От Мими Шератон

развали

Колкото и да се допуска голямо разнообразие от индивидуални предпочитания към вкусовете (някои го харесват сладко, други харесват кисело), ​​трудно е да се повярва, че някой умишлено би избрал храна, защото е гранясала. И все пак такова разваляне е твърде често, не само с храни, сервирани в ресторанти, но и в хранителни стоки на дребно, магазини за здравословни храни, магазини за бонбони и пекарни и дори в мостри, предлагани на изложби на изискани храни. Може да се заключи, че всъщност има хора, които изброяват „гранясало“ сред любимите си вкусове; по-вероятно мнозина просто не го разпознават и предполагат, че вкусът е типичен за ядената храна.

Гранясването е форма на разваляне, което се появява в мазнините и маслата и следователно във всички храни, които съдържат мазнини и масла: ядки и семена и маслата, получени от тях, салати на растителна основа и олио за готвене, маргарин, масло и други животински мазнини и всички зърнени храни, но най-вече пшеница. Гранясалите храни са неприятни и не са полезни за здравето, не само защото влошават стомаха, но и защото унищожават собственото снабдяване на организма с витамини В и Е. Това са хранителните вещества, които много чувствителни към гранясване храни като пшеничен зародиш и масло от пшенични зародиши толкова щедро, когато е прясно.

Гранясността се идентифицира лесно и носът осигурява най-добрата система за ранно предупреждение. Както ароматът, така и вкусът на гранясването се описват най-добре като остър - остър, горчив, смъдещ и дразнещ за носа и небцето. Топлината, светлината и кислородът ускоряват гранясването и чувствителните храни трябва да се съхраняват в хладилник, в плътно затворени, непрозрачни контейнери. Дума за консервантите

Химическите консерванти, класифицирани като антиоксиданти, забавят гранясването, но дори така обработените храни трябва да се съхраняват в хладилник или фризер. (Хидрогенираните твърди мазнини за готвене, като например скъсяване на бели зеленчуци, са силно устойчиви на гранясване, но те са и най-малко вкусни.) Естествените храни без химически консерванти са силно нетрайни, така че трябва да се купуват в малки количества, въпреки че ще се държат на студено. Готвените храни, съдържащи или приготвени с мазнини и масла, също могат да станат гранясали.

Сред храните, които в наши дни най-често се откриват гранясващи, са ядките, които са с черупки (особено в опаковани предварително опаковани кутии за подаръци) или пълнежи с ядки в шоколадови бонбони и сладкиши. Семена като ким, мак и сусам също често са гранясали, както и сушеното свинско месо, като бекон и пшенични продукти, включително хляб, галета, тестени изделия, брашно и зърнени храни, особено тези, които трябва да се готвят. Сухите зърнени закуски обикновено съдържат достатъчно консерванти, за да се предотврати гранясването в продължение на няколко месеца.

Ядките, семената и растителните масла представляват специален проблем сега, когато стана модерно да се използва разнообразие. Тъй като маслата се бутилират в количества, които са доста големи за повечето семейства, и тъй като много хора сега държат няколко вида масла под ръка, остарялостта е голяма опасност и почти винаги настъпва между шест и осем седмици след покупката. Най-добрият отговор за тези, които искат да запазят няколко вида масло, но не ги използват бързо, е да ги споделят с друго семейство. Следващата най-добра алтернатива би била закупуването на най-малките налични количества и съхраняването на маслата в хладилника.

Охлаждането обаче води до известна загуба на вкус, в зависимост от крехкостта на конкретното масло. Много масла ще се втвърдят при охлаждане и затова трябва да се стопят при стайна температура, преди да се втечнят.

Ако маслото се излива от собствения му контейнер, бутилките, които трябва да се пълнят, трябва да бъдат безупречно чисти и без следи от гранясване. Ако са държали масло преди това, те трябва да се изплакнат няколко пъти с вряща вода и след това да се оставят отворени, за да изсъхнат добре. Преди да налеете прясно масло, поставете носа си срещу сухата празна бутилка и подушете силно няколко пъти; ако има намек за плесенясала, гранясала миризма, можете да сте сигурни, че прясното масло ще бъде развалено в рамките на няколко дни, особено ако се съхранява при стайна температура.

Беконът без нитрит също често се оказва гранясал, тъй като не е подозрителен. Целият бекон се осолява и пуши и потребителите могат да очакват той да бъде напълно консервиран и така да го държи твърде дълго. Открих, че нарязаният бекон без нитрити започва да показва следи от гранясване след пет дни в хладилника, но продължителността на времето зависи, разбира се, от това колко е стара при закупуване и просто няма надежден начин да се знае че. Той остава по-свеж малко по-дълго, ако е закупен без нарязване. Замразяването помага донякъде, но мазнините никога не замръзват толкова твърдо или напълно, колкото постните храни. Ранцид панчета, италианският маринован бекон, е често срещана грешка при спагети карбонара и паста all'amatriciana в много ресторанти. И сега, когато шунката от прошуто се продава предварително, тя също често е гранясала.

Разпознаването на гранясването не е лек, разбира се, но тъй като повече хора осъзнават, че това е недостатък, може да се отговори на техните изисквания за свежест.