Пазаруването и готвенето в наши дни изискват много повече креативност. Независимо дали се взирате в подбраните рафтове на хранителни магазини, правите най-доброто от това, което ви е доставила доставката на храна, или се опитвате да готвите само с това, което е в килера ви, шансовете са, че може да нямате всяка съставка, която рецептата изисква. Да се ​​научите да се адаптирате и да приемате, че не само ще ви служи добре по време на предизвикателните моменти, с които се сблъскваме в момента, но и всеки друг път, когато влезете в кухнята.

съставки

„Трябва да сте отворени веднага за промяна и мисля, че хората са в наши дни“, казва авторът на готварските книги Дейвид Йоаким, който буквално е написал книгата за хранителните заместители „Библията за заместващите храни“.

Йоаким предлага тристепенен процес, за да се мисли за извършване на замествания.

  1. Оценете ситуацията. Каква съставка ви липсва? В какво семейство живее това? Имате ли нещо подобно? Ако например е мляко, имате ли други млечни продукти? Растителни млека?
  2. Помислете за функцията на съставката. Има ли вкус или гарнитура? Основна съставка ли е, или поддържащ играч? Това няма да повлияе на текстурата или структурата?
  3. Избери. Решете кое ще работи най-добре (най-доброто не винаги означава абсолютно еднакво или перфектно) - и не е задължително да гледате назад. „Някои хора смятат, че заместителите са магически и че една съставка се равнява на друга“, казва Йоаким. „Резултатите ще бъдат малко по-различни.“

Ето няколко широки категории, които трябва да вземете под внимание (ще запазим специфики за печене за друга публикация).

Имате конкретен въпрос за заместване? Уведомете ни в коментарите по-долу.

Тестени изделия

Размяната на различни видове сушени макарони е почти винаги честна игра. Йоаким препоръчва да замените късите форми с къси, а дългите с дълги, но в противен случай използвайте каквото намерите.

Помислете и за тестените изделия, каквито са: зърнени храни. Ако правите сос и не можете да получите паста, на какво друго можете да го сложите? Ечемикът и фарото са добри възможности, тъй като се приготвят добре като отделни зърнени храни.

Друг вариант би бил да опитате друг вид юфка. Няма лингвине? Може би можете да използвате юфка от соба или китайски яйца, или дори да се въртите към оризови юфка или фиде.

За ситуации, в които искате широка юфка или чаршафи, Йоаким предлага обвивки с яйчени рула или wonton (като в горните лазани за кафяни кифли). Той казва, че опаковките на empanada са друга възможност. Лазаня в семеен стил, приготвена с брашно или царевични тортили? Сигурен.

Подправки и билки

Тук, казва Йоаким, основната функция е вкусът. Успехът на дадено ястие не зависи непременно от това, което сте избрали, стига да ви харесва вкуса му. „Можете да се занимавате с аромат на жокей през целия ден“, казва той. Заменете подправка с подправка или билка с билка, или полудявайте и използвайте билка вместо подправка или обратно.

Подправките са доста взаимозаменяеми, особено при печенето. Канела, индийско орехче, бахар, джинджифил, кардамон, карамфил и дори подправка с тиквен пай могат да се сменят помежду си. Резултатът няма да е същият, разбира се, но ако се справяте със смяната на жанра, смесите от подправки могат да заемат мястото един на друг. Помислете за garam masala, китайска подправка пет, подправка Cajun, za’atar и ras el hanout. Това работи особено добре с просто печени зеленчуци или пиле.

„Въпреки че никоя билка не е пряк заместител на която и да е друга, има много ситуации, в които не непременно търсите специфичен вкус, а по-скоро свежестта, която билките осигуряват“, пише Марк Битман в „Как да приготвим всичко“. „В тези случаи можете да замените магданоз с босилек, кантарион с мента и т.н. Просто не очаквайте крайният продукт да има същия вкус. "

Някои суапове са по-лесни от други. Better Homes & Gardens предлага тази удобна диаграма. Сред съветите: използване на риган, босилек и мащерка на място един за друг; босилек, майорана или розмарин за мента; и чубрица, майорана или розмарин за градински чай. Докато вкусът е значително различен, магданозът и кориандърът могат да се заменят взаимно в много случаи.

Сега е и моментът да разпознаете полезността на сушените билки. Когато използвате сушено, добавете четвърт до половината количество прясно, което рецептата изисква - или толкова, колкото смятате, че има добър вкус. Прочетете повече от моите съвети за сушени билки тук.

Млечни

Няма яйца? Току-що направих цял пост за това, така че проверете.

Много рецепти, които изискват мляко, могат да бъдат направени също толкова лесно с опции на растителна основа, направени от соя, бадем или кокос. Заквасена сметана и кисело мляко правят фини суапове за един за друг. Подобно на Stella Parks в Serious Eats, никога не съм бил фен на лимоновия сок или оцет и заместител на мляко за мътеница. Вместо това тя дава високи оценки на кефира и доста прилична оценка на киселото мляко.

„Придружителят на новия любител на храната“ от Шарън Тайлър Хербст и Рон Хербст подкрепя рикота за извара, както и 3/4 чаша ледено студено изпарено мляко (за разбиване) или 3/4 чаша пълномаслено мляко плюс 1/3 чаша разтопено масло (за печене и готвене) за 1 чаша тежка сметана. За да замените 1 чаша половин и половина, опитайте 1/2 чаша лек крем и 1/2 чаша пълномаслено мляко, или, за готвене и печене, 1½ супени лъжици разтопено масло плюс достатъчно пълномаслено мляко, което да е равно на 1 чаша.

В наши дни заместителите на масло изглеждат като стара шапка, с типични опции, включително маргарин, други растителни продукти и скъсяване. Йоаким също харесва кокосово масло, благодарение на нивото на наситени мазнини, като масло за вграждане. Virgin ще има повече кокосов вкус, отколкото рафиниран. Разбира се, винаги можете да си направите масло, ако имате тежка сметана. Просто разклатете сметана в буркан. „Това е забележителен процес“, казва Йоаким, макар че е по-подходящ за намазване с хляб, отколкото с печене.

Килер и подправки

Ето още една категория, в която най-вече можете да се отпуснете и да се чувствате свободни да експериментирате, докато работите с това, което е в килера ви. Подобно на подправките, тези видове съставки са за вкус. Вашият салатен дресинг няма да се разпадне с грешен вид масло или оцет.

Маслата са доста взаимозаменяеми с малки изключения. Първо, имайте предвид точките на дим. Някои масла не могат да понасят толкова високи температури, колкото други, което е най-подходящо при пържене. Фъстъчено масло за масло от рапица? Сигурен. Орехово масло? Не толкова. Разгледайте моя грунд за димни точки за още съвети. Йоаким казва, че може да ви помогне да помислите кои масла обикновено са близо едно до друго на рафтовете на хранителните магазини - вашите типични растителни масла функционират по същия начин.

Понякога трябва да мислите креативно в рамките на една и съща категория вкус. Може би вашата рецепта изисква тахан, а вие нямате. Ако все пак искате вкус на сусам, опитайте сусамово масло или сусамово семе. В някои рецепти фъстъченото масло може да замести тахана и обратно. Подправката и топлината действат по същия начин. Ако нямате паста от gochujang или чили, може би имате sriracha или дори, един от моите лични фаворити, Frank’s RedHot. Червени люспи от чили, основно килер, винаги са в игра.

Въпреки че вкусовете няма да бъдат идентични, не бива да се колебаете да си поиграете със соев сос, рибен сос и течни аминокиселини вместо един на друг. Кълна се и в веган рибен сос от America’s Test Kitchen, направен с вода, сол, соев сос и сушени шийтакета, ако случайно имате тези предмети вместо истинските неща.

Оцетите също не си струва да се закачат. Докато балсамикът е по-скоро в собствена категория (въпреки че добавянето на захар към оцета от червено вино е на масата като приблизителна замяна), можете да си поиграете с други сортове - оцет от бяло вино, оцет от ориз, оцет от сайдер и др. Дори ако нямате оцет, може би всичко, от което се нуждаете, е киселина. „The New Food Lover’s Companion“ казва, че две чаени лъжички лимонов сок са разумно място за една чаена лъжичка оцет. Друг цитрусов сок също би могъл да свърши работа, в зависимост от това, което правите. Една от любимите ми съставки, които обикновено използвам във винегретите, е саламурата на пеперончини, в която вече има оцет. Сифон от саламурата от каквито и да е мариновани храни, които може да имате наоколо, и може да бъдете приятно изненадани от това, което прави с вашия салатен сос или сос за тиган.

Йоахим казва, че е чувал съобщения за хора, които имат проблеми с намирането на говеждо месо, а в подобни ситуации или в други подобни, това помага да „вземем 30 000 фута гледка“.

Какво прави смляното говеждо месо? Основно, това е пълнеж. Мляно свинско, пуешко и пилешко месо (или смес) могат да работят също толкова добре в любимите ви лазаня или тако. Или тъй като толкова много от нас са се запасили с боб така или иначе, вместо това опитайте леща, като този опушен, пикантен номер. Сега може да е моментът да опитате вълната от нови растителни продукти, ако сте толкова склонни. Също така нарязани на ситно гъби. Има дори добър стар тофу. Йоаким казва, че за да имитирате по-добре текстурата на смляното месо, трябва да отцедите, увиете, замразите и размразите тофуто, преди да го превърнете в руша в кухненския робот или на ръка. Може да загубите малко умами, този не толкова загадъчен пикантен вкус, със заместването, но можете да го компенсирате, като добавите произволен брой други съставки, включително доматено пюре, соев сос и аншоа.

Ястията, които изискват настъргано месо, също са доста гъвкави. Пържените картофи позволяват много импровизации за всичко, което имате под ръка. Свинското и пилешкото са прости заместители в този тип ситуации.

В заключение

В някои случаи най-добрият отговор е да не замествате и просто да преминете към друго ястие. И това е добре. „Понякога трябва да се отпуснете и просто да допуснете бедствие ... и да бъдете отворени за други възможности“, казва Йоаким. „Ако става въпрос за получаване на вечеря на масата, това няма да направи или да съсипе живота ви.“