• дивият


Специална секция за улавяне, почистване и ядене на шарани

Понякога оставам с впечатлението, че гостите на моята маса може да са малко предпазливи. . . когато не са направо притеснени от това, което ядат. Това така или иначе е вярно за онези, които са чели моите статии, възхваляващи гурме удоволствията от много храни, които са неизползвани - или недостатъчно използвани - поради предразсъдъци.

Тези малки котлети, може ли да са гърмяща змия? Честно казано, не. Чувал съм подобна тарифа, но честно казано не съм набрал достатъчно нерви, за да опитам. Ако гладувах. . . добре, може би бих.

Тогава винаги има някакво подозрение за дивите растения, плодовете и какво ли още не. Мога ли да съм сигурен, че не са отровни? Да, мога, или не бих ги опитал сам. . . особено гъбите, които ям само когато нямам абсолютно никакви съмнения относно тяхната безопасност.

Рибата на масата - прясна, маринована, консервирана, на хляб или каквото и да било - може да е различен въпрос. Тоест, това може да не са пъстърва, бас, сьомга или някой от така наречените "видове дивеч. Вместо това, това би могло да бъде някои от многобройните сортове, които сме склонни да етикетираме като" боклук "или" груба "риба. ... знаете, шаран, издънки, длета, сквафи, сом-бик и други в неигровата категория.

Въпреки че гостите ми могат да ядат тези риби с удоволствие и похвала, въпреки това мнозина ще изглеждат някак разтърсени, когато бъдат информирани за точния вид, който са консумирали. Старият бизнес на „Ъъъ ... боклуци!“

За мен такава реакция е глупава. Защо цялата тази суматоха около етикетите? Подобни традиционни пристрастия са двойно нелепи по време на настоящата инфлация, като сьомгата, рибата тон и така нататък се издигат в луксозния клас. Дори някога евтините скумрия и сардини имат етикети с цени, които ме изпращат до най-близкия поток, езеро или резервоар, за да уловя собствената си риба.

В много такива експедиции моята кариера е шаран. Тази плодородна риба - въведена в САЩ от по-благодарни европейци през 1880-те - е станала малко по-приемлива като храна от някои видове „боклук“. . . и също така получава репутация на проклето хитро същество, което да хване с леки приспособления. В резултат на това в тази страна всяка година се събират и продават като човешка храна няколко милиона паунда шарани. Още повече се използва за хранене на домашни любимци, пилета и отглеждани в люпилни риби.

Шаранът, уловен в не застояли води, прави отлично ядене, независимо дали е печен, пържен, маринован, пушен или консервиран за използване в банички, питки и т.н. Почти толкова добри са многото разновидности на издънки. Месото им е по-меко в консерва, но също така много сладко и ароматно. . . и далеч превъзхожда скумрията.

Обелването на тези и други груби риби елиминира голяма част от нежелания им силен аромат. . . и е най-лесният начин за приготвяне: така или иначе. Накисването в разтвор на сол или оцет също помага за овладяване на проблемите с миризмата, особено ако уловът идва от малко застояла вода.

Консервирането на риба - и месото като цяло - не е толкова трудно, колкото някои хора вярват, но трябва да се използва тенджера под налягане и да се спазват стриктно указанията за лечение на тези, податливи на разваляне храни. Опакованите буркани, например, винаги се обработват в тенджерата за поне 90 минути при налягане от 10 паунда.

Тъй като методите за консервиране на риба се различават в зависимост от вида (поради разликите в твърдостта на плътта и т.н.), трябва да се потърси добра книга по въпроса. Някои полезни източници са Putting Food By от Рут Херцберг, Беатрис Вон и Джанет Грийн, $ 4,50; Месо, преработка и консервиране на месо от Франк Г. Ашбрук, $ 4,95; и Пълно ръководство за консервиране, консервиране и замразяване на дома от Министерството на земеделието на САЩ, $ 2,50. Всички те са достъпни чрез MOTHER'S Bookshelf. Можете също така да се консултирате с Conservation Bulletin 28, Консервиране на домашни продукти от рибни продукти, Министерство на вътрешните работи на САЩ, Вашингтон, окръг Колумбия (текущата цена се предлага от издателя) Книгата за консервиране на дома Kerr (Kerr Glass Corporation, подразделения на потребителските продукти, Оклахома) и The Blue Blue Book (Ball Brothers Company, Индиана) са много надеждни ръководства за домашно консервиране.

Една добра рецепта за ецване ще доведе до продукт, който може да се използва директно от буркана (който трябва да е само с пинта или с половин пинта). Ето една, която избрах от една интригуваща готварска книга, издадена от Южно Дакотския отдел за дивеч, риби и паркове (Пиер, Южна Дакота). Нарича се Cooking the Sportsman's Harvest, струва само един долар и съдържа указания за приготвяне на много рядко използвани риби, бозайници и птици.

Рецепти за шаран

Опаковайте парчета сурова риба в буркани от половин или половин пинта. Парчетата могат да бъдат с дължина от един до два инча или по-големи, в зависимост от вида. Смесете заедно:

1 чаена лъжичка сол
1/4 чаша оцет
1/4 чаша доматен коктейлен сос
1 чаена лъжичка кафява захар

Изсипете този разтвор върху рибата, оставяйки обичайния инч от главата. Запечатайте бурканите и обработвайте там тенджера под налягане на 10 паунда за 90 минути.

Някои рецепти за ецване съветват просто накисване на риба в солен саламура за няколко часа (дори за една нощ), изплакване няколко пъти в студена вода и след това консервиране. Или можете да опитате следния метод, за да направите продукт, подобен на сардина, от скава, издънки, длета или шаран:

Към всеки буркан от рибни парчета добавете следното:

1/2 чаена лъжичка сол
1 чаена лъжичка оцет
1/4 чаена лъжичка сушени лучени люспи или лучена сол
1 чаена лъжичка зехтин или соево масло
Сушен лют пипер на вкус

Подправката, разбира се, може да бъде разнообразна. Ако обичате горчица, добавете около една супена лъжица към всяка халба риба. . . или опитайте хрян или доматен сос. След това запечатайте бурканите и ги обработете в тенджера под налягане при 10 паунда за 90 минути.

Ако искате маринована риба без консервиране, ето основна рецепта (също от готварската книга на Южна Дакота)

Филирайте каквато риба имате и нарежете парчетата на ленти с ширина един инч. Опаковайте парчетата свободно в литра или други буркани, докато контейнерите са пълни с около 3/4. Добавете към всяка четвъртина:

3 супени лъжици сол
1/4 чаша захар
2 чаени лъжички подправки за ецване
1 средна глава лук, нарязан на кубчета

Долейте буркана с оцет (често се предпочита бял) и го охладете за около четири дни. Сместа ще задържи дълго време в хладилника и от време на време трябва да се разклаща малко.

Щастието е, че има толкова много вкусни начини за приготвяне на шаран, издънки и други подобни. . . защото те ще бъдат много по-често срещани в диетата на бъдещето. Тъй като населението на света продължава да расте - без съответно увеличаване на производството на храни, нито напредък в нашата система за разпространение, боклукът и грубата риба, както сладководна, така и солена, стават все по-важни източници на протеини. В следващите години гладните хора ще изхвърлят своята скверност и тези изключително плодовити видове ще бъдат не само приемливи, но и уважавани. Когато ям моята груба рибна консерва, се радвам, че отдавна се отървах от собствените си предразсъдъци.