chef

ПРОФЕСИОНАЛЕН ШЕФАН: ЖАН-ЖОРЖ ВОНГЕРИЧТЕН

Снимка от Саша Израел

„РЕСТОРАНТИТЕ ТРЯБВА ДА БЪДАТ МИРКИ“, КАЗВА ЖАН-ДЖОРДЖ ВОНГЕРИЧЕН НАД УТРИННАТА СИ ЛАТА В СВЕТЛИННАТА ТРАПЕЗАРИЯ НА НЕГОВИЯ ЕПОНИМЕН РЕСТОРАНТ ДЖАН-ГЕОРГИИ, КОЙТО ГРАНИЦИРА С ТУШЕН ЦЕНТРАЛЕН ПАРК. „Хората са достатъчно заети. Те са като пчели, бръмчат наоколо. Ресторантите ми са тихи за окото. Обичам заобикалящата среда да е много дзен. “ В интерес на истината, тризвездният ресторант „Мишлен“ си тананика, но приглушен, освен шепа млади семейства, които се бавят след късна закуска и модна тълпа от дами, които обядват и алфа бизнесмени, филтриращи се преди обяд.

Ако искате да разберете какво се случва в съзнанието на прочутия токе, просто погледнете неговия Instagram, където той ще публикува всичко - от видеоклипове с печене на див бамбук в Япония, обяд с Рут Райхл в щата и радостно свирене на цигулка с Група Мариачи в Мексико. „Вдъхновението е навсякъде през цялото време“, казва роденият в Елзас готвач, който е отворил близо 30 ресторанта по цялото земно кълбо от Ню Йорк до Шанхай. „Мисля, че това, което търсят клиентите, са нови комбинации от неща.“ В този дух това лято Vongerichten разкрива най-новото си очаквано начинание ABCV, изключително вегетариански ресторант и спиноф на мегапопулярната си закуска от фермата до масата ABC Kitchen. Този път Vongerichten се консултира с диетоложката Стефани Сакс за менюто за всички растения и планира да подчертае сезонните продукти, намерени на пазарите на фермера. По-долу настигнахме великия кулинарен велик, който обсъди любовта си през целия живот към зеленчуците, най-запомнящото се хранене и здравословния навик, който пази, независимо в кой регион на света се намира.

Последното ви начинание ще се фокусира върху веганско/вегетарианско меню. Защо зеленчуци?
В Елзас, където израснах, майка ми и баба ми готвеха повече зеленчуци, отколкото месо. Месото беше скъпо, така че винаги беше 60% до 75% зеленчуци. Вечерята винаги беше едно ястие като кисело зеле с картофи и свинско, печени зеленчуци от картофи, зеле, манголд, спанак и моркови и много малко печено свинско месо за десет души или дори обикновено печено пиле с картофи около него във фурната. Картофите винаги са имали по-добър вкус от пилешкото, защото цялата мазнина и сокове от месото са отивали направо в зеленчуците.

Успехът на ABC Kitchen ли ви накара да преминете към изключително растително меню?
Когато отворихме ABC Kitchen преди пет години, зеленчуците постигнаха голям успех. Ние продаваме повече зеленчуци от всичко друго между спаначената пица, салатите и гарнитурите. Обичам зеленчуци. Те винаги са били част от диетата ми. За отглеждането на крава са необходими толкова много вода и енергия, но за да се отгледа репичка, са необходими две седмици. Това е различен живот, който живеем сега, между нарастващата съвест, здравето и остаряването.

Имате много варени зеленчуци в менютата си, това ли е избор?
Китайците не вярват в суровата храна. Никога не виждате сурови зеленчуци в китайски ресторант, но те вярват след десет секунди в уока, за да ви дадат онзи красив зелен цвят. Харесва ми азиатският метод за използване на уок. Готви зеленчуците бързо. Ще използваме woks в ABCV.

Какъв е трикът в това зеленчуците да вкусят най-добре?
Голям фен съм на „естествения MSG“ и това, което имам предвид под това, е комбу, водорасли или даши. Човекът, който е изобретил MSG, е японец през 20-те години на миналия век, а kombu е оригиналният MSG. В ABC Cocina слагаме комбу в пилешкия бульон на нашия arroz con pollo. Казвам ви, хората се връщат за това пиле, защото след като вкусите натурален MSG, винаги се връщате за него. Това е във вашия мозък и във вашата система.

Често посещавате фермерския пазар, какво е най-доброто през сезона в момента?

Аспержи, разбира се. Хубаво е да кипнете вода със сол, да сложите аспержите там за няколко минути и да ядете топла. Обелвам ги, защото се готвят по-бързо и по-дълго остават зелени и жизнени. Ако ги готвите твърде дълго, те не са толкова жизнени. Бели аспержи харесвам нежни по целия път, но зелени, харесвам малко хрупкави. Ако никога не докоснат хладилника или ледената вода, те запазват толкова много вкус. Ако ги поставите в ледена вода, губите половината вкус. Правим и зелен сок с обелките от аспержите.

Как бихте описали вашата лична философия за поддържане на здравословно и балансирано отношение към храненето?
Аз съм в синхрон с тялото и ума си. Следвам жаждата си. Не знам какво ще ям на обяд и каквото изглежда добре за окото или мирише добре, просто го приемам. Когато пораснах, на масата винаги имаше голяма кошница с плодове всеки ден. Така че дори да пътувам, винаги слагам кошница с плодове на масата. Начинът, по който израствате, е начинът, по който оставате. Всички сме създания на навика.

Забелязахме, че започнахте да имате зеленчукови сокове в менютата си. Пиете ли соковете?
Всеки ден. Започвам с портокалов сок, след това отивам за зелен сок или червен сок. Просто имам един през деня сутрин. Нашият зелен сок съдържа кейл, краставица, спанак, чили, лимон, мента и зелена ябълка. Червеното е основа от цвекло и моркови. Дава ви енергия и вие се чувствате добре от това. Усещате как тялото ви върви.

Преведете ни през един ден от живота на Жан-Жорж.
Събуждам се в 7:30 сутринта, отивам на фитнес в 8 сутринта. Имам нужда от кардио, за да ме събуди. Имам треньор. Ако знаете, че някой ви чака, станете. След това отивам на закуска във фоайето на хотел Mercer. Получавам препечен хляб от авокадо или поширани яйца и моето лате. Оттам имам срещи в офиса сутрин, за да съм сигурен, че бизнесът е там и че можем да платим наем следващия месец. Обядът е около 12:30 ч. В Жан-Жорж. Готвя си обяд за себе си. Обикновено е нещо просто като парче риба и зеленчуци с някакъв нов сос и винаги с лют пипер. Следобед работя върху нови ястия с моите готвачи до около 20:30 или 21:00. За вечеря се опитвам да ям в един ресторант, за да опитам храната или излизам. Тази вечер ще отида или на The Mark, JoJo, или на Perry Street. Последната ми спирка винаги е улица „Пери“, защото там живея и отивам да целуна сина си за лека нощ. Той мрази това. Целувам го насред трапезарията пред всички.

Имате ли виновно удоволствие?

Lindt млечен шоколад. Проблемът е, че си мия зъбите и след това ям шоколада. Понякога се събуждам сутрин и все още го вкусвам. Това е единственият начин да си легна да спя и е така от 4-годишна възраст.

Някога медитирате ли?
Карам навсякъде с колата си. Отнема ми 20 минути, за да карам в центъра, а наоколо няма никой. Това е моментът, в който никой не ви притеснява. Това е моето време за медитация.

Какви продукти винаги имате в кухнята си?
Джинджифил и люти чушки.

Как да включите здравословния живот в работата си като готвач?
Упражняване. Поддържа ме за деня. Живеем в опасен бизнес, може да купонясвате до три или четири сутринта, както бях преди двадесет години. Това е много социален живот. Постоянно забавлявате хората и те искат да забавляват и вас. Фитнесът ме тласка да си лягам в полунощ, с изключение на петък. Не ходя на фитнес в петък.

Имайте някакви практики за самообслужване като масаж или акупунктура?
Моят хиропрактор Лорета Фридман. Тя върши несилова хиропрактика. Когато ходите на фитнес или водите активен живот, винаги има нещо навън. Тя подравнява тялото и прешлените, но няма напукване, а само от точките на натиск. Напускам масата и съм в рая. Ходя там поне веднъж седмично.

Азия е изиграла голяма роля във вашето готвене през годините. Какво конкретно ви привлича към тази конкретна кулинарна култура?
Живях в Азия пет години и това напълно промени живота ми. Израснах в Елзас и след това отидох в южната част на Франция, където научих за доматите, розмарина и чесъна. Когато живеех в Лион, подобно на Елзас, ставаше дума за тежко готвене, но когато отидох в Банкок през 1980 г., това беше пълна промяна. В Азия всичко започва с тенджера с вода. След това слагат малко лимонена трева, чили, джинджифил и ще направят бульон от чешмяна вода. Там научих как да балансирам кисело, сладко, солено и пикантно - контрастите на храната.

Сигурен съм, че сте били свидетели на много хранителни тенденции през годините. Има ли някой, който се връща?
В Азия научих как да правя говеждо месо и как да го готвя в продължение на много часове, което отново влиза. Всички костни бульони, сега се връщаме към това. Толкова е добре за вас. Връщаме се към средновековната кухня.

Постоянно пътувате. Кое беше последното откритие, което сте направили?
Винаги виждам нови неща. Всеки път, когато отида някъде, нося десет нови рецепти и се опитвам да науча десет нови неща. Наскоро бях в Шанхай и отидох на улица, където имаха къри. Чудех се защо в Шанхай има къри, след като няма нищо общо с Индия, която е толкова далеч. Направихме някои проучвания и установихме, че цялата полиция и охрана през 20-те и 30-те години на миналия век са индианци и те носят със себе си своите подправки. Така че сега китайците готвят супер леки бульони от къри с домашно изтеглена юфка.

Коя е най-вдъхновяващата кулинарна държава за вас?

Япония. Винаги вкусвате нещо и казвате: „Уау, какво е това?“ Отидох в Джиро и открих защо сушито е толкова добро там. Това е така, защото той е на 89 години и телесната му температура е по-ниска от тази на млад човек. Отидохме на две различни 3-звездни суши места на Michelin на същото ниво и той беше най-добрият, защото усетих, че температурата на рибата беше толкова перфектна и това е заради студените му ръце. Когато го прави, оризът му е малко по-оцетен от другите суши, но разликата е в телесната температура. Всички суши готвачи затоплят парчетата в ръцете си. Предполага се, че е телесна температура, така че те вземат студената риба, слагат ориза, уасабито и рибата и я преобръщат, за да я затоплят малко, но навсякъде, където отида, е прекалено топло. С Джиро беше перфектно. На излизане му стиснах ръката и си казах: „Аха, разбрах!“ Това е само моята теория, кой знае. Вярно е обаче, защото гледате много от наистина невероятните майстори на суши и никой от тях не е на възраст под 65 години. Те владеят не само техниката и ориза, но и студеното тяло.

Имате ли любим суши ресторант в щата?
Маса е най-добрата. Ходя в BarMasa веднъж седмично. Ако седнете на гишето, това е скъпо, но той е толкова добър, колкото всичко в Япония. Всеки ден в четири или пет следобед той скайпва с човек на пазара Цукиджи в Токио с GoPro и той казва: „Да; не; този тон. " Той купува цялата си риба в шест сутринта в Токио, всичко отива в японската авиокомпания в единадесет сутринта, пристига тук в единадесет същия ден и се доставя на Маса в два следобед. Това е просто най-доброто.

Кое беше последното ви запомнящо се хранене?
В Маса. Той има скара, така че той ви дава yakitori или sukiyaki. Той прави шабу шабу с гъши дроб и омар. Това е супер декадентско. Или прави нещо с трюфел през зимата. Той има лист хартия, бръсне трюфела върху хартията, взема купа с ориз и търкаля ориза в трюфела, така че той става напълно черен, след което слага капка сос от барбекю от змиорки. Това е. Храната му е много лична.

Коя е най-подценяваната съставка, която използвате?
Използвам много киселина в храната си. Трябва да е светло и добро за храносмилането. Използвам люти чушки във всичко. Червени люти чушки, но можете да използвате халапеньо. Всяка рецепта, която имаме във всеки ресторант, има малко намек за чили. Това е противовъзпалително средство номер едно. Просто кара храната да пее.

Какво готвите за себе си на вечеря?
Никога не готвя вечеря за себе си. Цял ден глезя хората и през нощта е мой ред да се глезя.