ПРЕЗ 1968 г. китайско-американски лекар пише доста сърдечно писмо до The New England Journal of Medicine. Той е изпитвал изтръпване, сърцебиене и слабост след хранене в китайски ресторанти в Съединените щати и се е питал дали мононатриевият глутамат, използван от готвачите тук (и след това рядко използван от готвачите в Китай), може да е виновен.

тайната

Последиците за ресторантьорския бизнес, хранителната индустрия и американските потребители бяха непосредствени и огромни. MSG, обикновен подобрител на вкуса и консервант, използван от 50-те години на миналия век, беше маркиран като токсин, отстранен от търговската бебешка храна и обикновено се задвижва под земята от ново движение към естествени, пълноценни храни.

„Това беше кошмар за семейството ми“, каза Дженифър Хсу, графичен дизайнер, чиито родители притежаваха няколко китайски ресторанта в Ню Йорк през 70-те години. „Не защото използвахме толкова много MSG ? въпреки че разбира се използвахме някои ? а защото това означаваше, че американците влизат в ресторанта с тези подозрителни, враждебни чувства. "

Дори сега, след като „синдромът на китайския ресторант“ е напълно развенчан (практически всички проучвания оттогава потвърждават, че мононатриевият глутамат в нормални концентрации няма ефект върху по-голямата част от хората), съставката има стигма, която няма да изчезне.

Но тогава нито MSG.

Готвачите по целия свят остават отдадени на MSG, въпреки че може да не го познават с това име. Като хидролизиран соев протеин или автолизирана мая, той добавя вкус към консервирания пилешки бульон и към опаковките от смес от лучена супа, използвана от американските домашни готвачи, и към сирените със златни рибки и нискомаслените кисели млека в много кутии за обяд.

Това е вкусът на Marmite в Обединеното кралство, на соса Golden Mountain в Тайланд, на Goya Sazón на латиноамериканските острови в Карибите, на Salsa Lizano в Коста Рика и на майонезата Kewpie в Япония.

„Всичко е едно и също нещо: глутамат“, каза д-р Нирупа Чаудхари от Университета в Маями, който беше част от първия изследователски екип, идентифицирал човешките глутаматни рецептори.

През септември д-р Чаудхари ще участва в честването на стогодишнината на Университета в Токио в чест на откритието на проф. Кикунае Икеда от 1908 г. на вкус на глутамат. Японската компания Ajinomoto превърна това откритие в кристална прахообразна форма MSG и го патентова през 1909 г.

„Точно като солта и захарта, тя съществува в природата, вкусът й е добър при нормални нива, но големите количества при високи концентрации имат странен вкус и не са толкова добри за вас“, каза д-р Chaudhari.

Ако живеете в Съединените щати и харесвате пикантни ролки от риба тон, пуерториканско печено свинско месо или тайландски юфка, има голям шанс да ядете и да се наслаждавате на MSG. И ако сте от типа готвачи, които обичат да поддържат кухня, която се движи по земното кълбо, добре, тогава някои от тези натоварени с MSG съставки може да заслужават място във вашия шкаф.

„Не готвя с MSG, защото това не е моето обучение, но определено има своето място“, казва Зак Пелачио, готвач от Ню Йорк, чието пътуване до славата е смазано с майонеза Kewpie. Едно от ястията, които го поставиха на картата, беше сандвич от печена сьомга върху хляб с пуперникел, орезан с уасаби айоли: уасаби от туба и майонеза.

В региони, където месото и месните вкусове са недостъпни за повечето готвачи, MSG отдавна запълва празнината.

„Баща ми нарече Maggi сос la segunda venida, второто пришествие, защото не беше много добър готвач и това го спаси“, каза Ирма Сесилия Санчес, помощник в дома по здравеопазване от Пуебла, Мексико, която чакаше на опашка в тако камион в горната западна страна. Сосът Маги е швейцарско творение от 19-ти век, общо подобрител на вкуса, който сега се прави с MSG, подсладители и екстракти.

Майка й починала, когато била млада, каза тя, а баща й бил неохотен готвач и правел бъркани яйца повечето нощи. „Huevos revueltos със сос Маги все още е едно от любимите ми неща, с тортили и пико де гало“, добави тя.

Сосът Маги (има различни други продукти на Маги, не всички от които съдържат MSG) е изключително популярен в толкова отдалечени региони като Индия, Мексико, Филипините и Кот д'Ивоар. Една от любимите тайландски улични храни късно нощно време, подложка кио мао или юфка на пияница, разчита на сладко-солено-месестия си вкус; версията на Малайзия се нарича Maggi goreng.

„Това е нещо, за което хората жадуват късно през нощта“, каза Би Бин Лоу, която е от Пенанг, но живее в Ървайн, Калифорния, и пише блог за малайзийската храна в rasamalaysia.com. Маги има слабо подобен вкус на индонезийския кекап манис, солено-сладко-пикантна подправка, която е един от предците на съвременния доматен кетчуп.

„Азия не би оцеляла без MSG“, каза Майк Крю-Браун, учител по готварство, който наскоро прекара три месеца в продуцирането на документален филм за храните в Югоизточна Азия.

Дори след като надписи „Няма MSG“ започнаха да се появяват в Съединените щати, „повечето китайски ресторанти, честно казано, продължиха да го използват“, каза г-жа Хсу. „А у дома повечето китайски готвачи ще поръсят малко накрая, особено ако съставките, с които трябваше да готвят, не бяха толкова добри.“

Месото и MSG работят прекрасно заедно. В цяла Латинска Америка и Карибите запасът за свинско рамо или фланг стек е Goya Sazón: MSG и сол, нарязани с чесън, кимион и анато. Accent, който е предимно MSG, е представен през 1947 г. и бързо се превръща в основен елемент за американските домашни готвачи.

Но именно в Япония MSG е най-задълбочено интегриран в популярната храна, чрез две основни системи за доставка: супа с юфка с мигновен рамен и майонеза, популярни сега в пица, омлети и суши. (Mayonnaise Kitchen, щанд за хранителни стоки в Токио, сервира само храни, подходящи за майонеза и позволява на покровителите да съхраняват собствените си бутилки Kewpie, най-популярната марка.)

Японската майонеза се овкусява с MSG и оризов оцет, придавайки й пристрастяваща закръгленост и привкус. Това е основната съставка в динамитния сос, смес от майонеза и чили сос, който се превърна в основен елемент на суши баровете тук и в Япония. В Ginza в Бостън, ястие, наречено hotate hokkaiyaki ? печени черупчести с динамитен сос ? има страстен последовател повече от 10 години.