Споделя това:

от Боб Бененсън, FamilyFarmed

Хлябът, особено хлябът, приготвен с пшенично брашно, е подложен на вниманието през последните години. Някои хранителни експерти и потребители се обърнаха срещу него, разглеждайки го като корен на различни здравословни проблеми, от чувствителността към глутен до наддаването на тегло. Тези настроения породиха бърз ръст на интереса към безглутеновите хлебни изделия.

Но има противодействие, което казва, че хората не трябва да се отказват от хляба, основна диета в повечето култури по света от зората на цивилизацията. Вместо това съветът им е: Яжте по-добре хляб. Хляб, приготвен от пълноценни пълнозърнести храни, които допринасят за здравето, а не от стоковата пшеница, използвана за повечето хлябове, която се отглежда повече заради високите си добиви, отколкото от хранителната си стойност (или вкусовата си стойност).

Бонусът е, че хлябът е направен по-добре - което също е традиционният начин - обикновено е вкусен. Това са сърдечни, хрупкави хлябове, които ядещите могат да се насладят, вместо да се вълчат, за да напълнят коремите си. И заедно с нарастващата наличност на тези видове добър хляб на пазара, те също са изненадващо лесни и евтини за приготвяне у дома.

Това са неща, които участниците в Фестивала за добра храна на FamilyFarmed могат да научат, като посетят специален майсторски клас, проведен от Грег Уейд, главен пекар на One Off Hospitality, една от водещите групи за ресторанти и храни на дребно в Чикаго. Уейд ще обсъди застъпничеството си за по-добър хляб, докато преподава участниците в класа как да го приготвят, на майсторския клас в събота, 21 март в UIC Forum в Чикаго.

„Мисля, че сме получили доста добър метод за това как да направим това достъпно и как да го направим не смущаващо“, каза Уейд в интервю в своята пекарна Publican Quality Bread близо до „Restaurant Row“ в квартал West Loop в Чикаго.

Темата ще бъде подсилена на Фестивала на добрата храна от семинар, воден от Дейв и Меган Милър, чиято пекарна, ресторант и мелница Baker Miller оказаха голямо влияние върху хранителната сцена в града от откриването й миналата есен. Те ще демонстрират как да мелят брашно, овесени ядки и полента у дома, използвайки местни зърнени култури и защо това ще промени начина, по който печете.

чикагският

Грег Уейд, главен пекар в ресторантската група One Off Hospitality на готвача от Чикаго Пол Кахан и Publican Quality Bread

И за Уейд всичко започва с висококачествено зърно. „Наистина се опитваме да намерим добри брашна от местен произход“, каза Уейд. Той отбеляза, че получава по-голямата част от брашното си от фермата Спенс, стълб на регионалното движение за добра храна, разположен във Феърбъри, Илинойс, на около два часа път с кола югозападно от Чикаго. Според Уейд фермата Спенс произвежда 13 различни вида зърнени храни, специално за своята пекарна.

Той казва, че ползите за здравето при яденето на хляба му идват от процеса, който той използва, за да вдигне тестото си. „Ние естествено втасваме, нямаме нужда от балсами за тесто, нямаме нужда от консерванти, нямаме нужда от обогатяване, нещо подобно“, каза Уейд. „Тъй като дългият процес на ферментация позволява на нишестета и протеините да се разграждат по време на процеса, това ни улеснява смилането.“

Уейд вкарва върховете на хлябовете с багети, за да ги подготви за печене ...

Хлябовете му се сервират в ресторанти за еднократно гостоприемство, създадени от топ готвача Пол Кахан, като Blackbird, Nico Osteria и The Publican, и все по-голям брой други клиенти.

Хлябовете му се продават на дребно в Publican Quality Meats, допълнение към ресторанта, който е добре известен със своите домашно обработени месни разфасовки от месо, колбаси и колбаси. Publican Quality Breads също ще бъдат на разположение скоро в Treasure Island, местна верига супермаркети.

след това ги натиска в 500-градусова фурна.

Уейд е изцяло модерен пекар, с богато количество боди арт. Подобно на много хора в търговията с храни, местният жител на Уисконсин започна в друга посока, постъпвайки в колеж в Милуоки с намерението да стане учител по немски. Той определи доста бързо, че това няма да е пътят му в кариерата, и премина към програмата за кулинарни изкуства в Института за изкуство на Илинойс в Чикаго.

Печенето беше семейно нещо в домакинството на Уейд, когато той порастваше, и неговата хватка за това - и за интегрирането на приключенски съставки за ароматизиране на хляба му - скоро стана очевидна за инструктора му. „Ако беше клас по латиноамериканска храна, той щеше да ми даде живовляк и пипер халапеньо и да каже:„ Направете хляб около него “, каза Уейд. „Успях да сложа интересни гарнитури в хляба и да изпека някои интересни неща.“

Не след дълго след дипломирането си работата му в ресторантите привлича вниманието на високо ниво. Той беше нает първо от готвача Стефани Изард, когато тя пускаше своето момиче и козата в ресторантския ред, което й спечели признанието далеч отвъд Чикаго. Там Уейд трябваше да преодолее едно от големите предизвикателства в света на хляба: печене в пещ на дърва, техника, известна с предизвикателния си контрол на температурата.

„В началото беше малко грубо, защото преминах през толкова много термометри, опитвайки се да разбера каква е температурата“, каза Уейд. „Открих, че най-добрият начин да го направя е просто да си пъхна ръката и да преброя. Ако можех да преброя до 10 и ръката ми не искаше да падне, можех да се пека там. "

Хляб ръжен хляб, произведен в хлебопекарната Publican Quality Breg на Greg Wade в квартал West Loop в Чикаго

Той започна да работи с по-конвенционална фурна, след като Izard разработи нейната Little Goat Diner от другата страна на улицата през 2012 г., която има малка операция на дребно. Той печеше там, докато Кахан го набра миналата година, за да отвори пекарната на едро, която стана Publican Quality Bread.

На въпроса за най-голямото предизвикателство, което трябваше да преодолее и което също би трябвало да бъде овладяно от домашните пекари, Уейд каза, че всичко е свързано с тестото.

„Отнема много време, за да може да се докосне тестото по правилния начин“, каза той. „Някои хора ще влязат тук и е очевидно, че никога досега не са работили с тесто и ще ги видя и те просто се хващат за това, те се придържат към тях, това е просто бъркотия, просто не правят това, което искат това да направя. Изучаването на усещането е едно от най-предизвикателните неща. "

Участниците в майсторския клас на Wade на фестивала за добра храна със сигурност ще дойдат с по-добро усещане за това как да научат това усещане. За повече информация относно FamilyFarmed’s Good Food или за закупуване на билети, моля, посетете уебсайта на събитието.

Publican Quality Breads ръжта е отлична основа за тази закуска от пушена сьомга и крема сирене