Лека текстура и фин вкус, напа и савойското зеле представляват освежаваща алтернатива на конвенционалните червени и зелени.

живота

Зелето има репутацията на властен, остър зеленчук - най-често приготвен като кисело зеле или традиционни зелеви салати. Но днешните креативни, вегетариански готвачи прихващат факта, че този кръстоцветен зеленчук всъщност е много гъвкава съставка - с финес, стил и хранителна сила.

Въпреки че зеленото и червеното зеле са най-познати на американските готвачи, има и други сортове зеле с по-малко плътна текстура и по-деликатни вкусове, които значително разширяват кулинарния репертоар на зелето.

Савойското зеле, което е популярно във Франция и Белгия, е потомък на дивото зеле на Турция. Много хора го смятат за най-добрия вид зеле за готвене поради неговия мек вкус и великолепен външен вид: Той има разхлабена глава от крипливи листа в различни нюанси на жълто-зелено.

Тогава има напа зеле, мой личен фаворит. Наричано още китайско зеле, произхожда близо до района на Пекин в Китай. Той има деликатен, пиперлив вкус, а листата му, които са кремаво оцветени със светлозелени връхчета, са свежи, тънки, набръчкани и гъсто жилави.

Тези две зелки стават все по-лесни за намиране на американските пазари и определено си струва да се работи върху вашите зелеви ротации. Можете да ги използвате във всяка рецепта, призоваваща за зеле (само имайте предвид, че те изискват по-малко време за готвене от конвенционалните червени и зелени сортове). За начало можете да изпробвате съветите и рецептите за готвене на следващите страници.

Ноу-хау за хранене

  • Последните проучвания показват, че хората, които редовно ядат кръстоцветни зеленчуци - дори в сравнение с тези, които ядат много други зеленчуци - имат много по-малък риск от няколко вида рак, включително рак на гърдата, яйчниците, простатата, пикочния мехур, колоректалния и белия дроб.
  • Една чаша сурово, настъргано савойско зеле осигурява 60 процента от препоръчителната дневна доза витамин К, който е важен за здравословното коагулиране на кръвта и поддържането на костната маса. Освен това е зареден с витамин С, фитонутриенти и фибри.
  • Когато се сготви, витамин К на Савой изчезва. Но приготвянето на пара или леко вряща савойка прави други витамини - особено витамини С и А - по-достъпни по време на процеса на храносмилане.
  • Суровото, накъсано напа зеле предлага много витамин С, плюс малко витамин А и калций. Фолиевата киселина, манганът, медта и желязото на зеленчука не са лесно достъпни за тялото, когато са сурови.
  • Когато се вари на пара или леко се вари, чаша зеле от напа доставя 12 процента от вашата RDA фолат, както и здравословна комбинация от манган, витамини А и С, мед и желязо.
  • Силният аромат на зелето идва от неговите глюкозинолати, които съдържат сяра и азот. Глюкозинолатите и изотиоцианатите са фитохимикали в зелето, които помагат за предпазване от рак. Като сигнализират на гените да увеличат производството на някои ензими, фитонутриентите на зелето също помагат за оптимизиране на детоксикиращите способности на тялото.
  • Доказано е, че суровият зелев сок е ефективен при лечение на пептични язви.

Съвети за пазаруване

  • Потърсете зелеви глави, които са тежки за размера си и са с жив цвят. Външните листа трябва да са хрупкави и без пукнатини, зачервяване, петна и вялост.
  • Потърсете органично зеле, което има по-високи нива на фитонутриенти от конвенционално отглежданото зеле.
  • Веднага след като зелевите листа са нарязани или разкъсани, зеленчукът започва да губи своя витамин С, така че избягвайте да купувате разполовено, раздробено или натрошено зеле.

Кухненска мъдрост

  • Зелето се запазва по-добре и запазва повече от своя витамин С, когато се държи на студено. Поставете цели глави в перфорирани найлонови торбички в хладилника. Савойското зеле ще запази до една седмица; напа зеле за около три дни.
  • Ако трябва да съхранявате частична глава зеле, не забравяйте да я покриете плътно с найлоново фолио и след това в хладилник.
  • За да намалите острия аромат на зелето, избягвайте преваряването. Тънко нарязаното зеле трябва да се готви не по-дълго от четири минути и да се сервира възможно най-скоро.
  • Използвайте съдове от неръждаема стомана или стъкло, когато готвите зеле. Избягвайте да използвате алуминиеви съдове за готвене, тъй като те стимулират химическа реакция, която причинява обезцветяване и силни аромати.
  • Половината от средно голяма глава ще даде около 4½ чаши при настъргване.

Още начини да се насладите на зеле

  • За бърза и вкусна вечеря соте настъргано савойско зеле с грах и чесън, след което хвърлете с малко пилешки бульон, сметана и пълнозърнест пене.
  • Опитайте да добавите тънко настъргано зеле от савой или напа към зеленчукови и зелени салати или към супи като минестроне, борш и обилна картофена яхния.
  • Зелето е пищно, когато е задушено с тънко нарязан лук и докосване на пилешки или зеленчуков бульон, ябълков сок или вино и аромати като ким, кайен, препечен кимион или чесън. Оставете да заври бързо, намалете топлината, покрийте и оставете да къкри, докато омекне.
  • Когато се бланшират, дългите, широки листа от напа зеле създават елегантни снопчета. Напълнете ги с варени зърнени храни, зеленчуци, смлени скариди, птици или меса и след това запарете за пет до седем минути.
  • Актуализирайте традиционните хеш кафяви, като комбинирате натрошено зеле с картофи и подправки с докосване на бекон и кленов сироп. Те са чудесен съпровод на яйца и пушени меса.
  • Кремообразното масло с масло е класически ирландски фаворит, който е страхотен с говеждо месо или семейна рецепта за свинско месо. Просто загрейте маслото в сотен тиган на умерен огън, докато леко покафенее, добавете тънко натрошено савойско зеле, морска сол и черен пипер и задушете за около пет минути. Кафявото масло ще добави вкус на ядки към сладкото зеле.

Запържено пиле и зеленчуци с кокосов къри сос

Прави четири порции

Зелето от савой или напа е перфектното допълнение към всяко пържене. Добавете зелето в началото на готвенето за мек вкус и текстура - или хвърлете в края, за да запази свежата си свежест.

Сос къри

  • 1 чаша зеленчуков бульон
  • 2 чаши кокосово мляко
  • 1 до 2 капки тайландски рибен сос
  • 3 супени лъжици. соев сос
  • 3 супени лъжици. паста от червено къри; за по-малко пикантна версия използвайте 1 до 2 супени лъжици.

Разбъркайте СРЮ

  • 1 супена лъжица. препечено сусамово масло
  • 1 супена лъжица. настърган джинджифил
  • 2 ч.ч. смлян чесън
  • 1/4 чаша смлян зелен лук
  • 2 чаши тънко нарязани пилешки гърди
  • 3 чаши нарязано савойско или напа зеле
  • 2 чаши жълт червен пипер
  • 1 чаша жулиен морков
  • 1 чаша броколи
  • 2 супени лъжици. накълцана кориандър
  • 4 супени лъжици. накълцани фъстъци

За къри соса: Комбинирайте зеленчуковия бульон, кокосовото мляко, рибния сос, соевия сос и къри пастата в малка тенджера. Загрейте на слаб огън. Разбъркайте, за да се разтвори червената кари паста и се запазете на топло.

За пържене: Загрейте сусамовото масло в средно тиган тиган на средно силен огън. Разбъркайте джинджифил, чесън и зелен лук. Добавете пилето и запържете, като бъркате непрекъснато, за около пет минути до златисто кафяво. Добавете останалите зеленчуци и запържете за две минути. Добавете къри сос в тигана, за да деглазирате. Разделете между четири купи за сервиране и гарнирайте с клонки от кориандър и накълцани фъстъци.

Ябълково зеле Зелена салата с мак Винегрет

Прави шест порции

Ябълките и задушеното зеле е класическото сдвояване на вкуса, което вдъхнови тази салата. Традиционната майонеза е заменена с винегрет от маково семе, което добавя страхотен контраст на цвят и вкус. Пълномасленото кисело мляко също е чудесен заместител на салатите на базата на майонеза.

Винегрет

  • 1/2 ч.ч. смлян чесън
  • 1/3 чаша бял балсамов оцет
  • 1 супена лъжица. пчелен мед
  • 2 ч.ч. Горчица в стил дижон
  • 3/4 чаша зехтин
  • 1 супена лъжица. маково семе

Салата

  • 3 чаши настъргано савойско зеле
  • 1 чаша жулирани моркови
  • 1/4 чаша тънко нарязан червен лук
  • 2 тънко нарязани гала ябълки

За винегрета: Комбинирайте чесъна, оцета, меда и горчицата в блендер. Докато блендерът работи, бавно накапвайте маслото, за да създадете кремообразен винегрет. Разбъркайте мака на ръка.

За салатата: В голяма купа комбинирайте зеле, моркови, лук и ябълки. Залейте с дресинга и разбъркайте добре.

Зелеви тофу с тофу и напа с сос за потапяне

Прави четири порции

Сдвояването на тофу със сладко напа зеле прави прекрасно и елегантно вегетарианско предястие. Чувствайте се свободни да пропуснете тофуто изобщо и просто отидете с зеленчуците.

Зелеви сарми (на снимката по-горе)

  • 4 листа зеле от напа
  • 1/4 ч.л. сусамово масло
  • 1 супена лъжица. смлян чесън
  • 1 супена лъжица. смлян джинджифил
  • 2 супени лъжици. ситно нарязан зелен лук
  • 1/2 чаша жулирани моркови
  • 1/2 чаша жулирана репичка дайкон
  • 1/2 чаша julienned напа зеле
  • 1/2 чаша жълто тиквено жълто
  • 1/2 чаша julienned пресни гъби шийтаке
  • 12 унции азиатско печено тофу, нарязано на малки парченца на кубчета

Потапящ сос

  • 1/4 чаша вода
  • 1/2 ч.ч. чили паста
  • 2 супени лъжици. тънко нарязан зелен лук
  • 1 1/2 ч.ч. оризов винен оцет
  • 1 супена лъжица. пчелен мед
  • 2 супени лъжици. соев сос
  • 1/4 чаша нарязан лук, гарнитура

Оставете средно тенджера с вода да заври. В голяма купа пригответе ледена баня със студена вода и лед. Поставете зелето във врящата вода за 30 секунди до една минута, за да се бланшира, след това поставете в ледена вода, за да спрете да готвите. Заделени.

Загрейте средно сотен тиган на средно силен огън и добавете сусамовото масло, чесъна, джинджифила и зеления лук. Разбъркайте морковите, репичките, зелето, тиквата и гъбите. Сотирайте за около три минути. Свалете от котлона и поставете в купа за смесване. Внимателно сгънете тофуто.

Сглобяване: Загребете 1/4 чаша смес от тофу в средата на зелево листо. Сгънете отстрани на зелето и след това започнете да навивате края на зелето, за да оформите руло. Повторете с останалите парчета.

Поставете зелевите кифлички в горната част на уред за готвене на пара и гответе на пара за пет до седем минути или докато се нагреят през цялото време.

В малка купа разбъркайте съставки за потапяне. Подредете две зелеви ролки върху чинията за сервиране и украсете с лука. Сервирайте с потапящ сос.

Речник на зелето

Бърз преглед на най-често срещаните видове.

  • савойско зеле има мек вкус и бледо до тъмно жълто-зелени разрошени листа. Изисква по-малко време за готвене от зелено и червено зеле, но иначе може да се използва в повечето от същите рецепти.
  • Напа зеле, известно още като китайско зеле, има деликатен вкус с пиперлив ритник. Големите му, овални, бели и светлозелени листа са перфектни в азиатските ястия, но могат да се използват и във всяка рецепта, призоваваща за зеле.
  • Зелено зеле е гъста с гладки, бледозелени външни листа и плътно опаковани вътрешни бели листа. Това е класика в традиционните салати, говеждо и зеле, и кисело зеле.
  • червено зеле е подобно на зелено по вкус и размер, с наситено червени или лилави листа, които придават жив цвят на салати и гарнитури.

Кари Неф Шеф Кари Неф е автор на бестселъра „Ню Йорк Таймс“ „Съзнателна кухня“ (Sourcebooks, 2002).