Свързани статии

Ако сте едновременно здравословна вечеря и ентусиаст на готварски книги, може би сте забелязали, че терминологията във вашите готварски книги се променя с течение на времето. В по-старите готварски книги може да намерите сметана, мляко и нискомаслено мляко, описани по отношение на съдържанието им на маслена мазнина. Съвременните готварски книги обръщат това, визирайки маслото поради съдържанието на млечни мазнини. Разликата е чисто по-скоро в обичай, отколкото в наука, тъй като млякото и маслото съдържат абсолютно същия вид мазнини.

готварски книги

Мазнините в млякото и маслото

Мазнините в млякото естествено приемат формата на малки сфери или глобули, поради малки липидни молекули, които прилепват към мазнините в единия край и отблъскват водата в другия. Това им пречи да се обединят заедно като маслото във винегрета ви, но все пак са по-леки от воднистата суроватка и ще имат тенденция да се издигат до върха на млякото. След това този слой с високо съдържание на мазнини, известен като сметана, може да бъде разбъркан, за да събере мастните глобули и да образува масло. Следователно млечната мазнина и маслената мазнина са едно и също, вариращи само в тяхната концентрация.

Мазнини в мляко

Съдържанието на мазнини в пълномасленото мляко може да варира при отделните крави, при породите или дори от месец на месец, тъй като фуражът на животното се променя. Повечето породи са средно 3,5 до 4 процента маслена мазнина. В САЩ обезмасленото мляко без мазнини или частично обезмасленото мляко с ниско съдържание на мазнини, с отстранена голяма част от тази мазнина, заеха своето място в здравословните диети. Пълномасленото мляко обикновено се хомогенизира в мандрата - процес, при който мастните глобули стават толкова малки, че ще останат равномерно разпределени в млякото, а не отделени, както в противен случай.

Мазнини в масло

Мазнините в маслото са много по-концентрирани, отколкото в млякото, като средно са около 80 процента от теглото на маслото. Остатъкът се състои от вода и малко количество млечни твърди вещества. Според Съвета за маркетинг на мляко в Уисконсин една чаена лъжичка масло съдържа 4 грама мазнини, от които 2,5 грама са наситени мазнини. Поколения здравни специалисти съветват обществеността да ограничи консумацията на масло и други пълномаслени млечни продукти, тъй като консумацията на наситени мазнини е свързана с повишен риск от сърдечно-съдови заболявания и затлъстяване. Нови проучвания показват, че това може да не е така.

Контраинтуитивен резултат

Изследване от 2012 г., публикувано в „Скандинавски вестник за първично здравеопазване“, прави преглед на цялостното здраве на група шведи от селските райони на средна възраст. Дванадесет години след първоначалното проучване участниците с висок прием на млечни мазнини са имали най-нисък процент на централно затлъстяване, докато тези с най-ниска консумация на млечни мазнини са имали най-висок процент. Мета-проучване от 2013 г., публикувано в „European Journal of Nutrition“, прегледа 16 по-ранни проучвания със сходни резултати. Сега много изследователи преразглеждат по-ранните предположения за млечните мазнини и тяхната връзка със здравословните проблеми, в търсене на по-добро и по-нюансирано разбиране на участващите механизми.

  • Относно храната и готвенето: науката и знанието на кухнята; Харолд Макги
  • Яжте сирене в Уисконсин: Често задавани въпроси за маслото
  • Скандинавски вестник за първично здравеопазване: Приемът на високи мазнини, свързани с по-малко централно затлъстяване - Мъжко кохортно проучване с проследяване от 12 години
  • Европейско списание за храненето: Връзката между консумацията на дневници с високо съдържание на мазнини и затлъстяването, сърдечно-съдовите и метаболитните заболявания

Фред Декер е обучен готвач и сертифициран треньор по безопасност на храните. Декър пише за Saint John, New Brunswick Telegraph-Journal и е публикуван в канадското списание Hospitality and Foodservice. Заемал е позиции по продажба на компютри, застраховки и взаимни фондове и е получил образование в Университета Мемориал в Нюфаундленд и Технологичния институт в Северна Алберта.