"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.sciachingamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Регистрация "data-newsletterpromo_art button-link = "https://www.sciachingamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

суровите

Имам признание: мразя суровите домати. Наистина ги мразя. Наистина, наистина ги мразя. Това е положително висцерална реакция, извън моя съзнателен контрол. Дори от миризмата ми става леко гадно. Веднъж, като дете, на майка ми писна да ме гледа как бутам домати отстрани на чинията ми и настоя, че не мога да напусна масата за вечеря, докато не ги ям. Отложих го възможно най-дълго, но накрая, отчаян, за да се измъкна и да се загубя в книгата du jour, набутах обидната храна в устата си. и веднага го запуши и изплю. Майка ми, за чест, вдигна ръце в знак на примирение. Дъщеря й никога не би яла сурови домати.

Тази интензивна омраза към суровите домати беше неразбираема за майка ми; тя ги обича толкова, колкото аз ги презирам. Предполагам, че е еднакво неразбираемо за всички останали любители на домати там. Честно казано, това е дори малко неразбираемо за мен, тъй като обичам кетчупа и соса от спагети, при условие че няма огромни парченца домати - сварете и пасирайте тези издънки и подправете с тонове чесън, зехтин, босилек, мащерка, и риган, и това преодолява дори непокорното ми небце. През целия си живот бях смътно засрамен от неприязънта си, вероятно защото това беше толкова дълбоко разочарование за майка ми и естествено жадувах за нейното одобрение.

Но не повече! Току-що открих, че не съм сам в блогосферата, когато става въпрос за мразене на сурови домати. Кайли Баумъл от „Нашата малка акра“ току-що излезе от килера като „мразец на матер“. [АКТУАЛИЗАЦИЯ: Извинение на Кайли за изписването на фамилното й име първоначално - и след това грешно име на блога й.] Така направиха и Стив Бендер, известен още като Нацупения градинар, и Крис Тидрик, който води блогове в From The Soil. Наскоро те откриха взаимната си неприязън по време на събитие Garden2Blog в Арканзас. Подобно на Крис, и аз внимателно премахвам всички парченца домат от храната и го оставям отстрани на чинията. Солидарност!

Ние, които мразим матер, трябва да се придържаме заедно. Както отбелязва Гръмпи, „да казваш на хората, че мразиш пресни домати, е все едно да кажеш, че мразиш кикотещи се бебета или че отвращаваш перспективата за световен мир“.

От години се чудя за тази странна отвращение. Защо сурови домати? Може да има нещо общо с химията и как се променя, когато доматите се готвят.

О, да, готвенето може да промени химията на храната. Например, има антиоксидант, наречен ликопен, който се намира не само в доматите, но и в диня, розова гуава, червени чушки и папая. При доматите тя изглежда засегната от топлина. Открих проучване от 2002 г. в Journal of Agriculture and Food Chemistry, което определи нивата на цис-ликопен да се повишат с 35%, след като доматите се готвят за 30 минути при 190.4 по Фаренхайт.

Руй Хай Лю, учен по храните в Cornell и автор на изследването, смята, че това е така, защото топлината разгражда дебелите клетъчни стени и това улеснява човешкото тяло да абсорбира хранителните вещества, свързани в тези стени - включително ликопен . Това изглежда се потвърждава от проучване от 2008 г. в British Journal of Nutrition, което установява, че 198 субекти, които са спазвали диета със сурова храна, са имали ниски нива на ликопен в сравнение с други хранителни вещества (витамин А, бета-каротин).

Същото списание публикува проучване от 2007 г. на Стивън Шварц, който анализира структурата на молекулите на ликопен и стига до заключението, че макар основните химични свойства на молекулата да са еднакви, независимо дали са варени, преработени или сурови, формата на ликопен, която се проявява в човека тялото има извита молекулярна форма, докато формата в стандартния ви суров домат е по-линейна - ограничава колко може да се абсорбира в кръвния поток.

Шварц разработи техника, която подлага доматите на интензивна топлина и след това ги комбинира с мазнини (като зехтин), която променя формата от линейна на огъната. И това прави по-вероятно да се абсорбира в кръвта. Малко тестово проучване (12 субекта) наистина открива по-високи нива на ликопен в кръвта след консумация на доматени сосове, приготвени по този процес. Традиционните техники за домашно готвене - продължително, бавно къкри време, подгряване на сосове ден след ден - могат да имат подобен ефект. Така че готвенето на домати изглежда ги променя по химически значим начин.

Може би ликопенът не е виновникът. Харесвам диня, розова гуава, червени чушки и папая, в края на краищата. Може би това е свързано с миризмата или с някое от безбройните други ароматни съединения, които са виновни. Хора като мен просто нямат определени ключови вкусови рецептори, което ни пречи да оценим богатия, сладък, месен вкус на сурови домати, за който останалите винаги се рапсодизирате. Проблемът е, че доматите имат нещо от порядъка на 400 летливи съединения и кой знае кой от тях (или комбинацията от тях) може да е отговорен за суровата реакция, която много от нас изпитват в отговор на сурови домати?

Според скорошна статия от Wired, Хари Клий, растителен молекулярен биолог, е успял да стесни нещата, идентифицирайки около две дузини съединения, които изглежда участват във вкусната привлекателност (за хора, които не съм аз) на домати. И това не е най-вероятният заподозрян: клас, наречен летливи С6. Вместо това, по-специално три съединения - здравец, 2-метилбутанал и 3-метил-1-бутанол - допринасят поне за сладостта на доматите. Или може би има нещо общо с фуранеол, друго съединение, намерено в доматите, което допринася за сладостта.

Честно казано, научната общност за съжаление се отказа да стигне до дъното на загадката защо суровите домати карат някои от нас да кълчат, въпреки няколкото разпръснати проучвания на вкуса. Но те са горещи в случая на кориандър, още по-поляризираща билка. Обичам кантарион. За мен вкусът е свеж и цитрусов, само с оттенък на билков ръб. Но за някои хора това просто има вкус на сапун. Или по-лошо. Те имат толкова силна висцерална реакция към кантарион, колкото аз към пресни сурови домати.

Готвачът на знаменитост Ина Гартен (известен още като босата контеса) признава, че не харесва кориандъра, а Джулия Чайлд признателно признава в интервю за Лари Кинг през 2002 г., че ако забележи кориандър в храната си, ще го извади и "ще го хвърли на пода". Има групи във Facebook, посветени на хейтърите. Понякога хората публикуват хайку за това колко много мразят кантарион. („Кърито боледува/Изглеждаше добре в менюто/Уви, кориандър.“)

Най-малко ненавистниците на килантро могат да посочат малко научни доказателства, че има генетичен компонент, който да ги харесва. Преди няколко години поведенческият невролог Чарлз Дж. Високи (който работи в Центъра за химически сетива на Monell във Филаделфия) присъства на фестивал на близнаците в Охайо. Той помоли 41 двойки еднояйчни близнаци и 12 двойки братски близнаци да оценят реакциите си към вкуса на кориандър, по скала от плюс 11 (вкусен!) До минус 11 (брутен!), Като 0 показва неутрален отговор.

Повече от 80% от еднояйчните близнаци (които споделят 100% от тяхната ДНК) оцениха вкуса на кориандъра наравно с техните братя и сестри, в сравнение с едва 42% от братските близнаци. Ново проучване в списание Flavor разбива това на етнически групи, като установява, че 21% от тези с източноазиатски корени мразят кантарион, в сравнение с едва 3% от тези с корени от Близкия изток.

Висоцки смята, че онези, които мразят килантрото, реагират на неговата миризма повече от неговия аромат и че хейтърите не могат да открият някои приятни химикали в листата - вместо това те просто откриват този сапунен аспект. От гледна точка на химичното съединение, кориандърът е по-малко сложен от суровите домати.

Според експерта по химия на храните Харолд Макги има около шест вещества, които допринасят за издателския аромат на кориандър, най-вече мастните молекули, известни като алдехиди. И да, подобни алдехиди също могат да бъдат намерени в сапуни и лосиони - и бъгове, които използват напоените с алдехид телесни течности като атрактант или репелент. За разлика от него, Висоцки казва, че прясното, ароматно, приятно билково съединение произлиза от додеценал.

Wysocki проведе експеримент, включващ газова хроматография, устройство, което използва топлина, за да отдели различните молекули в нещо като килантро, така че субектите могат да поемат подух от всяко отделно съединение. Хората, които харесват кориандъра, първо откриха сапунения аромат, последван от по-силния цитрусово-билков аромат, който се наслаждаваме; но ненавистниците на килантро не можеха да помиришат последното. Изобщо.

"Човекът, който мрази корианта, всъщност открива сапунената миризма. Но това, което изглежда липсва, е хубавият, ароматен зелен компонент", каза Висоцки пред MSNBC през 2011 г. "Възможно е да имат мутирал или дори отсъстващ рецепторен ген за рецепторния протеин, който би взаимодействал с много приятното миришещо съединение. "

Броколите и брюкселското зеле също имат групи във Facebook за хейтърите. И тук има още по-силни доказателства за генетична връзка - в този случай способността (или липсата на такава) да вкуси горчивина или някои горчиви химични съединения. Споделям способността да вкуся горчивина с приблизително две трети от населението.

През 1931 г. химик на име Arthur L. Fox случайно пусна прахообразната форма на фенилтиокарбамид (PTC) в лабораторията си. Не забеляза нищо необичайно, но неговият лабораторен сътрудник усети горчив вкус. Последвали експерименти потвърдиха, че тази вариация съществува в по-широката популация и че неспособността да се усети горчивина е рецесивна генетична черта.

Може би, както Фей Флам разсъждава миналата година, това е страничен ефект на някои други гени или гени, които са се адаптирали, така че бихме били чувствителни към едрия горчив вкус на опасни токсини, въпреки че това все още е в сферата на спекулациите. Може да се твърди, че онези, които не са способни на горчив вкус, е трябвало да умрат отдавна, докато са блажено хапали токсични растения - масово изчезване чрез отрова. И все пак хората все още наследяват тази рецесивна черта.

Тези, които усещат горчивина, вероятно реагират на съединения, наречени глюкозинолати, присъстващи в повечето кръстоцветни зеленчуци, като броколи, брюкселско зеле и карфиол. Случва ми се да не харесвам и трите, макар и да не е на едно и също висцерално ниво, достойно за кълнове като суровите домати. (Мога и съм изял всичко накрая.) Но поне на този фронт мога да твърдя, че част от това отвращение се крие в моите гени.

Около 25% от населението не могат да опитат пропилтиоурацил (PROP), химикал, който е подобен на горчивите съединения, открити в зелето, суровите броколи, кафето, тонизиращата вода и тъмната бира. По същество те са „слепи за вкус“. Не попадам в тези 25%; Чувствителен съм към този конкретен горчив вкус, благодарение на ген, наречен TAS2R38, който кодира вкусовите рецептори на езика.

Имам варианта (GG); това и версията (CG) водят до вкус на горчивина, тъй като (C) е доминиращият алел. Алелът (CC) е сляпо за вкуса версия, въпреки че дори тогава има 20% шанс някой все пак да е в състояние да усети известна горчивина, в зависимост от това какви други гени наследяват.

Досега са известни 25 гена за „горчивина“; различните горчиви храни действат чрез различни рецептори и хората могат да реагират силно или слабо на едно, но не и на друго. Това вероятно е причината, поради която нямам нищо против грейпфрут или тонизираща вода, но се бавя на кръстоцветни зеленчуци.

Разбира се, гените са само половината от историята, що се отнася до, е, почти всяка черта, включително вкусовите предпочитания. Никой ген никога не би могъл да бъде отговорен за това дали обичаме или мразим конкретни храни. Има толкова много различни съединения, свързани с вкуса и аромата, да не говорим за текстурата (усещането в устата), всички от които допринасят за това колко много вкусваме или отвращаваме дадена храна.

Освен това тези вкусове подлежат на промяна. Има много храни, които не съм харесвал като дете, които съм започнал да толерирам, дори да се наслаждавам. Суровите домати обаче все още ме карат да кълча; това предпочитание е издържало проверката на времето. Помислете за това призив за всички да бъдат по-малко бързи, за да преценяват онези, които харесват неща, които се отвращаваме, или отвращаваме неща, които обичаме. Не е като да срамуваш някого от неговата неприязън. Някои от нас просто не могат да се справят.

Снимки: (отгоре) чрез подхранената кухня на г-жа Дъп (в центъра) Thamizhpparithi Maari, Creative Commons/Wikimedia. (отдолу) Ерик Хънт, Creative Commons/Wikimedia.

Препратки:

(Не ме осъждайте! Ето НАУКАТА!)

Bufe и сътр. (2005) „Молекулярната основа на индивидуалните различия във възприемането на горчивината на фенилтиокарбамид и пропилтиоурацил“, Current Biology 15: 322-327.

Dewento, Veronica et al. (2002) "Термичната обработка повишава хранителната стойност на доматите, като увеличава общата антиоксидантна активност," Journal of Agricultural and Food Chemistry 50 (10), 3010-3014.

Drayna (2005) „Генетиката на човешкия вкус“, Annu Rev Genomics Hum Genet 6: 217-35.

Duffy et al. (2004) „Горчив рецепторен ген (TAS2R38), 6-n-пропилтиоурацил (PROP) горчивина и прием на алкохол,“ Alcohol Clin Exp Res 28 (11): 1629-37.

Garcia, A. L. et al. (2008) „Дългосрочната строга диета със сурови храни се свързва с благоприятни плазмени бета-каротини и ниски плазмени концентрации на ликопен при германците,“ British Journal of Nutrition 99 (6), 1293-300.

Hayes, John et al. (2010) „Алелна вариация в гените на горчив рецептор TAS2R асоциира с вариация в усещанията и поглъщащото поведение към обикновените горчиви напитки при възрастни“, Chemical Senses, 36 (3), 311-319.

Мауер, Лили и Ел-Сошени, Ахмед. (2012) „Преобладаване на недолюбване на кориандър (Coriandrum sativum) сред различни етнокултурни групи,“ Аромат 1 (8).

Онсекиз, Чанаккале. (2001) "Химията на аромата на пресни домати", Турски вестник за земеделието за. 25, 149-155.

Prodi et al. (2004) „Изследване на горчив вкус в сардински генетичен изолат подкрепя връзката на чувствителността на фенилтиокарбамид към гена на горчивия рецептор TAS2R38,“ Chemical Senses 29 (8): 397-702.

Tepper (1998) „6-n-пропилтиоурацил: генетичен маркер за вкус, с последици за предпочитанията към храната и хранителните навици“, American Journal of Human Genetics 63: 1271-1276.

Tieman, Denise et al. (2012) "Химичните взаимодействия, които са в основата на предпочитанията за вкус на домати," Текуща биология 22 (1), 24 май 2012 г.

Unlu, Nuray Z. et al. (2007) "Ликопенът от индуциран от топлина доматен сос, богат на цис-изомери, е по-бионаличен, отколкото от напълно богатия доматен сос при хора," British Journal of Nutrition 98 (1), 140-146.

Изказаните мнения са на автора (ите) и не са непременно тези на Scientific American.

ЗА АВТОРА (А)

Дженифър Уеллет

Дженифър Оуелет е писателка по наука, която обича да се отдаде на вътрешния си отрепка, като намира странни връзки между физиката, популярната култура и света като цяло.