•  

Borodinsky Supreme - Old School - 100% Rye

Бородинският хляб е основната ми храна от детството. Имахме го практически всеки ден и никога не ни омръзваше. Ароматът, добре балансираното сладко-кисело, съществената „месеста“ трохичка и тънка лъскава кора - трябва ли да продължавам да изброявам всички прекрасни неща, които поставят този хляб в залата на славата на хляба?

supreme

В днешно време изглежда, че всеки тъмен ръжен хляб, поръсен с кимион или кориандър, претендира за името Бородински. Опитах онези съжаляващи номера от магазини, които носят руски храни ... Половината от тях са прекалено сухи и прекалено пухкави, на други липсва онзи подпис, който само дивата закваска може да даде, трети все още, щедро „подсилени“ с химикали, наподобяват много малко от хляба хапвахме вместо шоколад.

През годините съм виждал десетки рецепти на Бородински и, опитайки повече от достатъчно от тях, стигнах до мрачен извод, че истинският Бородински се е превърнал в мит, градска легенда, неуловим еднорог - мнозина твърдят, че са виждали един, но никой всъщност не е доставил стоките. Знаех обаче, че някъде там, в света на употребяваните книги, трябва да има стара училищна формула от советските фабрики за хляб, така наречената рецепта GOST (правителствени мандати) или дори по-стара, която, ако се направи правилно с добри съставки и малко внимателно планиране, все още биха могли да дадат правилните резултати.

Бях прав. Все още има някои сериозни ентусиасти за хляб, както в Русия, така и по друг начин, които изкопаха старите учебници и технологии и предоставиха много добри инструкции стъпка по стъпка, придружени от красиви снимки, обясняващи процеса в съвременни термини и с много подробности. Някои дори се осмелиха да се адаптират към наличните видове брашно във всяка страна чрез много опити (и, без съмнение, някаква грешка). Вълнуващо!

А сега към бизнеса на действителния Бородински. Повечето от нас, израснали с Бородински, консумираха частта ръж/част пшеничен хляб. Беше вкусно и обичахме всяка част от него. Съществува обаче версия на Бородински от по-висок клас, наречена „върховна“, която е 100% ръж. Смесва пълнозърнеста и бяла ръжена брашна в пропорция 85/15. Не може да се намери пшеница. Формулата на този хляб е цитирана в книгата на Плотников, наречена 350 разновидности на хляба (4-то издание, 1940). Някои от формулите в книгата са съществували преди установяването на правителствените стандарти (1939 г.). Вижте, много формули на GOST бяха рационализирани за масово производство, понякога опростени, поевтинени и т.н., докато много от формулите преди GOST поддържаха най-добрите традиционни методи и стандарти за производство на хляб от старата школа, като по този начин се получи превъзходно (макар и повече труд и време ) хляб.

Покълване на органични плодове от ръж, за да се получи червен ръжен малц

Краен продукт - малцово брашно от червена ръж, смляно умерено фино

Когато попаднах на формулата преди ГОСТ и скоро след това подробна публикация в блога с илюстрации, бях извън себе си. Единственото нещо, което стоеше между мен и 100% ръжен хляб Бородински, беше червеният ръжен малц, по-точно липсата на горното. Сега този все още не мога да преодолея. Възможно поради различия в наименованията на продуктите и отчасти поради факта, че не мога надеждно да получа истинския органичен малц от червен ръж никъде в количества, по-малки от 100 килограма, накрая реших да направя брашно от червен ръжен малц у дома . Доверих се на подробния набор от инструкции, които намерих на този сайт (БЛАГОДАРЯ.), И направих първата си партида на другия ден.

Трябва да кажа, че ароматът, който проникна в къщата ми по време на процеса на печене, върна някои сериозни детски спомени и само за това ще бъда вечно благодарен. Донесе и първото обещание за истински Бородински в бъдеще, защото миришеше точно като нашите магазини за хляб на СССР, пълни с все още топли неразвити хлябове.

Както и да е, аз се разсейвам тук, тъй като хлябът ми е почти готов за печене и цялата къща вече мирише непоносимо красиво.

Процесът е доста дълъг, но действителното време за работа е минимално. Доброто „добри неща идват на онези, които чакат“ никога не е било по-вярно (добре, може би победено от известния Pumpernickel). Най-важното тук е да планирате етапите си преди печене, така че да не нарушават натоварения ви график.

Моето впечатление от хляба: за мен той се получи малко сладък и подсолен, въпреки че претеглих всичко доста точно. Ароматът и визуалната привлекателност определено бяха налице. Трохата и кората са както ги помня. Тънка, леко хрупкава коричка и съществена, леко влажна, равномерно пореста трохичка. Цветът е около млечно-шоколадов нюанс. Чувствам, че можех да го вдигна малко повече и можеше да се пече при по-висока температура - отгоре не излизаше толкова тъмно, колкото би трябвало, но хлябът беше на 180F през цялото време и се печеше равномерно. Със сигурност ще пробвам тази рецепта отново с горните корекции. Като цяло бих препоръчал от все сърце тази формула, особено ако харесвате хляба си с докосване на сладост. Той премина най-добрия тест на шмалц с хрущяни и едра сол, сладостта на питката беше идеална за това.

- Подробна публикация в блога с превъзходна стъпка по стъпка снимка на ръж + пшеница Borodinsky 1939 версия (на руски) http://registrr.livejournal.com/16193.html

- Публикация в блога с отлични снимки на 100% ръж Бородински Върховен (на руски) http://mariana-aga.livejournal.com/152489.html

Прави малък хляб в тиган от 1-1/2 литра (1,4 литра).
От начало до край (с няколко стъпки, които вървят едновременно) - 14-16 часа

Стъпка 1: Ръжен стартер

Освежете вашата 100% хидратация ръжена стартер (6-8 часа), ще ви трябват 125 г от нея

Стъпка 2: Накипване (5-6 часа)

  • 200 g преварена вода при 150F (65C)
  • 50 г пълно ръжено брашно
  • 25 г червено ръжено малцово брашно

Стъпка 3: Предварителна ферментация (3-4 часа или докато се удвои или повече)

  • цялата попарена партида
  • 125 g освежен стартер
  • 125 г пълно ръжено брашно
  • 125 g вода, стайна температура

Стъпка 4: Крайно тесто - меко и много лепкаво (30-90 минути ферментация в насипно състояние или докато се удвои или повече)

  • всички предпочитания
  • 200 г пълно ръжено брашно
  • 75 г бяло ръжено брашно
  • 5 г сол
  • 30 г захар
  • 25 g меласа (използвах Blackstrap)
  • 2,5 g смлян кориандър (най-добре, ако е прясно смлян за по-интензивен вкус)
  • 0,5 g суха мая, активирана в 75 g вода и 3 g захар (20 минути)

Стъпка 5: Оформяне и окончателна корекция (60 минути или докато върха на тигана)

Намажете с мазнина тиган от 1,5 литра хляб. Опаковайте хубаво тестото първо в ъгли, а след това и останалото. Изгладете с мокри ръце. Покрийте с пластмаса и оставете да втаса, докато достигне върха на тавата за питки.

Стъпка 6: Измиване на брашно (1 мин)

Смесете 1 супена лъжица AP брашно с 50 ml вода, разклатете добре. Четкайте хляба точно преди да влезете във фурната. Ако желаете, поръсете отгоре пестеливо с цял кориандър или кимион

Стъпка 7: Печене (60 минути)

Загрейте до 400F (200C). Печете 60 минути.

Стъпка 8: Измиване с кисел крем (1 мин)

Смесете 1 ч. Л. Царевично или картофено нишесте със 150 ml вода. Оставете да заври. Четкайте хляба веднага щом приключи печенето. Извадете питката от тигана и охладете върху решетката.

Измиването на брашно преди изпичане и измиването на крем след изпичане са необходими за създаването на онази известна красива лъскава, почти лакирана коричка на върха на питката, която също предотвратява прекалено застояването на хляба.