Главният готвач на Africola Дънкан Уелгемоед споделя своята рецепта за пикантно, пушено и сочно пиле пери пери. Пушенето на пилето накрая с заливни клони за страхотен парфюм към месото.

welgemoed

06 декември 2016 г. 13:00

  • Сервира 4
  • 40 минути подготовка
  • 1 час готвене плюс охлаждане, саламура, мариноване

Африка е по-скоро муза на Дънкан Велгемоед, отколкото негов господар. Много лична визия за земята, където е израснал, е вдъхновението му в Africola в Аделаида. Богатството от различни култури и вкусове е довело до ресторант, който съчетава вкусове от целия континент с вино от най-приключенските лозари в Южна Австралия и дизайн от съзаклятника на Welgemoed, дизайнера Джеймс Браун.
„Пери пери е ястие, което с баща ми готвихме и ядохме поне веднъж седмично“, казва Welgemoed. „Идвам от Йоханесбург и имам кум от Мадейра, това е първото ястие, с което имам културни връзки, за което мога да говоря с всякаква сигурност с всеки друг готвач в света.“ Завършването на пилето чрез пушене с дафинови клони носи страхотен парфюм на месото, казва Welgemoed. "Използвайте здрав екстра върджин зехтин, за да го облечете накрая със сок от лимон. След като пилето е напълно отпочинало, соковете и излишната марината и маслото се събират в басейн в чинията за сервиране и се превръщат в идеалния алкохол за потопете меко руло с бял хляб в началото или в края на храненето. " Започнете тази рецепта един ден напред, за да направите сос пери пери и саламура и да мариновате пилето.

съставки

    • ¼ чаша чипс за пушене на ябълково дърво, напоена с вода за една нощ (виж бележката)
    • Меки набрашнени рулца или зелена салата (по желание), за сервиране

  • Сос пери пери

    • 15 червени люти чушки
    • 100 мл екстра върджин зехтин
    • 100 мл оцет от червено вино
    • 4 скилидки чесън, бланширани и нарязани на едро
    • 2 ч. Л. Пушен червен пипер
    • ½ ч. Ч. Грубо нарязан пресен дафинов лист (2-3 листа)

  • Солено пиле

    • 160 gm люспи от морска сол
    • 55 g кафява захар (¼ чаша)
    • 55 мл оцет от сайдер
    • 2 глави чесън, разрязани наполовина
    • 10 пресни дафинови листа
    • 8 стръка мащерка
    • 2 лимона, дебели филийки, плюс допълнителни бузи за сервиране
    • 1 пиле, пеперудено (1,5 кг)

метод

За сос пери пери загрейте фурната до 180 ° С, поставете люти чушки в тава за печене и печете до леко оцветяване и омекване (10-12 минути). Охладете, отстранете дръжките, нарежете, след това прехвърлете в тенджера със зехтин, оцет, чесън, червен пипер, дафинови листа и 1 ч. Л. Люспи морска сол и оставете да къкри на умерен огън, за да се влеят (2-3 минути). Охладете, след това обработете в блендер до гладка смес. Съхранявайте в запечатан съд при стайна температура, за да се разтопят ароматите (1-3 дни). Разклатете добре преди да използвате.

За саламурено пиле оставете да ври съставки с изключение на лимон и пиле в голяма тенджера с 1 литър вода, след което оставете да се охлади напълно (1 completely-2 часа). Добавете лимон и охладете в хладилник (1 час). Поставете пилето в голям дълбок нереактивен контейнер, изсипете саламура, за да се покрие напълно, след което охладете за една нощ.

Извадете пилето от саламурата (изхвърлете саламурата) и изплакнете под студена течаща вода, подсушете с хартиени кърпи и поставете в купа. Изсипете половината сос peri peri (резерв, останал за сервиране), покривайки равномерно пилешко месо, след което охладете за мариноване (6 часа или до един ден).

Пригответе барбекю с дървени въглища или твърда дървесина, докато въглищата побелеят и се опепелят (1-1½ часа за твърда дървесина, 30-45 минути за въглища; вижте бележката). Поставете пилешкото месо върху скара, покрийте с капак или обърната метална купа и изпечете за около 15 минути всяка страна, заливайки с излишната марината, докато се приготви, хвърляйки чипс за пушене върху жаравата и затваряйки капака през последните 5 минути на готвене ( метален шиш, поставен за 20 секунди в най-дебелата част в близост до костта, трябва да стане горещ, когато се постави на долната ви устна).

Сервирайте пиле със запазен пери пери сос, лимонови бузи и меки набрашнени хлебчета или зелена салата.