 Ракиран до вторичен, до 1.012. Вече хубаво тръпчив, все още доста плодов/дрожден. Отне малко повече време, отколкото възнамерявах да го заобиколя. Все още не е добавен дъб.

31.05.11 Добавени .75 унции накиснати с ром на Майер кубчета от американски дъб.

15.10.11 Смеси някои, натрупа 1 галон върху 1 lb вишни и бутилира останалите 2,25 галона с 1 5/8 oz тръстикова захар.

1/29/12 Твърда бира, сложен фънки нос, ярка киселинност, като цяло много доволна. За съжаление тропическите нотки от Brett/елда не са се появили, въпреки че може би това ще удължи стареенето?

20.4.12. Бутилираният галон, който беше върху черешите, с .7 унции трапезна захар и малко количество рехидратирана мая за шампанско.

28.2.13 г. Дегустирайки порцията череша, плодът наистина покрива фънка. Балансиран, годен за пиене, забавен, но не вълнуващ.

Има добро количество C40-Crystal, около 10%, също така получаваме цвят от Vienna Malt, това е около 15 или 20% от сметката за зърно, а също така използваме Carafa 3 Special malt от Weyermann (sp), за да получим цвят, това оставя по-чист вкус, но специалните B и шоколад със сигурност ще работят.

Ние ферментираме в първичната с Abbey 530 Yeast и отстраняваме дрождите след ферментация и удряме бирата с Brett и черешите (25 паунда до 60 галон винен варел) във винената цев и оставяме да престои 2 месеца. След това добавяме бактериите и още Брет, който обикновено отлежава 12 месеца в цевта.