Понякога просто искате да издърпате тези модерни видове храни до ушите и да ги отведете до супермаркет в Средния Запад, където зелевите кифлички се продават на килограм като сладник или нокти с десет стотинки.

увива

Това ядат американците. Ако пенливите супи от капучино и запеченият рядък тон са горещи тенденции, тогава зелевите кифлички пламтят положително.

Меленото месо, увито в зелеви листа и задушено в сос, е популярно в тази страна, откакто топилката гърми. Рецептите пристигат най-вече в главите на жени, емигрирали от Унгария, Полша, Хърватия, Русия, Сърбия и дори Италия и Франция.

„Идеята за готвене на храна в листа е много разпространена“, каза Барбара Уитън, почетен куратор на кулинарната колекция в библиотеката Шлезингер в колежа Радклиф.

Причините са прости. Зелето винаги е било в изобилие и евтино в повечето европейски страни, а пълненето на листата със смес от смляно месо е лесен начин за опъване на малко парче месо. Освен това зелевите кифлички са лесни за готвача, защото могат да бъдат направени предварително. Всъщност те вкусват по-добре на втория ден. Те също замръзват добре.

Не всички зелеви ролки обаче си приличат.

Някои готвачи започват с саламурени, кисели зелеви листа, докато други използват зеле, прясно от парахода. Някои готвачи добавят бекон и кисело зеле към пълнежа или соса, докато други се придържат към смляно говеждо и ориз. Смляна шунка, свинско, трохи от хляб, лук и дори копър попадат в пълнежите, а сосовете могат да варират от прав доматен сок до пилешки бульон и заквасена сметана, подправена с червен пипер.

Дори името на ястието варира в зависимост от етническия произход на готвача и дори района на Съединените щати, където той или тя се е установил. В Унгария се нарича „kaposzta“; в Полша, "golumpki"; а в Хърватия „сарма“. В тази държава сноповете са известни като „пълнено зеле“, „зелеви кифлички“ и „прасета в одеяла“.

Въпреки многото вариации, рецептите за зелеви рулца в различни страни си приличат повече, отколкото не, и то с основателна причина. Старите рецепти обикаляха устно, от един готвач на друг. До 1800-те години това е основният начин за споделяне на рецепти.

„До края на 19-ти век повечето хора, които готвят, са били неграмотни“, казва Уитън.

Рецептите за зелеви ролки все още обикалят от готвач на готвене. Една от най-необичайните е рецепта от известен готвач от Охайо, покойната Ан Сакс. Години наред тя прави зелеви кифлички за еврейски набиращи средства в Акрон, Охайо. Популярните зелеви кифлички се задушават със сини сливи и стафиди, което придава на соса сочен, мек вкус.

Сакс никога не е казвал каква източноевропейска националност представлява рецептата, но вероятно не е била полска. Повечето полски рецепти за пълнено зеле са ясни в сравнение. Листата се пълнят със смляно говеждо месо, нарязан лук и варен ориз, а сосът е просто доматен сок.

Но нещо вълшебно се случва, когато тези основни съставки се комбинират в тенджера, която къкри на котлона. Рецептата, която споделям, е от Бърни Патрик от Акрон, Охайо, който ме научи как да правя зелеви кифлички преди 20 години.

Версията на Патрик е диетична тарифа в сравнение със зелевите ядки, изядени в Унгария. Пушен бекон се добавя както към пълнежа, така и към соса, според рецепта от Унгарската кухня на Ева от Ева Кенде. В пълнежа има и смляно свинско, ориз и червен пипер, а сосът е обогатен със заквасена сметана.

Унгарците, подобно на хърватите, използват листа от кисело зеле, които имат вкус на кисело зеле, за зеле. Ако не можете да намерите листата, които се продават в някои етнически магазини, използвайте редовно задушени зелеви листа.

Зелевите листа трябва да се приготвят за кратко, за да станат достатъчно гъвкави, за да се сгънат. Един от методите е да премахнете сърцевината с остър нож и да поставите цялата глава в голяма тенджера с вряща вода. Вари се 5 минути, след което се отцежда. Когато се охлади достатъчно, отделете листата.

Друг метод е да поставите главата на зелето, с сърцевина надолу, върху решетка над вряща вода. Покрийте и запарете, докато външните листа могат лесно да бъдат отстранени, 3 до 5 минути. Продължете да къкри и премахвате оставя слоя в даден момент, докато имате достатъчно за една от рецептите, които следват.

Няма да намерите тези зелеви кифлички в нито един изискан ресторант, но подобни ще намерите в деликатесните магазини на супермаркети, етнически магазини и месарници в цялата страна. Те са се продавали добре от години и несъмнено ще се продават добре и през следващите години.

Това е тенденция.

Пълнени зелеви ролки на Ан Сакс

2 средно големи глави зеле, около 5 килограма

2 паунда смлян патронник

1 супена лъжица сол

1 голяма глава лук, настърган

2 скилидки чесън, пресовани или много фино смлени

3 супени лъжици Уорчестършир

3 супени лъжици кетчуп

1 супена лъжица домашна пилешка мазнина, омекотена (по желание)

> чаша суров минутен ориз, варен една минута в подсолена, вряща вода

Ядрото на сърцевината и бланширайте за пет минути във вряща вода. Извадете от водата и потопете в студена вода. Изцедете. Внимателно отстранете листата от главите, разделяйки на купчини малки, средни и големи листа. С остър нож за рязане отрежете дебелата централна жилка на всеки лист, така че жилката да не излиза над повърхността на листа.

Комбинирайте останалите съставки, като смесвате много леко. Поставете могила от сместа с големината на яйце в края на голям зелев лист (използвайте по-малко смес за среден или малък лист).

Разточете веднъж и приберете едната страна. Продължете да се търкаляте и прибирате от другата страна, образувайки чист пакет. Повторете с останалата смес и зелевите листа. Не опаковайте листа много плътно.

Оставете зелевите кифли настрана за наслояване в саксия и пригответе следния суров сос, който се използва между слоевете зеле.

1 голяма консерва (28 унции) цели домати

> чаша пресен лимонов сок

3 големи скилидки чесън, счукани

1 \ чаена лъжичка сол

1 парче (> инч) пресен, средно лют пипер, нарязан на кубчета

> чаша тъмни стафиди

15 сини сливи без костилки

Кайма магданоз за гарнитура

Домати на кубчета, запазвайки сок. Комбинирайте доматения сок и водата и сложете на дъното на голяма, широка тенджера. Комбинирайте всички останали съставки на соса в купа.

Поставете най-големите зелеви ролки в слой върху сок от вода и сок в дъното на саксията. Залейте със смес от сос. Добавете слой средно оваляно зеле. Отгоре се добавя още сос. Добавете слой малки зелеви кифлички и отгоре с останалия сос.

Покрийте и оставете да къкри леко в продължение на два часа, като често опитвате и коригирате подправките на вкус. Добавете лимонов сок, кафява захар и сол, ако е необходимо.

Сервирайте в купички за супа, гарнирани с наситнен магданоз.

Прави около 36 зелеви кифлички.

Полски зелеви ролки

1 голяма глава зеле

2 \ паунда говеждо месо

1 чаша бял ориз, приготвен според указанията на опаковката

2 литра доматен сок

Ядрото на сърцевината, запарете или сварете за кратко и разделете на листа. Изцедете.

В купа комбинирайте говеждо месо, варен ориз, лук, яйце, сол и черен пипер. Добавете 1 чаша доматен сок; разбъркайте внимателно, но старателно. Сместа трябва да е много влажна.

Поставете могила пълнеж върху края на стъблото на зелев лист и навийте, прибирайки страни навътре, докато се търкаляте. Продължете с останалия пълнеж.

Поставете слой от остатъци от зелеви листа на дъното на широка кана. Наслойте пълнени рула отгоре. Комбинирайте 1 чаша от останалия доматен сок с < cup water. Pour over rolls.

Покрийте с още зелеви листа. Покрийте с капак и леко оставете да къкри, докато пълненето се сготви и зелето стане нежно, около 2 часа.

Извадете зелевите кифлички и добавете останалия доматен сок към соса в тиган. Загрейте и преминете на масата.

Унгарски зелеви ролки

1 килограм смляно свинско месо

\ чаша млян или смлян пушен бекон

[чаена лъжичка черен пипер

1 глава кисело или задушено редовно зеле

2 чаши кисело зеле

\ чаша пушен бекон или тлъста пушена шунка

Една четвърт чаша смлян или настърган лук

1 чаена лъжичка сладък червен пипер

1 чаша заквасена сметана

В купа комбинирайте всички съставки за пълнене с изключение на зелето. Разбъркайте леко. Поставете порции в отделни зелеви листа и навийте, прибирайки отстрани, докато вървите. (Ако използвате прясно зеле, добавете < teaspoon salt to stuffing). Secure rolls with toothpicks, if necessary.

Сос и сглобяване: Не изплаквайте киселото зеле. Застелете дъното на голяма чиния с пушен бекон. Поставете във фурната при 350 градуса за 10 минути. Извадете и добавете кисело зеле, лук и червен пипер.

Поставете пълнени рула в тиган, така че сместа от бекон и лук да обгражда всяко руло. Добавете вода, колкото да покрие ролките. Печете непокрито при 350 градуса, докато зелето омекне, но не стане на каша, около 1

Сервирайте с картофи или ръжен хляб.

Понякога просто искате да издърпате тези модерни видове храни до ушите и да ги отведете до супермаркет в Средния Запад, където зелевите кифли се продават на килограм като сладник или нокти с десет стотинки.

Това ядат американците. Ако пенливите супи от капучино и запеченият рядък тон са горещи тенденции, тогава зелевите кифлички пламтят положително.

. Надяваме се да се насладите на нашето съдържание. Абонирайте се днес, за да продължите да четете.