балансиране

Какъв е методът на компонентния баланс за изчисляване на добива на сирене и суроватка?

Том 129, No 4, петък, 30 юли 2004 г.

ОТГОВОР:
В най-простата си форма този метод за изчисляване на добива означава, че всички компоненти на млякото, включително водата, могат да бъдат намерени в сиренето или в неразделената суроватка.

По време на типичното производство на сирене човек използва доста голямо количество прясна вода за възстановяване на стартерната среда, калция, оцветителя, коагуланта, както и изплакването на извара от чаните за сирене. Всички тези добавъчни източници на вода логично увеличават теглото на готовата суроватка.

По този начин може да се очаква> 100% влага и евентуално общо възстановяване на масата. Разреждането на 1: 5 (5%) течна суроватка може да намали общия тест за суроватъчна мазнина с 0,01%, а 1:10 (10%) течно суроватъчно разреждане с вода би намалило теста с 0,02%.

Увеличенията на съставките без съдържание на мазнини, които не са представени в оригиналното мляко, обикновено са доста ограничени, освен очевидните добавки на сол. Млечната мазнина е предпочитаният компонент на млечното мляко за изчисления на баланса на масата.
В действителност е непрактично да се постигне 100% баланс на мазнините и някои
други сили ще работят, ако някога открием> 100%. На практика ние приемаме някакво производство на загуба на мазнини в промивни разтвори и други отпадъчни води.

Оперативната дума е „някои“, където търговското задържане на мазнини винаги може да се подобри с намаляващо увеличение на целта, когато човек се приближи до това магическо ниво от 100%. Всеки килограм мазнина или друг несъхранен компонент на кутията в крайна сметка представлява разходи за изхвърляне.


Таблица 1 (по-горе) има четири различни уравнения, които се използват за оценка
(100% балансирано по маса) готово сирене и неразделени суроватъчни добиви за дадено количество мляко от джанти. Необходимите променливи или входове са:

(1) тегло на тегло и тегло на мазнини на оригинално мляко с вана,
(2) тестове за мазнини и сол на готово сирене плюс,
(3) тест за мазнини на неразделена суроватка.

Преди да се изчисли балансираният добив на сирене с мазнини (показан по-долу и отново като уравнение №1, Таблица 1), първо трябва да се коригира солта на сиренето. В примера 32,00% средно ниво на мазнини в сиренето е коригирано на 32,49%, като се използва уравнение # 2. След това коригираното съдържание на мазнини в сиренето (Fa) се използва за определяне на количеството безсолно „сирене“ в таблица 1:

След като е известен този „коригиран“ добив на несолена извара (Mc), уравнение № 3 се използва за преобразуване на масата на изварата (без сол, всички млечни продукти) обратно в масата на готовото сирене (с включена сол). С изчисления добив на готово сирене може да се изчисли идеална или целева стойност на задържане на мазнини.

Ако е известен „действителният“ добив на сирене (паунд-маса), тогава може също така да се свържат теоретичните стойности на добив и задържане с действителните количества продадено сирене заедно с изчисляването на стойностите на задържане на мазнини в „реалния свят“. Уравнение # 4 се използва за определяне на неразделена маса-тегло на суроватка (паунда).

Сиренето в примера от Таблица 1 представлява 94,5% от първоначалната млечна мазнина. При търговски условия в „реалния свят“ може да се очаква загуба от 1% в производството на млечни твърди вещества (мазнини и твърди вещества, които не са мазнини).

Като се има предвид това ниво на загуба, можем да зададем цел за добив от производството на 10,8 паунда сирене на сто тегло (cwt). При даденото (32%) съдържание на мазнини в сиренето това би възлизало на 120 # неизвестна загуба или изчезване на сирене на преработено мляко с течност от 100 000 паунда.
Може би предишната неидентифицирана загуба на мазнини може да е като течно мляко (преди действителното производство на сирене) или течна суроватка, която изтича в канализацията. Преобразуване от 0,34 # BOD-5 на галон течен млечен отток може да се използва за тестване на тази хипотеза.

Предишните 1% загуба на мазнини (37 паунда мазнина на 100 хиляди течно мляко) биха превърнали в 16 000 паунда (1,870 галон обема) течна суроватка с 0,23% мазнина или 1000 паунда мляко (приблизително 116 галон обем). Дори консервативният обем мляко от 116 галона би допринесъл за отпадъчни течности BOD-5 от 340 паунда на 100 000 паунда мляко.

От моя опит това е прекомерно (3-4 пъти) натоварване на околната среда @> 3400lb BOD на милион спрямо други заводи за сирене.
Накратко, макар да се разбира, че малко течна млечна мазнина (обикновено като осапунена мазнина в алкални CIP разтвори) и суроватъчната мазнина често се губят като отпадъчни води, прекомерната загуба на мазнини по-често се определя като проблем с извара или готово сирене.

Нашият експерт:
Дон Далстром има над 33 години опит в млечните продукти в различни позиции. В момента Дон провежда много активно консултиране за компании по целия свят. Той притежава няколко патента за производство на сирене и не иска тези статии да останат безспорни. Всички статии остават отворени за обсъждане.
За да зададете на Дон въпрос или последващи действия по този въпрос, изпратете имейл на: [email protected].•

* Коментарите ще останат анонимни.
Cheese Reporter си запазва правото да публикува анонимни коментари, за да продължи обсъждането на тази редакция. Коментарите не са задължително да отразяват тези на Cheese Reporter Publishing Co. Inc.