От R. W. Apple Jr.

сред

В Германия понякога си мисля, че не ги интересува от коя страна е намазан хлябът им, нито дали е измазан изобщо, стига да е направен от ръж.

Ражта започва живота си като плевел, който е нахлул и замърсил пшеничните полета, но се е доказал като най-полезният гражданин на растителното царство.

Но ръжта има качества, които пшеницата не притежава: тя може да се отглежда в по-бедни почви, с по-малко слънце и на по-голяма надморска височина от пшеницата и може да понася влажността и сушата. То е направено по поръчка, с други думи, за Северна и Източна Европа, където е широко отглеждано от Средновековието, и за части от Канада.

Ръженото брашно прави хляб, който трае по-дълго и за тези, които го обичат, има безкрайно по-добър вкус. Истинските преданоотдадени няма да ядат нищо друго; руският писател на храни Юрий Черниченко казва, че „белият хляб е памучна вата“.

Русия, Полша и скандинавските страни обичат ръжения хляб, а емигрантите от тези страни, заедно с германците, носеха ръжен хляб със себе си в САЩ. В продължение на поколения шунката върху ръжта беше избраният пролетарски сандвич в Средния Запад, говеждо месо или пастърма върху ръж в Ню Йорк.

Сега, след десетилетие на мания по френски и италиански стилове, пекарите в Манхатън започват да преоткриват класически ръжен хляб.

Но германците винаги са имали несравнима страст към традиционните ръжи, независимо дали са тен, кафяви или почти черни. Повечето имат малцов, леко кисел вкус. Най-добрите са влажни, когато са пресни. Когато хапете плътна, приятна филийка, имате чувството, че ядете нещо първобитно, нещо неосмъртно, нещо изразително за произхода си, като честно вино.

Германците правят повече видове хляб от всеки друг, около 300 сорта, по-голямата част от които съдържа ръжено брашно, каза Хайнрих Юниман, ръководител на гилдията на пекарите в Берлин. Те също ядат много повече хляб от всеки друг - 185 паунда годишно, средно за всеки мъж, жена и дете - и в мрачните, гладни години след Втората световна война, когато малко други храни бяха на разположение, това количество беше 310 лири годишно.

„Времето за мизерия - каза г-н Junemann - е време за хляб“.

В тази страна хората инвестират хляб с духовно значение. Помислете за тези думи, нарисувани на стена пред кабинета на г-н Junemann: „Светият и вечен е хлябът. Той ви предпазва от глад и мизерия. Самият Създател ни го даде. Който обезчестява хляба, той обезчестява самия живот. "

Хлябът по някакъв начин съвпада с хората. Толкова е трудно да си представим французин, изпълнен с латински нюх, който всеки ден избира пумперникел, както и да си представим непоколебим германец с багет или фицел на масата си всяка сутрин.

Чувал съм да се казва (разбира се само от гастрономически филистери), че ръженият хляб е за селяни, бял хляб за по-дискриминиращите.

Може би това беше вярно преди 200 години, макар да се съмнявам. За мен ръженият хляб беше част от свещената среднозападна германско-американска троица, с която израснах: кисело зеле, копър соленки и дъвчаща ръж с кимион.

Ръженият хляб може да направи ястието подходящо за кайзер, както прави в хотел Adlon, разкошното ново заведение близо до Бранденбургската порта, където закуската на шведска маса включва до 15 хляба от трима местни пекари, плюс домашно опечен орехов хляб, не казвайте нищо за датски сладкиши от LeNotre в Париж и гевреци, понички и кифли от Starbuck's - за носталгични янки, без съмнение.

Това може да зарадва и един философ, както открих преди десетилетие, когато благодарение на въведение от общ приятел ядох обяд с покойния Исая Берлин в клуб „Гарик“ в Лондон. Пристигайки на масата, роденият в Русия учен попита дали харесвам хляба. Когато отговорих, че съм го направил, той каза, че хлябът на клуба е окаян, бръкна в обширните вдлъбнатини на палтото си от черен костюм и даде две страхотни късове ръж, едно тъмно, едно светло, и двете увити в набръчкани кафяви хартиени торби. Това беше най-доброто нещо, което ядохме този ден, и мина много добре, благодаря, с една от елегантните клубни бордове.

Германците ядат ръжен хляб на закуска, със сирене, шунка, салам и други нарезки. В старите дни, след приготвено ястие по обяд, те също са яли ръжен хляб за вечеря, със сирене, шунка, салам и други нарезки. Някои все още го правят, но голямото ядене често се яде през нощта, със закуска за обяд.

Германските комплекти за пикник също са прости - само дъска и нож за рязане на ръжен хляб, сирене, шунка, салам и други разфасовки.

AT KaDeWe, берлински универсален магазин, чиято хранителна зала се опитва да складира всичко добро отвсякъде и е близо до успеха, германският отдел за хляб продава повече от 100 вида ръж. 11-килограмовите овални хлябове с дебела коричка от Померания, близо до полската граница, са спретнато подредени до лук хляб и маслинов хляб и ръж от тиквени семки и мини-хлябове с диаметър само два инча, обсипани със сол и ким. Има хляб, изпечен в собствените фурни на KaDeWe и от малки пекарни, разпръснати из Берлин. Хляб от Хамбург, от Бамберг, от Нюрнберг.

Този от Бамберг, в долината Майн на изток от Франкфурт, е нещо специално - голям, кръгъл, пикантен кисел хляб, приготвен от смесено ръжено и пшенично брашно от пекарната Schuler там. Хората идват от цял ​​Берлин заради това.

„Генерираме трафик за целия магазин“, казва Норберт Коннеке, управител на залата за хранене. „Имаме 200 000 души, живеещи в общия ни район, и нищо не ги привлича, седмица след седмица, както нашите немски ръжени хлябове.“

Със сигурност никъде няма хлебопекарна, чиито витрини да могат да съвпадат с KaDeWe за чисто блудство. Днес рогът на изобилието от свежи, ароматни питки изглежда метафора за германското богатство. Но всъщност традицията да се предлага ръж от цяла Германия възниква в по-трудни времена, по време на Студената война, когато Западен Берлин е изолиран, пътуванията са трудни и хората копнеят за вкус на дома.

„Постигаме доставки три пъти на ден“, каза Карин Кумерер, подстриганата, ефективна жена, която ръководи операцията. Дори следобед голяма част от хляба все още е топъл. Хората харесват това - това ги успокоява. Те са здрави и в наши дни, така че понякога ви питат дали хлябът има някакви химикали. Няма, казвам им, изобщо. "

Магазинът продава 400 до 2500 хляба ръж на ден, като събота е най-големият ден. Повечето клиенти купуват два до четири полухляба; „ще изглежда скъперник“, обясни ми един, „да не предлагам избор на закуска.“ Като се вземат предвид болките, цената не изглежда прекомерна: около $ 2,50 за стандартен берлински 2.2 -паундов ръжен хляб, наречен грауброт (сив хляб).

Въпреки че правилата не са толкова непреклонни, колкото тези, залегнали в древни закони, регулиращи варенето на бира в Германия, печенето на хляб в тази страна е сериозен, щателен бизнес. Това не е ръжен хляб 101.

Като начало е незаконно да се използва избелено брашно, което се използва широко в САЩ. Традиционният немски хляб има само шест основни съставки: ръжено брашно, пшенично брашно, хлебна мая, вода, сол и кисело предястие, подобно на това, използвано при приготвянето на хляб със закваска. Без мляко, захар, мазнини, добавки или консерванти, макар че хлябът трае до осем дни.

Хлябът, съдържащ само ръжено брашно, се прави рядко, каза Маркус Бертрам, майстор-пекар на KaDeWe. Вкусът, каза той, „е прекалено силен за повечето хора.“ Текстурата, която той беше твърде учтив, за да добави, е подобна на слитък. Така пшеничното брашно, което има повече глутен, се добавя, за да се олекоти и прецизира питката.

Това, което различава една ръж от друга, е главно съотношението на ръжено брашно към пшенично брашно в тестото. Според германската система това е бял хляб, ако съдържа от 90 до 100 процента пшенично брашно, и бял смесен хляб, ако съдържа 49,9 до 90 процента пшенично брашно; това е ръжен хляб, ако съдържа 90 до 100 процента ръжено брашно, и ръжен смесен хляб, ако съдържа 50 до 89,9 процента ръжено брашно.

Германците са нищо, ако не и систематично.

Има и други варианти. Това са някои от тях:

* Хлябът може да се пече в модерни фурни на големи партиди или в старомодни каменни пещи на малки партиди. Последният произвежда по-груба кора, често почти половин инч дебела, и по-тъмно ароматизирана трохичка.

* Някои ръж са направени от пълнозърнеста или грубо смачкана ръж, а не от смляно ръжено брашно, което им придава значително по-груба текстура.

* Може да се използват семена или не, а разнообразието, което се предлага, е голямо - не само ким, но и ленено семе, тиква, слънчоглед и маково семе. Маслини, моркови, овес, орехи, лешници, стафиди, лук и дори шунка също могат да бъдат добавени.

* Размерът и формата - овални, кръгли, правоъгълни - също влияят на вкуса.

Освен ако не е хладно, хлябът се връчва на клиента в хартиена торба с отворен край. И с изключение на бегемоти като 11-килограмовия от Померания, той никога не се нарязва в магазина. Това е отговорността на потребителя.

„Преди имаше тест за млади немски жени“, каза г-н Джунман, поглеждайки очилата, поставени на края на носа му, със сини очи, които танцуваха. „Ако не можеха да режат хляб равномерно, не можеха да се оженят.“