Департамент по технологии за месо, риба и птиче месо, Централен институт за технологични изследвания в областта на храните, Майсур - 570 020, Индия

върху

Департамент по технологии за месо, риба и птиче месо, Централен институт за технологични изследвания в областта на храните, Майсур - 570 020, Индия

Департамент по технологии за месо, риба и птиче месо, Централен институт за технологични изследвания в областта на храните, Майсур - 570 020, Индия

Департамент по технологии за месо, риба и птиче месо, Централен институт за технологични изследвания в областта на храните, Майсур - 570 020, Индия

Департамент по технологии за месо, риба и птиче месо, Централен институт за технологични изследвания в областта на храните, Майсур - 570 020, Индия

Департамент по технологии за месо, риба и птиче месо, Централен институт за технологични изследвания в областта на храните, Майсур - 570 020, Индия

Резюме

РЕЗЮМЕ

Пиле кофта приготвен чрез използване на кайма (72%) и оптимизирани количества овесено брашно (8%), казеин (2,5%) и рафинирано пшенично брашно (7%), беше третиран като експериментален продукт (OFC). Продуктът, съдържащ рафинирано пшенично брашно (10%), хидрогенирана мазнина (7,5%) и без овесено брашно и казеин беше третиран като контрол. Приготвената на пара кофта се запечатва с въздух или азотен газ и се съхранява при 4 ± 2 ° С в продължение на 15 дни. Включването на овесено брашно и казеин доведе до по-висока (P ≤ 0,05) добив и по-ниска масленост (P ≤ 0,05) в OFC в сравнение с контролата. OFC пробите бяха по-твърди, смолисти, сплотени и дъвчащи в сравнение с контролните. Казеинът и овесеното брашно инхибират окисляването в кофта. Промени в цвета на Hunter (L, а, б, оттенък и наситеност) бяха незначителни. The кофта съдържащи овесено брашно и казеин имат по-добро инхибиране на окислението на оксимиоглобина. Азотният продукт беше микробиологично безопасен и сензорно приемлив през 15-те дни на съхранение.

ПРАКТИЧЕСКИ ПРИЛОЖЕНИЯ

Нараства търсенето на храни с подобряващи здравето свойства като месни продукти с високо съдържание на фибри и ниско съдържание на мазнини. Потребителите винаги имат надмощие при избора на храна, обработена с всички естествени хранителни съставки. Млечните протеини, казеинът, карагенанът и овесеното брашно са добавени към различни месни продукти в опит да компенсират вредните ефекти от намаляването на нивото на мазнините и окислителните процеси. Казеинът проявява по-добри функционални свойства и карагенанът се оказа полезен като заместител на мазнините. Също така те са важни за техните желиращи характеристики, високите им способности за свързване с вода и мазнини и ефект върху стабилността на емулсията. Докато е доказано, че овесеното брашно повишава нивата на фибрите в месните продукти и запазва естествения вкус на месото. Освен това казеинът и овесеното брашно действат като естествени антиоксиданти. Следователно, това би осигурило синергичен ефект като заместител на мазнините и като естествени антиоксиданти при разработването на продукта.