Зърната - цели, древни или нито едно от двете - са подложени на атака. Точно както най-накрая прегърнахме зеленчуците в чиниите си, зърната и нишестето започнаха да изчезват от нашите ястия бързо. Отидете в много ресторанти и успех в намирането на ориз, хляб или картофи до вашето парче месо или риба. Най-добрите ресторантьори ми прошепнаха на ухото, че хората просто не искат никакви зърнени храни, затова са намалили обслужването им. И все пак, ако напоследък сте посещавали затруднена от суша Калифорния, знаете, че е крайно време да преосмислим диетата си на базата на месо и да натиснем reset.

диетата

Загрижеността за зърнените култури и глутена стои зад тази морска промяна в нашите чинии. Около една трета от американците намаляват глутена и мнозина изобщо елиминират въглехидратите, добри или лоши. Но ако смятате, че вашата диета без глутен или без зърнени храни е естествена и полезна за планетата, грешите.

Най-просто казано, няма достатъчно земя или водни ресурси, които да поддържат вашите беззърнести ястия. Настоящата суша и водната криза в Калифорния носи тази точка у дома. Според мрежата за воден отпечатък, килограм говеждо месо изисква огромни 1851 галона вода за производство. Същото количество ориз изисква 300 галона. А оризът е газиран в сравнение с толерантното на суша просо, сорго, теф и пшеница Сонора. Като цяло мрежата изчислява, че зърнените култури изискват 197 галона вода на килограм.

Също толкова важно, зърнените култури са полезни за планетата, защото са ниско в хранителната верига. Ако се грижите за устойчивост, зърнените култури трябва да имат солидно място на вашата маса: Според професора по инженерство от Университета в Кеймбридж Дейвид Маккей е необходимо около 25 пъти повече енергия, за да се получи една калория говеждо от една калория царевица; това означава, че е много по-ефективно да се консумират зърнени храни директно, отколкото да се ядат животните, които ги консумират. Около 70 процента от всички земеделски земи се използват за добитък, използвайки оскъдни ресурси. Диетите, които празнуват животински протеини, включително палео и подобни режими, просто не са устойчиви.

Освен ако нямате сериозен здравословен проблем като цьолиакия (около 1% от населението) пълнозърнестите храни и добрите нишестета могат и трябва да бъдат част от вашата диета. Дори и да не понасяте глутен, повечето зърнени храни са без глутен, като амарант, елда, киноа, просо и теф. И две нови проучвания помагат за развенчаването на широко разпространените митове за въглехидратите, които обикновено се избягват от привържениците на палео, Whole30 и подобни диети. Според учените от Националния здравен институт няма „метаболитно предимство“ при ограничаването на въглехидратите за отслабване. Те открили, че диетата с ниско съдържание на въглехидрати е само наполовина по-ефективна при отслабване, отколкото диетата с ниско съдържание на мазнини. Друго ново проучване в Университетския колеж в Лондон предполага, че хората ядат скорбялни растения като грудки много по-дълго от зората на земеделието - противно на твърденията на много фенове на палео. Тези сготвени нишестета бяха от решаващо значение за развитието на мозъка и ни помогнаха да отглеждаме големите мозъци, които ни отличаваха в животинското царство.

Но не всички зърнени нишесте ли ви напълняват? Хората, които намаляват натоварването си с въглехидрати, често са развълнувани от загубата на тегло. Но най-вероятно те намаляват „празни“ нишестета от преработени брашна, както в пухкав бял хляб, сирена пица и сладки сладкиши - вместо овесена каша, салата от див ориз или яхния от ечемик. Те също са склонни да ядат повече плодове и зеленчуци, така че не е изненада, че те отслабват.

Изследването е ясно: Ако здравето ви е в ума, пълнозърнестите храни трябва да са в чинията ви. Диета, богата на пълнозърнести храни, отдавна е свързана с по-нисък риск от хронични заболявания като сърдечни заболявания, диабет тип 2 и инсулт. И голямо, ново, дългосрочно проучване от Харвардското училище за обществено здраве свързва по-високата консумация на пълнозърнести храни със значително намалена смъртност. Да не забравяме и бързо развиващите се изследвания за здравето на червата. Пълната пшеница, ръж и ечемик принадлежат към група „предбиотични“ звезди, които помагат на чревните ви бактерии да процъфтяват. Като цяло, пълнозърнестите храни са хранителни мощности, пълни с витамини, минерали, антиоксиданти, полезни фибри и дори протеини.

Нуждаем се от нов баланс в чинията си, който - без да романтизира миналото - трябва да прилича на селска диета. За да цитирам готвача и защитника на устойчивостта Дан Барбър, почти във всяка друга кухня, „протеинът играе второ място за зърнени храни и зеленчуци“. Няма нужда да оставате без месо или да се отказвате от всички животински протеини, но месото или рибата трябва да се използват като ароматни акценти, а не като централно място, от което са били твърде дълго. Ако имате нужда от още една причина да намалите месото, просто помислете за новия доклад на панел на Световната здравна организация, който заключава, че преработените меса като бекон и колбаси са канцерогенни и като цяло сигнализират за консумацията на червено месо. Харвардското училище за обществено здраве препоръчва една четвърт от чинията ви да е от пълнозърнести храни.

И накрая, пълнозърнестите храни са на предния ръб на движението на местните животни. Зърната се отглеждат отново в много райони, където отдавна са изоставени - от щата Ню Йорк до Масачузетс и Мейн, до Южна Каролина, Аризона и Калифорния. И те се подобряват. Те имат отчетливи фини аромати и разнообразни текстури, които си заслужава да бъдат проучени, от модерен опушен фри, остър ръж и карамелен нюанс, до тревист амарант и земна елда. И ако смятате, че подпомагането на местните зърнени храни е заблудено, помислете докъде стигнахме с по-качествено месо през последните 25 години или повече.

Така че, ако се грижите за здравето и планетата си, ще оставите за децата си, продължете и възстановете диетата си без зърно. Крайно време е да намалим общата порция месо и риба, които ядем всеки ден. Нека върнем зърната от полетата в центъра на нашите таблици.

Спек е журналист и награждаван автор на новите „Просто древни зърна“ и „Древни зърна за модерни ястия“. Тя живее в Масачузетс.

Рецепти от архивите:

Салата от билки Farro с орехи, фета и спанак