Разгадаване на мистериите на домашната кухня чрез науката.

изследвате

[Илюстрация: Робин Лий; снимки: J. Kenji López-Alt]

„Добре ли е да изследвам месото си с термометър, докато се готви?“

Чувал съм, че сондирането на месо за изпитване на температури може да бъде лошо, защото създавате дупки, от които изтича сок. Това истина ли е? Винаги съм използвал отпуска в термометри, които остават и не го премахвам, докато месото ми не е отпочинало. Това ненужна стъпка ли е? Ами ако трябва да тествате няколко пъти, това ще доведе ли до разлика?

—Изпратено от canihazpotato

В случай, че не сте забелязали, аз съм много силен привърженик на използването на термометър, когато готвите месо. Забравете теста за мушкане или тестера за торта или който и да е друг такъв метод, който се основава повече на скоростта на мачизма или ресторант, отколкото на точността. За домашен готвач най-добрият метод, който гарантира, че месото ви излиза готвено перфектно всеки път, е да използвате термометър. Thermapen е моят избран термометър. Скъпо е, но ще се изплати след първото печено ребро, което не преварите.

Но това повдига добър въпрос: не сондата, че месото води до изтичане на сокове? Не казва ли всеки майстор на грила да не използвате вилица, когато преобръщате месото си, за да запазите уплътнението от външната страна?

Какво е новото при сериозните ястия

Ето добрата новина: тези майстори на грила грешат. Няма печат от външната страна на пържола, както има от външната страна на хамбургер или кюфте. Влагата от интериора може да избяга също толкова лесно, независимо дали тя е пробита като балон или не.

От друга страна, това, за което трябва да се притеснявате, е дали разкъсвате мускулни фибрили, контейнерите, подобни на обвивката, в които всъщност се съхранява месният сок.

Вижте, ако погледнете напречно сечение на пържола през микроскоп, тя прилича на куп свързани телефонни проводници, всички паралелно една на друга. Докато пържола се готви, кабелите се затягат, изстисквайки съдържанието им.

Факт е, че върхът на термометъра на сондата или вилицата е просто твърде тъп, за да пробие или да отреже тези фибрили. Най-много, което ще направите, е да ги разкъсате с малко. Това може да доведе до малко количество загуба на сок, но разликата е далеч под прага на човешка откриваемост и избледнява в сравнение с допълнителната загуба на влага, ако, да речем, препечете този стек с няколко градуса.

Всъщност, затова инструменти като жакард - инструмент с много остриета, предназначен да разкъсва мускулните фибрили преди готвене - могат да омекотят месото, без да го карат да губи излишната влага. По дяволите, ако месото наистина може да бъде пробито като балон, бихте очаквали пържола, която е била обработена с жакард, да плаче сок веднага щом започне да се готви, а всъщност се готви почти по същия начин като непробита пържола.

Дори изрязването на пържола с нож, за да надникне вътре за готовност, няма да окаже значително влияние върху неговите хранителни качества, въпреки че е трудно да се прецени готовността по външен вид (горещите сокове могат да направят пържола да изглежда по-рядко, отколкото е в действителност).

Какво ще кажете за термометър за отпускане?

Оставащите термометри са съвсем друга история. Не съм им фен по две основни причини.

Първо, те са изградени от метал и металът е далеч по-добър проводник на топлина от, да речем, месото, мазнините или костите. Това означава, че когато готвите печено във фурната за дълго време, топлинната енергия ще преминава през сондата и в месото по-бързо, отколкото където и да е другаде в печеното. В крайна сметка имате изкуствено гореща зона точно около сондата, което може да доведе до фалшиво високи показания до няколко градуса.

Не само това, но е почти невъзможно да се определи къде точно ще се озове най-готината част от печеното (частта, в която искате да измервате температурата), докато приключи с готвенето, което отново води до фалшиво високи показания с отпуск -в сонда.

Това не е най-лошото нещо на света - ще гарантира, че ще получите сигнал за ранно предупреждение. Но когато тази сонда за отпускане достигне желаната готова температура, уверете се, че отчитате действителната температура на месото в няколко други области. Шансовете са, че остават още няколко минути готвене.

Имам въпрос към The Food Lab?

Изпратете вашите въпроси по имейл на [имейл защитен] и моля, включете вашето потребителско име за сериозни ястия в имейла си. Всички въпроси ще бъдат прочетени, макар че за съжаление не може да се отговори на всички.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

J. Kenji López-Alt е баща, който си стои вкъщи и е лунен като главен кулинарен консултант на Serious Eats и готвач/партньор на Wursthall, вдъхновена от Германия калифорнийска бирария близо до дома си в Сан Матео. Първата му книга „Хранителната лаборатория: По-добро домашно готвене чрез наука“ (базирана на едноименната му колона „Сериозни ястия“) е бестселър на „Ню Йорк Таймс“, получател на награда „Джеймс Биърд“ и беше обявена за Готварска книга на годината през 2015 г. от Международната асоциация на кулинарните професионалисти. Следващият проект на Kenji е детска книга, наречена Every Night is Pizza Night, която ще излезе през 2020 г., последвана от друга голяма готварска книга през 2021 г.