Свързани статии

Пшеничните продукти съставляват голяма част от много диети. Настоящите изследвания показват, че хранителните вещества и фибрите в пълнозърнестите храни имат благоприятен ефект върху кръвната захар, здравето на червата и управлението на теглото. Диетите, богати на пълнозърнести храни, също могат да помогнат за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания и някои видове рак.

цяла

Четенето на етикети за хранене може да обърка, когато се опитвате да определите дали пшеничните продукти са пълнозърнести. „Пълнозърнеста пшеница“, „твърда пшеница“ и „смляна в камък пшеница“ са три термина, които често се срещат на етикетите за хляб, бисквити, тестени изделия и други пшенични продукти. Научете какво означават те, за да определите кое ще се впише най-добре във вашата диета.

Видове пшеница

Пшеницата се класифицира в две основни категории: пролет и зима. Пролетната пшеница се засажда през пролетта и се събира през есента в северните райони, като горния Среден Запад и Канада. Зимната пшеница се засажда през есента и се събира на следващото лято; расте в по-мекия климат на големите равнини. И зимната, и пролетната пшеница имат твърди и меки сортове. Сортовете твърда пшеница са с по-високо съдържание на протеини и произвеждат повече глутен. Тези зърна са най-подходящи за приготвяне на хляб и тестени изделия. Меките сортове пшеница имат по-малко протеини и имат по-високо съдържание на нишесте. Тези зърна са по-подходящи за сладкиши.

Части от зърното

Зърната на пшеницата имат три части: трици, зародиши и ендосперм. Триците са външната обвивка, която съдържа по-голямата част от фибрите в пшеничните зърна. Триците съдържат и повечето витамини от група В в пшеницата, заедно с минерали като желязо, магнезий и цинк. Ендоспермът е нишестената вътрешност на зърното. Тази част от зърното има най-много въглехидрати и протеини. Микробът съдържа мазнини, витамин Е и витамини от група В. Маслата в зародиша карат пълнозърнестото брашно да се разваля по-бързо от бялото брашно. Триците и зародишите съдържат също фитохимикали или фитонутриенти, които помагат за предпазване от някои хронични заболявания.

Твърда пшеница

Твърдата пшеница е твърд сорт пролетна пшеница. Твърдото брашно се използва главно за приготвяне на тестени изделия. Грисът е грубо смляна твърда пшеница, използвана главно в тестени изделия. По-високо рафинирано твърдо брашно се използва при производството на хляб. Твърдата пшеница има по-високо съдържание на протеин в сравнение с меките сортове пшеница, което произвежда глутена, необходим за постигане на подходяща текстура в хлябовете. Кус-кусът и булгурът са продукти, произведени от твърда пшеница. Гранули от кускус се образуват от паста, направена от грис и вода, която след това се приготвя на пара. Булгурът е варено зърно от твърда пшеница, при което често се отстраняват триците, така че не се счита за пълнозърнесто.

Преработка на пшеница

Когато се смила бяло брашно, зърната се притискат между ролките, които отделят триците и зародиша от ендосперма. Когато се смила пълнозърнесто брашно, триците и зародишите се събират отново с ендосперма в крайния продукт. Каменната пшеница се обработва чрез смачкване на зърната между камъните, а не чрез въртящи се валяци. Триците, зародишът и ендоспермът са смачкани заедно и никога не се разделят. Каменната пшеница е по-малко рафинирана от пълнозърнестата, тъй като триците и зародишите никога не са се отделяли от ендосперма, а крайният продукт обикновено е по-груб и по-фино смлян. Каменната пшеница е по-нетрайна от пълнозърнестото брашно и трябва да се съхранява в хладилник, за да се удължи свежестта.

Цяло пшеница срещу бяло

Хранителната стойност на твърдото брашно зависи от начина, по който е обработено. Пълнозърнестото брашно от твърда пшеница съдържа повече хранителни вещества от бялото твърдо брашно. Рафинирането на пшеницата в бяло брашно премахва до 75 от нейните фитохимикали по време на процеса на смилане. Фрезоването също така премахва част от мазнините и фибрите. Пълнозърнестото брашно съдържа повече хранителни вещества и фибри, отколкото бялото брашно, което не съдържа триците или зародиша. Смляното бяло брашно често е обогатено с минерали като желязо, за да се подобри хранителната му стойност. Тъй като зародишът е отстранен от бяло брашно, той има по-дълъг срок на годност от пълнозърнестото или смляното в камъни брашно. Като цяло бялото брашно е с по-ниско съдържание на калории, мазнини, протеини, фибри, витамини и минерали от пълнозърнестото брашно. Обогатеното бяло брашно има добавени минерали и количествата на някои минерали - като желязото - са подобни на това в пълнозърнестото брашно.

Stone-Ground срещу цяла пшеница

Каменното пшенично брашно се счита за по-малко преработено от обикновеното пълнозърнесто брашно и може да съдържа повече фибри и хранителни вещества, включително мазнини. FDA позволява брашното да бъде етикетирано като „пълнозърнесто“, ако най-малко 51 процента от триците и зародишите са добавени към ендосперма след смилането. Въпреки че пълнозърнестото брашно има добавени трици и зародиши, витамините и минералите се губят по време на процеса на смилане, когато зърнените компоненти се отделят. Каменната пшеница запазва повече витамини и минерали, защото зърнените компоненти остават заедно по време на обработката. Каменното пшенично брашно обикновено съдържа повече витамини, минерали, мазнини и фибри, отколкото смляното пълнозърнесто брашно, защото запазва по-висок процент трици и зародиши.