октомврийско

Всеки месец ние предлагаме различни пълнозърнести храни на уебсайта на Съвета за пълнозърнести храни, включително информация за неговите ползи за здравето, съвети и рецепти за готвене, исторически/културни факти и др. Щракнете тук, за да видите пълния календар.

О, радостта от хрупкавото щракане на тортила чип, ухапване от пуканки и спомените, които придружават миризмата на пресни тортили от царевица или царевичен хляб, развяващи се във въздуха. Царевицата, известна като „царевица“ в повечето части на света, се използва в някои от най-обичаните храни, намиращи се в Америка и Европа (попитайте всеки италианец за полента!), И е повсеместна в американския пасторален пейзаж. Царевицата е започнала като малка полу-тропическа трева, но намесата на множество човешки култури за период от повече от 9000 години я е превърнала в една от най-разпространените зърнени култури в света. Днес реколтата е способна да расте в по-хладен климат и осигурява около 21 процента от човешкото хранене по целия свят. Използването на царевица в никакъв случай не е изключително за консумация от човека. Всъщност само малко повече от един процент царевица, отглеждана в САЩ, се отглежда като зърнена култура. Според Националната асоциация на производителите на царевица над 65% царевица се отглежда или като храна за животни (33%), или като биогориво (34%). Царевицата и нейните производни също се използват като подслаждащи съставки в много продукти и функционират като компоненти на козметика, мастило, лепило, нишесте за пране, лекарства и тъкани. Традиционните употреби на царевица също надхвърлят издръжката. Местните американци тъкат люспите в кошници, играчки и дори дрехи.

Знаем, че царевицата има широк спектър на приложение, но що се отнася до човешката храна, много хора искат да знаят дали тя се смята за зърно или зеленчук. Отговорът е и двете! Прясната царевица обикновено се класифицира като зеленчук, а сушената царевица (включително пуканки) като зърно.

ИСТОРИЯ

Царевицата идва от скромно начало. Царевицата, която виждаме днес, е прародител на растение, наречено teosinte, малка полу-тропическа трева, която прилича донякъде на пшеница, без кочани и уши, за които да говорим. Неотдавнашната ДНК технология помогна на археолозите да преценят, че трансформирането на teosinte в царевица се е случило в продължение на 9000 години, в резултат на селективно размножаване от различни народи през вековете. Проба от царевица от преди около 6300 години показва, че е била отгледана за увеличаване размера на зърната и кочаните в развиващото се растение. Проби, взети от културно селище Mogollon в югозападната част на САЩ, някои от които са на възраст около 2000 години, показват, че по това време царевицата започва да се отглежда за нишесте и други характеристики, полезни при производството на продукти от маса. Смята се, че културата Моголон също е изиграла голяма роля при въвеждането на царевица на север от Рио Гранде. Удивително е да се мисли, че теосинте, почти без идентифициращи характеристики на царевицата, която познаваме и обичаме, се е трансформирал в продължение на хиляди години във високите величествени стръкове трева, които виждаме днес.

Царевицата е била неразделна част от безброй култури в Северна, Централна и Южна Америка от векове. Твърди се, че ацтеките са открили, че пепелта от техните влакна, смесени с вода, е създала разтвор, който омекотява жилавия външен слой царевица, което позволява по-лесна обработка. Този процес, наречен никстамализация, традиционно се използва в Централна и Южна Америка и до днес е опора в преработката на царевица. Царевицата се накисва в алкален разтвор, след което се отцежда и смила в маса, която след това се суши в маса или се използва незабавно за приготвяне на тортили, тортила чипс и други храни.

Към 600 г. сл. Хр. Редица местни племена от Северна Америка отглеждат екстензивно царевица. Казва се, че Христофор Колумб е взел реколтата обратно в Испания със себе си и към 17-ти век тя е била основна култура в цяла Европа. Португалецът го въведе в Източна Африка и Азия и оттам пътува по утвърдени търговски пътища, за да пристигне в Индия и Китай, който сега е втори след САЩ в световното производство на царевица.

Трите сестри е придружаваща система за засаждане, използвана от много северноамерикански местни народи и е била използвана и в някои мезоамерикански култури. Трите сестри са

царевица, тиква и кафяв фасул, като всеки от тях играе допълваща селскостопанска роля за успеха на останалите. Стъблата на царевицата осигуряват структура за изкачване на зърната, докато зърната вкарват азот в почвата. Ниските, разпръснати листа на тиква спомагат за възпиране на установяването на плевели и задържат влагата в почвата, подобно на това, което би направил мулчът. Тези три растения играят взаимно за собственото си здраве, а също и за здравето на тези, които ги консумират. Пълни със сложни въглехидрати, те заедно имат всичките девет аминокиселини и много незаменими мастни киселини, важни за добре балансираната, хранителна, растителна диета.

Има огромен брой сортове и щамове царевица, но ние изброихме най-разпространените по-долу. Щракнете тук, за да видите снимки на различните сортове!

СЛАДКА ЦАРЕВИЦА

Сладката царевица е ухото, което ядем като зеленчук, обикновено или приготвено с масло или вар и малко сол. Този тип съставлява само 1% от общата царевица, отглеждана в Съединените щати всяка година, но това е, което повечето от нас си представят, когато измисляме образи на царевица в окото на ума си. Сладката царевица печели името си с високото си съдържание на захар, което е резултат от рецесивна мутация в гените, които контролират превръщането на захарта в нишесте.

ПОЛНА ЦАРЕВИЦА

Полската царевица е най-често срещаният отглеждан тип царевица. С много по-високо съдържание на нишесте тази царевица не се събира, докато не се изсуши. По това време изсушените зърна имат леко вдлъбнатина, характеристика, която вдъхновява другото име на тази царевица, царевична вдлъбнатина. Това е вид царевица, направена в царевично брашно, царевичен зърнен и други подобни. Основната употреба на полската царевица е за фуражи за животни и промишлени продукти като етанол и подсладители.

ФЛИНТ ЦАРЕВИЦА

Кремъчната царевица получи името си от здравия си външен слой, напомнящ на fl int. Този твърд външен слой добавя към драмата, когато вътрешните зърна царевица се нагряват до крайната си граница за една от най-популярните му приложения, пуканки! Флинт царевица е един от многото сортове царевица, който се отглежда от местните племена в североизточната част на САЩ и впоследствие от английските заселници, които по-късно окупират земята. Цветните зърна от кремък от кремък го правят популярна есенна украса в домовете в цялата страна.

ХРАНЕНЕ

Както вече споменахме, царевицата често се никстамира. Съществуват различни методи за никстамализация, като най-разпространен е мократа никстамализация. Зърното се накисва във варов разтвор, отцежда се, след което се смила в брашно, наречено маса. Този традиционен метод на приготвяне добавя калций към крайния продукт и прави ниацинът и другите витамини от група В, присъстващи в царевицата, по-бионалични или по-лесно усвоими от организма. Въпреки че по време на този процес на накисване и отцеждане понякога се губят минимални количества трици, Министерството на земеделието на САЩ позволява на масата да се брои като цяло зърно за целите на WIC и неговите програми за детско хранене поради повишената бионаличност на тези хранителни вещества. За целите на програмата за печати на Съвета за пълнозърнести храни масата и продуктите, произведени с маса, се считат за пълнозърнести, ако и само ако хранителният профил на продукта е почти идентичен с този на пълнозърнестата царевица, което показва изключително минимални загуби на трици при преработката.

Важно е да се има предвид, че няма „най-здравословното“ пълнозърнесто. Всички зърнени храни, когато се държат цели, имат уникални качества, които ги правят неразделна част от здравословното хранене. Неотдавнашни проучвания установиха, че царевицата има естествено високи нива на устойчиво нишесте, което може да бъде особено добро, за да ни накара да се чувстваме сити по-дълго и може да ни помогне да поддържаме здрава чревна микробиота, която е важен маркер за цялостното здраве. По-нататъшни изследвания в Южна Америка показват, че местните храни, включително лилавата царевица, могат да бъдат полезни при разработването на програми за управление на здравето при диабет и хипертония.

Всяко пълнозърнесто предлага различен микс от хранителни вещества. Пълнозърнестата царевица осигурява добър източник (по-голям или равен на 10% от препоръчителната дневна стойност) на следните хранителни вещества: влакно, магнезий, фосфор, манган, селен и тиамин. Царевицата съдържа също повече от 10 пъти количеството витамин А от другите зърнени храни. Последните изследвания показват, че царевицата е с високо съдържание на антиоксиданти и каротеноиди, като лутеин и зеаксантин, които са свързани със здравето на очите. Ако имате целиакия, не забравяйте, царевицата е една от многото страхотни опции за безглутенови зърна!

ВРЕМЕ ЗА ЯДЕНЕ!

Ненарушени цели царевични зърна, като пуканки, могат да се съхраняват в килера 6 месеца и във фризера до една година. Цяла царевица, нашата или цялата царевична каша може да се съхранява в килера 3 месеца и във фризера 6 месеца.

За да приготвите пълно царевично брашно като полента или цели зърнени храни, добавете една чаша царевично брашно с 4 чаши течност. Оставете да заври, след това оставете да къкри 25-35 минути. Това ще даде 2,5 чаши варено зърно. Пълнозърнестата царевична каша работи добре в рецепти за каши и полента и е чудесно сгъстител за яхнии. (Не забравяйте, обезмаслена/обезмаслена царевична каша или царевица - нашата не е пълнозърнеста и е отстранила повечето, ако не и всичките си зародиши и трици по време на обработката!)

Царевицата придава прекрасен сладък вкус на всяко ястие и се съчетава добре с люти чушки, плодове, костилкови плодове, ароматни подправки, домати, чушки, кимион и боб. Една порция варена пълнозърнеста царевица от 45 грама съдържа 110 калории, 2 грама фибри и 2 грама протеин.

Изпробвайте тези прекрасни пълнозърнести рецепти за царевица по-долу!