Марк Hix експериментира с някои устойчиви риби

Редовно ни се казва да ядем повече риба - това е полезно за нас, здравословно е и съдържа етерични масла. Всичко това е абсолютно добре и да, трябва да включим повече от нещата в диетите си, но какво ще кажете за горките стари риби? В наши дни чуваме толкова много за изчерпаните запаси от риба в нашите морета, причинени от консумацията ни. Преди няколко години, когато се разчу, че рибните запаси са в опасност, започнахме да купуваме риба като хоки, защото имаше какво да се обиколи и тя се продаваше като добър заместител на атлантическата треска (е, нещо като - ако покрих го с тесто или го изкривих; никога не бях напълно убеден). Но наскоро прочетох в австралийски вестник, че хоки вече е в списъка на застрашените видове.

дайте

И така, кого да слушаме? Когато бях дете, горската сьомга беше популярно удоволствие от магазина за риба и чипс в Западната държава, но проблемът с горската сьомга беше нейният подвеждащ псевдоним: познавахме го като кучешка риба или хуса. Кучешките риби измъчваха живата ни стръв, когато ловехме край брега и често в крайна сметка се връщахме повече, отколкото запазихме. Бихте си помислили, че кучетата не са застрашен вид, но според доброто ръководство за риболов на Дружеството за морска защита (www.mcsuk.org) в миналото те са били прекомерно експлоатирани в северната част на Атлантическия океан и доставките са били близо до колапс.

Това е проблемът с по-рядко срещаните видове: поляк, гурнар, цаца, кефал, камбала и скумрия са все по-трудни за продажба риби, защото всички искаме да ядем първокласни риби като треска, бас и сьомга. Ние знаем какъв е вкусът им и са скъпи - освен сьомгата, чието отглеждане е станало толкова комерсиализирано, че струва почти нищо и няма вкус от много.

Но представете си, ако вашият местен производител на риба спря да сервира треска и бас и вместо това започне да продава поляк и сив кефал - и когато казвам, че продавам, нямам предвид да го оставяте без надзор на плочата, а всъщност да го разкажете и да ни кажете как да го готвим и какво има вкус. Моята теория е, че ако много от тази втора и трета дивизия риба е по-скъпа, тя ще бъде по-продаваема. Всеки знае историята на морските риби. Когато бях дете, рибарят не можеше да го раздаде и докато се преместих в Лондон, за да работя в хотели, той се премести във висшата лига.

Този, който винаги ме изумява, е подметката от Dover. Клиентите просто не могат да се наситят, но доколкото ми е известно, това никога не е било отбелязвано като застрашен вид и се счита за важна и ценна хранителна риба. Често сервираме езици от треска и рибни бузи и те са популярни и важни елементи от менюто в нашите рибни ресторанти, Scott's и J Sheekey. Може би си мислите, че не помагаме на каузата, но всъщност използваме битовете, които никой друг не иска.

За повече информация относно устойчивите риби посетете уебсайта на Морското природозащитно общество. Също така си струва да се отбележи, че хората в Young's Seafood наистина правят всичко, за да насърчат устойчивостта, като се уверят, че купувачите им набавят продукти от правилно управляваните риболовни дейности по целия свят.

Къри от риба "яка"

Бюлетин на INDY/LIFE

Вдъхновявайте се с най-новите тенденции в начина на живот всяка седмица

Бюлетин на INDY/LIFE

Вдъхновявайте се с най-новите тенденции в начина на живот всяка седмица

Харесвам къри с рибена глава. Когато работех в Дорчестър, кухненските хамали в Бангладеши в хотелите приемаха всички наши рибни глави за хранене на персонала и приготвяха вкусно рибено къри. Всички обичаме да имаме хубави фини филета риба в чинията си, но какво се случва с останалата риба? Има много повече месо, останало по главата на някои от тези по-големи видове риби. Когато се чудите каква е яката, това е задната част на главата, където са хрилете - и това е месеста, желатинозна част от рибата, която всъщност не е костна, но има повече плоча, заобиколена от плът.

Кухненските носачи дисектират главата, оставяйки месестите парченца върху костта и правят от нея наистина просто къри. Тъй като плътта по бузите и яката е доста месеста, тя издържа на малко бързо приготвяне на къри и не се разпада по същия начин, по който филето би.

Помолете своя търговец на риба да ви спести нашийниците от големи риби като треска и камбала.

1,5 кг рибни нашийници
Сол и черен пипер
60g гхи или растително масло
3 средни лука, обелени и грубо нарязани
5 големи скилидки чесън, обелени и натрошени
1 супена лъжица нарязан корен джинджифил
3 малки чилис със средна якост, засяти и нарязани на ситно
1 чаени семена кимион
1/2ч. Семена от сминдух
1 чаена лъжичка кимион на прах
1 чаена лъжичка прясно настъргана куркума или 1 чаена лъжичка прах
1 щипка шафранови нишки
1 чаена чаша къри на прах
Добър щипка къри листа
1/2 чаена лъжичка червен пипер
1 чаени семена копър
1ч.ч горчично семе
2psp доматено пюре
Половин лимон
1,3 литра рибен запас (добър куб ще свърши работа)
3 супени лъжици нарязани листа от кориандър

Подправете парчетата риба със сол и черен пипер. Загрейте половината гхи в голям тиган с тежко дъно и запържете рибата на силен огън, докато леко оцвети. Извадете рибата с решетъчна лъжица и я поставете на една страна. Добавете останалата част от топеното масло в тигана и запържете лука, чесъна, джинджифила и лютото за няколко минути, докато започнат да омекват. Добавете всички останали подправки и продължете да готвите няколко минути с капак, за да освободите вкусовете, като разбърквате на всеки толкова често.

Добавете доматеното пюре, лимон и бульон, оставете да заври, подправете със сол и черен пипер и оставете да къкри 45 минути. Вземете чаша сос от тигана и смесете в течност, докато стане гладка, и я изсипете обратно в соса. Добавете парчетата риба и оставете да къкри в продължение на 15 минути, след това добавете кориандъра и оставете да къкри още 5 минути, като подправяте със сол и черен пипер, ако е необходимо. Сервирайте с ориз басмати.

Домашно пушена скумрия със салата от цвекло и хрян

Скумрията е страхотна риба и е толкова гъвкава за готвене - и е евтина (или трябва да кажа добра стойност?). Забравете боядисаните филета, които купувате вакуумирани в супермаркети; можете да си купите вкусни правилно пушени неща от добра риба или пушачка. Обичам да купувам пушена риба като скумрия върху костта; рибата винаги е по-влажна по този начин.

Пушенето на собствена риба у дома може да бъде полезно преживяване. В наши дни на пазара има най-различни пушачи, от наистина основните, при които запалвате дървесни стърготини в кутия, до пушачите на всички пушачи, които видях в магазина за риболовни принадлежности Orvis в Бристол (01225 331 471), друг ден. Беше с размерите на малък домашен хладилник с достатъчно стелажи вътре, за да пуши няколко страни сьомга, топло или студено пушено.

2 големи пресни скумрии с тегло около 400-450g всяка, или 2 цели пушени скумрии
Морска сол
Грубо смлян черен пипер
Дъб или други качествени дървесни стърготини

2-3 средни цвекло с тегло около 400g
Парче пресен хрян с тегло около 70-80g, обелено и настъргано
2 супени лъжици екстра върджин рапично или зехтин
1 супена лъжица оцет от сайдер
1 супена лъжица нарязан лук
2 лимона, наполовина

Подправете добре скумрията си със сол и черен пипер и оставете за около час. Подгответе пушача си за горещ дим, в съответствие с инструкциите, и пушете рибата за около 30 минути и след това оставете да се охлади.

Междувременно варете цвеклото в корите му във вряща подсолена вода за около час или докато омекне. Оставете да се охлади, след това отстранете кожата и нарежете цвеклото на груби зарове от 1 см. Смесете цвеклото и хряна заедно, след това добавете оцета, олиото и подправете на вкус. След това разбъркайте лука и подправете още, ако е необходимо. Извадете главата от скумрията (ако е пушена с нея) и след това нарязайте тялото наполовина през костта. Сервирайте рибата в чинии с цвекло и лимон и няколко добри парчета кафяв хляб.

Рибен буррид

Bourride е вид булябей от френското Средиземноморие. Риби като гурнар, сив кефал и хус са идеални за това ястие, тъй като се държат добре по време на готвене. Чувствайте се свободни да използвате всякаква друга налична риба; и дори бихте могли да използвате няколко парчета омар.

2 шалота, обелени и нарязани на ситно
Добро копче масло
100 мл бяло вино
150 мл рибен бульон, направен от рибни кости
1 малка скилидка чесън, обелена и натрошена
300g филе от гурнар, подрязано, отстранени кости от щифтове
300 г филе от кефал, скалирано, премахнати кости от щифтове
4 големи гмуркани миди, почистени - или бихте могли да използвате бузи от треска, кънки или монаси
300 мл двоен крем
Сол и прясно смлян черен пипер
1 супена лъжица нарязан магданоз

В тенджера, достатъчно голяма, за да поеме цялата риба, внимателно гответе шалот и чесън в маслото за 2-3 минути без оцветяване. Добавете виното и рибния бульон, след това внимателно поставете в рибата, оставете да къкри леко и продължете да къкри за минута. След това внимателно извадете рибата с решетъчна лъжица върху чиния. Варете ликьора за готвене, докато той намалее с около половината, след това добавете сметаната и продължете да къкри леко, докато сосът отново се намали наполовина и се сгъсти. За сервиране загрейте рибата в соса за около минута, подправете на вкус и подредете върху затоплени чинии със соса, лъжица. Сервирайте с каша, рояли от Джърси и зелени като спанак на пара.

Печено филе от полак с гъби от Сейнт Джордж и агрегат

Ще бъде ли полякът новата треска? Със сигурност има правилните пълномощия, особено когато сваляте филе от голяма 4-5 кг риба. По-малките филета обикновено са люспести, по-скоро като мъта, така че ако ще го сервирате печено, приготвено на пара или брашно, тогава не забравяйте да поръчате филета от голяма риба.

Ако имате добър производител на зеленчуци, те трябва да продават гъбите на Свети Георги и агретата (монашеска брада), италиански зелен зеленчук, подобен на лук, който е чудесен за салати, ризото или леко приготвени в рибни ястия като този. Тони Бут от пазара в Бороу със сигурност ще го продаде, или можете да опитате стоката в Кентърбъри (Station Road, Кентърбъри; 01227 459 153). Ако не можете да се сдобиете с агрегат, можете да го замените с бебешки праз или самфир. Ако знаете как да търсите гъби, тогава със сигурност ще знаете къде да ги намерите; но гъбите с отворена чаша или копчета също са напълно приемливи алтернативи.

4 порции филе от пола от голяма риба с тегло около 200-220g всяка, обелени и отстранени кости
1 супена лъжица обикновено брашно
2 супени лъжици растително масло
200гр гъби Свети Георги, почистени и разполовени или на четвъртинки, ако е необходимо
2 шалота, обелени и нарязани на ситно
Добро копче масло
100 мл бяло вино
2 супени лъжици крем крем
200г агрегат, подрязан от корените му
Морска сол и прясно смлян бял пипер

Предварително загрейте фурната до 230С/газова маркировка 8. Подправете филетата от поляк добре с морска сол и бял пипер и ги оставете да престоят на поднос за около 10 минути. Потопете рибата на сухо с кухненска хартия и леко намажете с брашно, като отърсите излишъка. Загрейте тиган с тежко дъно (за предпочитане с устойчива на фурна дръжка) растително масло и бързо запържете рибата на силен огън за няколко минути от двете страни, след което завършете готвенето във фурната за около 6-7 минути.

Междувременно загрейте маслото в тежък тиган и варете шалота и гъбите на умерен огън за 3-4 минути, като разбърквате на всеки толкова често. Подправете, добавете виното и усилете котлона, докато виното почти напълно намалее. След това добавете крем крем и агрегат и оставете да къкри за няколко минути, като разбърквате гъбите и агретата, докато сосът просто ги покрие, но не твърде гъсто.

За да сервирате, лъжица гъбената смес поставете върху затоплените чинии, като поставите рибата отгоре.