Науката казва: Не! Също така: Да! Затова анализирахме години на проучвания, за да разберем дали любимият ни летен метод на готвене е здравословен или вреден

Науката за храненето е нещо сложно, дори ако се придържате към най-простата рецепта. Молекулярните гастономисти започнаха да измислят науката за готвене на храната, но след като тази суха отлежала в лабораторни условия част от говеждото мине покрай венците ви, знанията ни за случващото се стават малко неясни. Дори не знаехме, че имаме киселина в стомаха си до 1825 г., а изследователите тъкмо сега започват да разберат колко важни могат да бъдат всички бактерии, живеещи в червата ни.

добър

Така че, разбираемо, науката е доста вафли, когато става въпрос за отговори на въпроси като "Добро ли е виното за вас?" или "Добър ли е шоколадът за вас?" Но какво ще кажете за един от най-древните методи за готвене там? Какво има да каже науката за скара?

На най-основното ниво опушеният вкус и огарът, които получавате от добре приготвена на скара пържола, не са особено добри за вас. Когато мазнината от месото за готвене капе върху горещите въглища, образуващият се дим съдържа неща, наречени полициклични ароматни въглеводороди (PAH). А овъглената външност на месото (или вътре, ако харесвате неща изключително добре направени) е пълна с нещо, наречено хетероциклични амини (HCA).

И двете са свързани в проучвания, като това, проведено от Националния институт по рака през 1999 г., с по-високи нива на рак на дебелото черво и двете химикали са добавени в официалния списък на канцерогените на DOH (PAH през 1981 г., HCA през 2005 г.). През 2009 г. друго проучване установи, че хората, които предпочитат своите пържоли „много добре направени“, са с 60 процента по-голяма вероятност да получат рак на панкреаса, отколкото тези, които ги харесват кървави (или изобщо не ядат пържола) и е установено, че и двете съединения причиняват тумори при мишки (и може да причинят още повече тумори при хора, тъй като мишките обработват химикалите по различен начин).

Не са добри новини. Но ей, това е наука! Така че, разбира се, има куп предупреждения. Първо, никой не е определил в какво количество тези химикали стават канцерогенни и както при повечето неща, храненето в умерени количества не е толкова лошо за вас. По-конкретно, можете да намалите действието на HCA, като не овъглявате месото си (или просто отрязвате овъглените части) и режете PAH, като избягвате изригвания, които се случват, когато капките ударят източника на топлина. Някои проучвания препоръчват микровълновото печене на месото ви за 30 до 90 секунди, преди да го пуснете на скара, за да стане по-малко капещо, но тъй като това изглежда някак отвратително за цялата идея за скара, можете също така просто да хвърлите малко калаено фолио под месото, за да го хванете сока или използвайте двузонова система за готвене на скара с дървени въглища, за да сте сигурни, че печете на непряка топлина.

Сребърна (и чесън, и мед, и череша, и розмарин) подплата

Удивително е, че науката е открила, че друг начин за намаляване на тези канцерогени, открити в месото на скара, е да заливате месото си с вкусни неща - т.е. да го мариновате. Сякаш проучване след проучване установи, че всъщност цигарите не са лоши за вас, стига да са ментоли!

През 1999 г. изследователи от Хавайския университет установяват, че мариноването на месо или в марината от индийски чесън-куркума, или в марината от хавайски терияки (водещият изследовател е от индийски произход и изследването е проведено в Хавай), дори само час преди това готвене, значително намали колко лоши химикали са създадени. В този случай изследователите приписват магическите сили на маринатата на влагата, която тя добавя, което предотвратява овъгляването и прави повърхността на месото по-малко лепкава за пълнеж с PAH дим.

Но проучване през 2010 г. установи, че добавянето на розмарин към месото ви преди печене на скара може да намали HCA в крайния продукт с, в някои случаи, над 90 процента! Този път изследователите отбелязаха ефекта до антиоксидантите в розмарина и подобни проучвания установиха, че чесънът, лукът, тръпчивите череши и медът също блокират образуването на неприятните химикали. Щастлив ден! Дядо ви може да не е добре посъветван да продължава да яде неговите почернели ивици с пържоли, но всеки може да копае в ястия като Агнешко месо от чесън и розмарин на скара, Резерви на скара с глазура от череша кола и нашето пиле розмарин на скара.

Но въпреки че има много начини да се избегнат потенциално вредните последици за здравето на скара, едно нещо е доста ясно (и не особено изненадващо). Скарите с въглища са по-лоши за околната среда от скарите за пропан. Проучване през 2009 г. установи, че въглеродният отпечатък за скара на дървени въглища е три пъти по-голям от този на газовата скара през целия им живот. Голяма част от това идва от начина, по който се произвеждат въглищата - по своята същност това е опушен, разточителен процес, в сравнение с извличането на газ от земята, поне що се отнася до CO2 - но има и фактор дим от самата скара.

И ако наистина искате да премахнете каквато и да е околна среда от следващото ви готвене, винаги можете да изберете SolSource - готвенето със слънчева светлина гарантира, че изобщо няма да отделя CO2.

Как се подрежда грилът

Работата както с HCA, така и с PAH е, че те не започват да се появяват само когато готвите месо на скара - пърженето на месо също създава химикалите, както и други подходи с висока температура. След като топлината достигне около 300 градуса, колкото повече време прекарва над тази топлина, толкова повече HCA се образува в месото, без значение как го готвите.

Това означава, че методи като варене, печене и бавно готвене (включително барбекю, стига да не включите етап на печене във вашия режим на реплика) са относително без канцероген, в сравнение с грила и пърженето. Но имайте предвид: тези съединения са само един фактор в цялата сложна мрежа за това как това, което ядете, влияе на вашето здраве. Бавно изпечена шунка, с цялата си сол и мазнина, може да е по-лоша за вас от парче пиле на скара и и двете вероятно са по-добри от пържена пържола. Както при всичко, най-добрият начин да отидете е умереността - макар че ако сте упорит наркоман, може би би било разумно да адаптирате небцето си към удоволствията на средно редки.