руски

Забравените рецепти за хляб от Руската империя бавно се връщат на мода. Източник: Lori/Legion Media

През 1836 г. граф Шереметьев пише на великия руски поет Александър Пушкин: „Приятелю, ужасно е да живееш в Париж. Няма какво да се яде, черен хляб е напълно извън менюто. “

Тези думи обобщават същността на руския вкус. Черният хляб (ръжен хляб) е бил не само основната храна за селяните, той също е украсявал трапезите на земевладелците чак до 20-ти век. Ръженият хляб е бил основен елемент на руската диета в продължение на векове, особено в селските семейства: Над купа топла, дебела „счи“ (зелева супа), селяните редовно консумират до два килограма черен ръжен хляб.

Свързани:

До средата на 20-ти век тестото за хляб се приготвя с помощта на смес от опияняващи дрожди, които естествено предизвикват ферментация. Поради тази причина такъв хляб е описан като кисел, за разлика от безквасните плоски хлябове от Азия. След появата на термофилни хлебни дрожди през 40-те и 50-те години изкуството на печене на кисел хляб започва да избледнява.

В момента обаче Русия преживява бум на печене, като производството на хляб се увеличава, подкрепяно от армия любители любители. Рецепти за ферменти и кисел ръжен хляб без дрожди вече могат лесно да бъдат намерени онлайн.

Един от най-известните видове ръжен хляб в Русия е „Бородински“. Това е специален вид попарен хляб, който освен брашно и мая съдържа всички задължителни съставки: ръжен малц, меласа и кориандър. Уникалният, сладък вкус и аромат на хляба е много обичан в бившия Съветски съюз. Именно за този хляб копнеят руските емигранти.

Според легендата за първи път е изпечен от монахини в манастир, на мястото на битката при Бородино между Русия и армията на Наполеон през 1812 г. Друга версия разказва как хлябът се появява за първи път през 20-те години в Москва. Рецептата за съвременен хляб от Бородински, независимо от произхода му, е одобрена през 1933 г. в главната пекарна на Москва.

Има много нови сортове ръжен хляб, но по-старото поколение все още копнее за този отличителен съветски вкус. В днешно време съвременните пекарни използват различни добавки и бакпулвери, за да се опитат да намалят времето за производство. Освен това продуктите по съветско време са били обект на набор от единни държавни стандарти, докато качеството и вкусът на хляба сега зависи от отделния производител. Някои региони са запазили старите съветски разпоредби, поради което хлябът им е много популярен.

Известно е, че Йосиф Сталин не разбира любовта на руснаците към ръжения хляб. Легендарният съветски комисар по храните Анастас Микоян пише в мемоарите си: „От всички видове зърно Сталин отделя пшеница. Той настоя пшеницата да се засява дори в региони, където никога преди това не се е отглеждала. По някаква причина Сталин считал отглеждането на ръж за по-лошо и пшеницата за него била почти „центърът на Вселената“. Не можеше да бъде разубеден и резултатът беше недостиг на ръжено брашно. ”

Хлябът от бяла пшеница стана популярен в Русия едва в началото на 20-ти век и за обикновените хора той дълго остава символ на богатство и просперитет, който е подходящ само за специални случаи. Хлябът от бяла пшеница се прави с избелено бяло брашно, преди да се подслади и, при някои сортове, да се смеси с масло или мазнина.

Следователно, той не е толкова порест като френския хляб например, а кората не е толкова близка, колкото хрупкава. Както руснакът обича да казва, руският бял хляб е много засищащ; с други думи, той е питателен и подхранващ, особено в сравнение с европейския хляб.

Един от най-известните бели хлябове в страната е „калач“ - изискан вид кръгло руло. Някъде през 14-ти век руснаците взели назаем татарската рецепта за безквасен бял хляб, но в ръцете на местните пекари тя се променила до неузнаваемост.

Калачи се пече със снежно бяло брашно от най-висок сорт, но основният атрибут на рулото е неговото специално тесто, което многократно се меси дълго и твърдо на хладно място. По едно време най-известните видове калачи са „московски“ (от Москва) и „муромски“ (от Муром, област Владимир).

Този хляб беше любим на императрица Екатерина Велика и оттогава гербът на Муром парадира с известните кифлички. Руският фолклор е богат на пословици и поговорки за този национален продукт. Ако само самите калачи бяха толкова многобройни.

И все пак забравените рецепти за хляб от Руската империя бавно се връщат на мода. Търговските марки се регистрират и всеки град и град в Русия днес предлага не само вкус на някога известните хлябове - калачи, крендели, сайки, баранки - но и шанс да научите за тяхната история.