От Мими Шератон

изображение

Понастоящем рекламирани заради своята здравословност, както и заради естетическата си привлекателност, пастата е претърпяла промяна в образа на парцали до богатство. По-рано считан за спестител на пари и строго италиански специалитет, той е във висшата мода, толкова популярен в домашното готвене и в скъпите магазини за изнасяне, колкото и в универсалните ресторанти на континенталната кухня и дори в най-езотеричните менюта от нувел кухня.

Завеса от тестени изделия виси на прозорците на ресторанта, за да покаже, че управлението наистина е с него гастрономично, независимо дали заведението е модерна кръчма за сингли DE GUSTIBUS Upper East Side или Steak & Brew Burger на ъгъла на улица 42d и Осмо авеню. Няма значение, че зелените, белите и розовите нишки на фетучини са прашни и избледнели като настърган флаг или като пране, забравено на връв за дрехи.

Проблеми при сервирането

Но ако макароните се сервират по-често, често се сервират неправилно. В много ресторанти и готварски книги се обръща малко внимание на фината връзка между формата на пастата и нейния сос, усъвършенстване, което е второ естество за повечето италианци. Противно на сегашната практика, всеки сос не е подходящ за всяка паста, нито прясната паста винаги е по-добра от сушената. Италианците са измислили над 100 форми на макаронени изделия, отчасти в съответствие с техния нюх за удивително майсторство и отчасти, за да дадат разнообразие на своите скромни щапелни продукти на базата на брашно и вода.

„Само защото формата на паста и сос са модерни, не означава, че вървят заедно“, казва Джулиано Буджали, автор на „Изящното изкуство на италианското готвене“.

„Вземете спагети albo carbonara“, каза г-н Bugialli. '' Никой в ​​Италия не би мечтал да яде прясно фетучини или capelli d'angelo alla carbonara. Просто не съществува. Комбинацията от яйца, олио, сирене и бекон е лепкава и се нуждае от твърди нишки спагети, а не от мека прясна паста. "

В „Класическата италианска книга за готвачи“ Марцела Хазан предлага като общо правило тънките сушени макарони, като спагети и фиде, да се използват за морски дарове или сосове, приготвени със зехтин, и че по-дебелите спагети, перчиатели и лингвине да бъдат изнесени в бяло масло или доматени сосове. Месни сосове, тя се чувства най-добре с къси кухи форми на паста, като лумаче (охлюви), кончигли (черупки) и оречиета (малки уши). Нейният доста пълен речник на пастата, във втората й книга „Още класическо италианско готвене“, предлага подходящи видове сос за различни пресни и сушени форми на паста.

По принцип изборът е между това дали сосът да заобикаля пастата или макароните да заобикалят соса - рончета от говеждо месо и колбаси с доматен сос, пълнещи кухините на черупките, или овкусени с чесън маслени обвивки на спагети. Деликатният пресен доматен сос с аромат на босилек изисква деликатесността от влажни, пресни тестени изделия, като зелена или бяла фетучини. Но добавете парченца леко задушен лук, а по-тежки тестени изделия, като тирбушоновият фузили, биха били по-добро превозно средство.

Не че винаги има съгласие по въпроса. Въпросът коя паста е най-добра с кой сос е един от най-важните аргументи в много италиански семейства, но винаги в ограничени рамки. Такива дискусии могат да се съсредоточат върху спагети срещу спагети, но никога спагети срещу късите тръбни зити, перото с форма на перо или широките ригатони. Някои може да предпочетат директно нарязана лазаня пред същите широки юфка с накъдрени ръбове, които добавят тяло и захапка, или разрошената юфка, папардел, със сос от дивеч, а не пеперудообразна фарфале.

Балансът на контраста и хармонията е правило при комбинирането на текстурите на соса и тестените изделия, а опитът е най-добрият учител. Калмарите са лош избор за макароните с форма на черупки, тъй като и двата фактури са твърди и месести. Патладжанът със сирене рикота и домати е добре с колелца от колички (ruote di carro), защото копринеността на зеленчуците и сиренето подчертава по-грубите хребети на пастата.

Цветя от броколи не могат да се навиват в нишки от тестени изделия и са по-добри, когато могат да се вземат заедно с къси тестени изделия. По същия начин грахът и целината се комбинират най-добре с най-малките макаронени форми като дитали, така че всички могат да се лъжат заедно. Пикантният колбас има твърде сладък вкус, за да се противопостави на копринените фиде, а мидите са твърде близо до черупките, за да може тази комбинация да действа. Поради тази причина морските дарове никога не се използват с къси тестени изделия.

Пълнените тестени изделия, като тортелини с форма на пръстен, капелети (малки шапки), равиоли, аглолоти и лазаня на полумесец се нуждаят от сосове, които да допълват пълнежите - без месен сос върху пълнени с месо тестени изделия, и, разбира се, без риба или морски дарове или месо. Между другото, сиренето не се занимава с риба и морски дарове.

Сред настоящите травестити, които трябва да се избягват, са ароматизираните макаронени изделия, подправени с билки и подправки, които принадлежат към сосове, и пълнозърнести тестени изделия, които може да имат място, но не и в италианската кухня. Същността на пастата е нейният неутрален вкус, срещу който могат да се оценят различни сосове.

Единичната паста, която най-често се злоупотребява в наши дни, е много фината capelli d'angelo, популярна вероятно защото е минималистична паста. Нейната привлекателност е неговата „лекота“, сякаш половин килограм от тези фини ангелски нишки на косата съдържа по-малко калории, отколкото половин килограм от най-тежките тръбни букатини. Често сега capelli d'angelo се матира като мокра коса в непреодолими сосове, когато е най-добре в бульон или само с най-лекия блясък на пресен и едва сварен домат.

„Хората смятат, че това е по-малко угояване“, каза Ади Джованети, собственикът на Il Nido и Il Monello. '' Порцията е равна на порция от всяка друга паста. Но трябва да дадем на окото това, което окото иска. "