П. Нарендър Раджу

Отдел за млечни технологии, Национален институт за млечни изследвания, Karnal, 132001 Haryana India

ефект

Дарам Пал

Отдел за млечни технологии, Национален институт за млечни изследвания, Karnal, 132001 Haryana India

Резюме

Въведение

Традиционните млечни продукти и сладкиши са неразделна част от индийското наследство. Около 9% от общото мляко, произведено в Индия, се превръща във ферментирали млечни продукти (Singh 2007). В Източна Индия традиционният ферментирал млечен продукт, дахи, е издигнат до десерт, като се подслажда. Подсладеното разнообразие от дахи е популярно като мисти дахи или мисти дои и е аналог на подсладеното кисело мляко с карамелен цвят. С успешното разработване на технология за промишлено производство на мисти дахи (Ghosh и Rajorhia 1990), сега тя се произвежда и предлага на пазара в различни части на страната (Rao and Solanki 2007). Въпреки няколкото си полезни добродетели като ферментирал млечен продукт, наличието на мазнини (1–12%) и тръстикова захар (6–25%) (Ghosh and Rajorhia 1987; Sarkar et al. 1992, 1996), в misti dahi е причина загриженост за хората с калории и здраве.

С нарастващата информираност за връзката между диетата и здравето сред потребителите, нараства търсенето на обогатени с диетични фибри здравни традиционни индийски млечни продукти, без да се нарушават вкуса и структурата (Pal 2008). Диетичните фибри насърчават полезните физиологични ефекти, включително лаксация и/или отслабване на холестерола в кръвта и/или отслабване на кръвната глюкоза (AACC 2001). Твърди се, че соевите влакна показват множество физиологични ползи, като регулиращия ефект върху липидите в кръвта, метаболизма на глюкозата и усвояването на хранителните вещества (Erdman и Fordyce 1989). Инулинът е известен с намалена калоричност и осигурява ефект на диетични фибри. Нито се смила, нито се абсорбира в тънките черва, но се ферментира в дебелото черво от полезни бактерии (Franck 2006). Пребиотичните ефекти на инулина привличат много учени по цял свят като подходящ източник на фибри за обогатяване (Nair et al. 2010) и са свързани с подобряване на стомашно-чревната система и имунната система. Освен това е доказано, че увеличава абсорбцията на калций и магнезий (Bosscher et al. 2006), влияе върху образуването на кръвна глюкоза и намалява нивата на холестерола и серумните липиди (Causey et al. 2000).

Поради приятния карамелен и кисел вкус, съхранявани от всички възрастови групи и наличието на технологии за промишленото производство, мисти дахи сега се продава в различни части на страната от водещи собственици на марки. Въпреки това, в настоящия режим на здравословни храни, нарастващата информираност за връзката между диетите, съдържащи високо съдържание на мазнини и високо съдържание на захар и незаразните болести сред потребителите може да попречи на успешния маркетинг на мисти дахи в други области. Наскоро беше извършена работа за частично справяне с тази загриженост чрез разработване на намалени мазнини (Raju и Pal 2009) и изкуствено подсладени мисти дахи (Raju и Pal 2011) в полза на хората, съзнаващи здравето. Укрепването на мисти дахи с диетични фибри може да осигури на продукта спектър от ползи за здравето на потребителя. По-ранни проучвания съобщават, че източникът на диетични фибри влияе както върху сензорните, така и върху текстурните свойства на култивираните млечни продукти (Fernandez-Garcia and McGregor 1997; Staffolo et al. 2004). Следователно, настоящото проучване е предприето за изследване на ефекта на някои налични в търговската мрежа диетични фибри върху физико-химичните, сензорните и текстурните свойства на мисти дахи.

Материали и методи

Суровини и съставки

Прясно сурово биволско пълномаслено мляко и обезмаслено мляко са набавени от Експерименталната млечна промишленост на Националния институт за млечни изследвания (NDRI), Karnal (Индия).

Начална култура

Смесената култура NCDC-263, съдържаща Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, получена от Националната колекция на млечните култури, NDRI, Karnal, се използва като начална култура. Началната култура се поддържа в автоклавирано възстановено обезмаслено мляко (12 g/100 ml) чрез субкултивиране веднъж в продължение на две седмици за постигане на висока активност.

Диетични фибри

Диетични фибри, използвани в изследването, т.е. овесени влакна (Vitacel® HF-600®), соеви влакна (Fimbrim®) и инулин (Raftiline® ST) се доставят от M/sJ. Rettenmair и Sohne Gmbh (Germanay), M/s Solae Company (Gurgaon, Индия) и M/s Orafti Active Food Ingredients (Белгия), съответно.

Други съставки

Обезмаслено мляко на прах (биволско и краве) обезмаслено мляко на прах (SMP) с около 3-4 индекса на суроватъчен протеин (WPNI) (според доклада на производителя) е доставено от M/s Modern Dairies Ltd., Karnal, докато получени от пазара. Карамелен прах (P-III-190) (E 150 c) се доставя от M/s Alvin Chemicals (India) Pvt. ООД (Ахмеднагар, Индия).

Приготвяне на влакнести укрепени мисти дахи (FFMD)

Физико-химичен анализ

Титруема киселинност

Титруемата киселинност в проценти на млечна киселина се определя чрез възприемане на метода, описан от AOAC за сирене (AOAC 1975). Два грама проба се вземат в порцеланов съд и се смесват хомогенно чрез добавяне на 20 ml гореща дестилирана вода (65 ° С). Това беше последвано от добавяне на 10 ml 0,1 mol equi/L натриев хидроксид и 1 ml 0,5 g/100 ml фенолфталеинов индикатор. Сместа се титрува срещу 0.1 mol equi/L солна киселина при непрекъснато разбъркване, докато розовият цвят изчезне напълно.

Водна активност

Водната активност на мисти дахи беше измерена с помощта на измервател на водната активност „Aqua Lab“ (Модел от серия 3 TE), предоставен от Decagon Devices, WA, САЩ. Преди измерването пробите бяха закалени до 25 ° C.

Цвят

Синереза

Синерезисът се определя по дренажен метод, както е описано от Chawla и Balachandran (1994). В този случай, след около 16 часа съхранение в хладилник, зададените FFMD чаши бяха извадени и закалени до 25 ° C. С помощта на шпатула съдържанието на чашките се разхлабва отстрани и веднага се изпразва в стъклена фуния (диаметър 12,5 cm) с филтърна хартия Whatman No 1 (диаметър 15,0 cm). Фунията се поставя върху градуиран стъклен цилиндър (23 × 3,5 cm) с капацитет 100 ml. Фунията с цилиндър се съхранява в помещението, поддържано при 25 ° C. Количеството суроватка, събрано след 2 часа отводняване, се счита за синерезис и се изразява като процент разделена суроватка.

Вискозитет

За измерване на вискозитета пробите от FFMD бяха закалени до 20 ° C и разбъркани внимателно 20 пъти по посока на часовниковата стрелка и обратно на часовниковата стрелка с помощта на шпатула и напълнени в концентричен ротационен вискозиметър (Contraves Rheomat RM 108 ER), доставен от M/s Metler- Толедо, Швейцария. Вискозитетът се измерва с помощта на 2–2 измервателна система със скорост на срязване 50 s -1, съгласно процедурата, описана в ръководството на доставчика.

Измерване на текстурата

Текстурните атрибути като твърдост и лепкавост се определят чрез метод на екструзия на обратната повърхност, използвайки анализатор на текстурата, TA-XT2i (M/s Stable Micro Systems, UK), снабден с 25 kg товарна клетка и е калибриран със стандартно тегло 5 kg преди употреба . За определяне на текстурните атрибути се пълни пастьоризираната и охладена смес от мисти дахи (

125 ml) до 5 cm в предварително стерилизирана стъклена чаша (10 cm височина и 6 cm диаметър) и се извършва инкубация. Бехеровите чаши бяха закалени при 25 ° С в продължение на 2 часа преди анализа. Сондата (A/BE 35) беше проникната до 10 mm (20% компресия) в зададената misti dahi при скорост на напречната глава 1,0 mm/s. Сондата измести материала чрез компресия, последвана от обратна екструзия, така че течността да тече нагоре през концентричното пръстеновидно пространство. От получените криви сила-време, твърдостта, т.е. силата за компресия (N), лепливостта, т.е. отрицателната пикова сила (N) по време на изтегляне, работата на срязване (Ns) и работата на сцеплението (Ns) са изчислени с помощта на текстурата Expert Exceed софтуер (v 2.55), предоставен от производителя заедно с инструмента. Всички измервания бяха направени в четирикратни копия за всяка проба.

Сензорен анализ

Статистически анализ

Резултатите, получени в настоящото проучване, бяха подложени на дисперсионен анализ (ANOVA), като се използва софтуер MS-Excel (v 2003) (Microsoft Corporation (I) Pvt. Ltd., Gurgaon, India). Данните, получени от трикратни опити, са използвани за статистически анализ. Сред различните налични методи за откриване на значително различните средства за лечение обикновено се прилагат техники като най-малко значима разлика (LSD), наричана още критична разлика (CD) и тест на Дънкан с множество обхвати (DMRT). В настоящото проучване LSD се изчислява съгласно метода, описан от Rangaswamy (1995) и значителните разлики се определят при 95% ниво на доверие. Коефициентите на корелация на Пиърсън между сензорни и инструментални параметри са изчислени с помощта на SPSS v.16.0 за софтуер за Windows (SPSS South Asia (P) Limited, Бангалор, Индия).

Резултати и дискусия

Сензорни атрибути

Ефектът на различните диетични фибри върху сензорните атрибути на мисти дахи е даден на фиг. 1. Вижда се, че са наблюдавани силно значими разлики между всички сензорни атрибути на мисти дахи (p 1). Контролният мисти дахи имаше по-висок цвят и външен вид в сравнение с мисти дахи, съдържащи влакна. Сред пробите, съдържащи влакна, пробите от Т4 (овесени влакна), получили значително ниска оценка (5.39) от участниците в дискусията (р 2), могат да бъдат приписани за най-ниския цвят и външен вид на овесените влакна, съдържащи мисти дахи (Т4). Въпреки че инулинът (Т2) и соевите влакна (Т3), съдържащи мисти дахи, отчитат по-ниски резултати (съответно 7,88 и 7,64) в сравнение с контрола (Т1) (7,97), средните резултати са над 6,5, което показва приемливо качество.