Цунгай Рийд

1 Биохимичен отдел, Университет на Зимбабве, Хараре, Зимбабве

Merjury Munyanyi

1 Катедра по биохимия, Университет на Зимбабве, Хараре, Зимбабве

Такафира Мдулуза

1 Биохимичен отдел, Университет на Зимбабве, Хараре, Зимбабве

2 Училище по лабораторна медицина и медицински науки, UKZN, Дърбан, Южна Африка

Резюме

Изследван е ефектът от различните методи на готвене и консервиране върху хранителния и фитохимичния състав на гъбата, Amanita zambiana. Пресните гъби се вариха във вода, пържени или микровълнови. Освен това пресните гъби се изсушават на въздух в продължение на 7 дни или замразяват при -20 ° C в продължение на 14 дни. Съдържанието на протеини, липиди, въглехидрати и феноли в третираните гъби беше измерено и сравнено със съдържанието на пресни гъби. Пърженето увеличи белтъчините (2,01% ± 0,2% [прясна гъба] до 2,23% ± 0,09%), липидите (14,68% ± 0,9% до 15,56% ± 0,34%) и въглехидратите (0,89% ± 0,01% до 2,69% ± 0,03 %), докато микровълновото повишаване на протеините (2,01% ± 0,2% до 3,64% ± 0,08%) и съдържанието на въглехидрати (0,89% ± 0,01% до 2,26% ± 0,09%). Кипенето само увеличава съдържанието на въглехидрати (0,89% ± 0,01% до 1,71% ± 0,05%) в гъбата и значително намалява (p GAE)/g гъба). Сушенето води до значително увеличение (p GAE/g гъба), докато замразяването само увеличава съдържанието на въглехидрати (0,89% ± 0,01% до 1,77% ± 0,03%). От трите проучени метода на готвене, пърженето се препоръчва като най-ефективната процедура за готвене при запазване или подобряване на хранителните вещества на гъбите, докато сушенето е по-добър метод за консервиране от замразяването.

1. Въведение

Дивите ядливи гъби са част от човешката диета в много региони на света от векове поради приятния си вкус и аромат, както и хранителните си стойности. Гъбите съдържат големи количества диетични фибри, протеини, витамини и минерали. Редица гъби дори се консумират с лечебна цел, тъй като съдържат ценни биоактивни съединения, които включват фенолни съединения. Фенолните съединения са вторични метаболити и са мощен източник на антиоксиданти. Гъбите се превръщат във все по-важен източник на хранителни и лечебни цели поради съдържанието на феноли и антиоксиданти (Wang & Xu, 2014; Caglarirmak, 2011; Kuka, Cakste, Galoburda, & Sabovics, 2014; Moon & Lo, 2013; Oktay et al ., 2015).

Amanita zambiana е годна за консумация гъба, която попада в рода Amanita. Гъбата се състои от капачка, която е кафява над диска, по-бледа към ръба и бяла в края. A. zambiana е известен като замбийски тънък цезар на английски и като всички видове Amanita е микоризен, свързващ се с дървета от рода Brachystegia. Географското разпространение на A. zambiana е ограничено до Южна Централна Африка, включително южната част на Заир (De Roman, 2010; Ryvarden, Piearce и Masuka, 1994). Преди да бъде наименуван през 1980 г., гъбата може да е посочена като тясно свързан, южноазиатски вид A. hemibapha. Изследване на видове Amanita в Африка на юг от Сахара показва, че видовете, описани като Amanita loosii от Заир, представляват по-ранно наименование на вида (Harkonen, 2002; Sharp, 2011). Гъбата е ранен сезон, локално наречен Коледна гъба, въпреки че може да се появи и в краткотраен вторичен прилив в края на дъждовете (Pegler & Piearce, 1980; Ryvarden et al., 1994). A. zambiana е една от най-известните ядливи гъби в целия регион с маси от гъби, доминиращи край крайградските сергии около декември. Видът значително допринася за продоволствената сигурност на домакинствата в Зимбабве, когато е през сезона (Garwe, Munzara-Chawira, & Kusena, 2009; Ryvarden et al., 1994).

В Зимбабве гъбите обикновено се готвят преди да се консумират или се консервират чрез изсушаване или замразяване преди готвене. Установено е, че различните методи за консервиране и готвене имат значителен ефект върху крайния хранителен състав на различни гъби (Aishah & Rosli, 2013; Kumar, Singh, & Singh, 2013; Pogon, Jaworsaka, Duda ‐ Chodak, & Maciejaszek, 2013) . Консервацията е от съществено значение за удължаване на срока на годност и за добавяне на стойност. Проучванията показват, че консервирането може значително да подобри хранителните и сензорните качества, като по този начин добави стойност към гъбите (Chelela, Chacha и Matemu, 2014). Липсват данни за това как различните методи за консервиране и готвене влияят върху състава на ядливите гъби, включително A. zambiana. Следователно това проучване има за цел да оцени ефектите от различните методи за готвене и консервиране върху общите протеини, липиди, въглехидрати и фитохимикали на A. zambiana. Информацията допринася за определяне на най-добрия метод за готвене и консервиране, който задържа повечето хранителни вещества и фитохимикали в A. zambiana.

2. Материали и методи

2.1. Вземане на проби и идентификация на гъбите

Пресни гъби (Amanita zambiana) плодови тела са събрани от Marondera в Зимбабве. Идентифицирането на гъбата е направено чрез сравняване на фотографските, морфологичните и анатомичните характеристики с описанието, дадено в ръководствата за идентификация на гъби в Южна Африка (Ryvarden et al., 1994; Sharp, 2011).

2.2. приготвяне на пробата

Пресните сурови гъби се почистват с течаща вода от чешмата, последвани от дестилирана вода и след това се излагат на различни обработки за готвене и консервиране.

2.2.1. Кипене

Тридесет грама парчета пресни гъби се поставят в тенджера с 300 мл вряща вода (обикновено готвене). Варенето се правеше, докато гъбата омекне и варената гъба се смила с хаванче.

2.2.2. Микровълнова печка

Тридесет грама парченца гъби се поставят в стъклен съд и се готвят в микровълнова фурна за 2 минути при 900 вата. Микровълновата гъбна проба се смила с хаванче и пестик.

2.2.3. Пържене

Тридесет грама парченца гъби се поставят в тиган със 100 ml горещо олио за готвене, докато се разбъркват, докато станат хрупкави. Маслото за готвене се отстранява чрез филтриране и пробата се смила с хаванче.

2.2.4. Изсушаване на въздух

Триста грама пресни гъби се нарязват на малки парченца, поставят се върху чиста хартия за свързване и се оставят да изсъхнат на въздух в продължение на 7 дни. Изсушената на въздух гъба се смила, докато пробата премине през 0,1-мм сито.

2.2.5. Замразяване

Петдесет грама плодове от пресни гъби бяха нарязани на малки парченца, поставени в запечатващи се пластмасови торбички и замразени във фризер -20 ° C за 14 дни. Замразените проби се изваждат от фризера, оставят се да се размразят и се смилат с хаванче.

2.3. Хранителен анализ

2.3.1. Определяне на суров протеин (метод на Kjeldahl)

Един и половина грама изсушени на въздух или 3,0 g обработени проби от гъби се усвояват в разградителна колба по Kjeldahl чрез кипене с 25 ml концентрирана сярна киселина и 10 g Kjeldahl катализаторна таблетка, докато сместа стане бистра. След охлаждане на колбите се добавят 400 ml студена вода и 100 ml 40% натриев хидроксид. Съдържанието се дестилира до събиране на 200 ml разтвор и се смесва с 50 ml борна киселина с индикатор. Разтворът се титрува с 0,097 mol/L HCI, която е стандартизирана с натриев карбонат. Съдържанието на протеин се изчислява, както следва:

където: A е обемът от 0,097 mol/L титрувана солна киселина минус обем на празната проба.

2.3.2. Определяне на суров липид

Липидите се екстрахират от 5 g проби от гъби в продължение на 4 часа с хексан с помощта на апарата Soxhlet, след което хексанът се изпарява до сухо. Теглото на суровия липид се получава от разликата между първоначалното и крайното тегло.

2.3.3. Определяне на общия въглехидрат

Общото съдържание на въглехидрати се определя по калориметричен метод, както е описано от Albalasmeh, Berhe и Ghezzehei (2013) с модификации. Накратко, 2 g смлени гъби се разтварят в 50 ml вода и се центрофугират при 1000 rpm в продължение на 2 минути. Екстрактът от гъби бързо се смесва в епруветка с 3 ml концентрирана сярна киселина и се завихря за 30 s. След охлаждане, абсорбцията на разтвора се отчита при 315 nm с UV спектрофотометър. Глюкозата (в диапазона от 0 до 1 mg/ml) е използвана за изграждане на калибрационна крива (R 2 = 0,9982).

2.4. Фитохимичен анализ

2.4.1. Приготвяне на метанолови екстракти

Смляна гъба от 10 g се смесва с 40 ml 98% метанол и пробата се поставя в шейкър в инкубатор при 180 об/мин и 37 ° С за 48 часа. Тази процедура на екстракция беше повторена за пресни, замразени и различно приготвени проби от гъби. Замразената проба се оставя да се размрази, преди да се смила с хаванче. За пробата от изсушена гъба 1 g се разтваря в 10 ml 98% метанол и се поставя в шейкър в инкубатор при 180 об/мин и 37 ° С за 24 часа. Всички екстракционни смеси се филтрират през филтърна хартия Whatman No. 2 и филтратът се използва директно за анализ.

2.4.2. Определяне на общия фенол

Общото съдържание на феноли се определя по калориметричния метод Folin-Ciocalteu, както е описано от Barros, Baptista, Correia, Morais и Ferreira (2007). Количество от 1 ml от филтрата се смесва с 1 ml от 10% v/v от реагента Folin – Ciocalteu, последвано от 1 ml от 7,5% натриев карбонат. Сместа се довежда до 10 ml с дестилирана вода. Сместа се оставя да престои 90 минути на тъмно и абсорбцията се отчита при 725 nm. Галлова киселина (варираща от 0 до 0,3 mg/ml) е използвана за конструиране на стандартната крива (R 2 = 0,9982) и резултатите са изразени като mg еквиваленти на галова киселина.

2.5. Статистически анализ

Всички анализи бяха направени в три екземпляра. Данните бяха изразени графично и като средно ± стандартно отклонение. За статистически анализ на данните е използван софтуер Graph Pad Prism 5.03 и е направен ANOVA (еднопосочен дисперсионен анализ). Многобройните тестове за сравнение на Bonferroni са използвани за сравнения между средните стойности и значителната разлика между средните стойности е приета при p ≤ .05.

3. Резултати и дискусия

3.1. Ефекти от различните методи на консервиране и готвене върху съдържанието на суров протеин

Гъбите са сезонни, срещат се предимно през дъждовния сезон и са силно нетрайни. Консервацията е от съществено значение за удължаване на срока на годност и за добавяне на стойност. Пробите от изсушени, пресни и замразени гъби дават различно съдържание на протеини съответно от 24,36% ± 0,09%, 2,01% ± 0,19% и 1,62% ± 0,16%. Налице е значително увеличение на съдържанието на протеин (p 1 a). Увеличаването на протеините при изсушаване може да се дължи на факта, че изсушаването премахва водата, като по този начин концентрира остатъчните хранителни вещества. Увеличението на съдържанието на протеин, получено след изсушаване, е подобно на резултатите, получени в други изследвания (Breene, 1990; Alam et al., 2007). Съдържанието на протеин в сушени гъби варира от 19% до 39% (Breene, 1990), подобно на стойността, получена в това проучване.

ефект

Влияние на различните методи за консервиране върху: (а) съдържание на суров протеин, (б) съдържание на сурови липиди, (в) общо съдържание на въглехидрати и (г) общо съдържание на феноли в гъба А. zambiana. *** p ANOVA, последвано от тест за множество сравнения на Bonferroni). Резултатите се изразяват като ± стандартно отклонение на три измервания

Консумацията на диви ядливи гъби се увеличава поради доброто съдържание на въглехидрати, мазнини, витамини, минерали и протеини, които съдържат всички незаменими аминокиселини. Гъбите имат добра хранителна стойност, особено като източник на протеин, който може да обогати диетата на хората, особено в развиващите се страни, където животинският протеин може да не е на разположение или да струва скъпо (Colak, Faiz и Sesli, 2009; Ezeibekwe, Ogbonnaya, Unamba и Osuala, 2009). Пробите от варени, пресни, микровълнови и пържени гъби дават съответно различно съдържание на протеин от 1,62% ± 0,08%, 2,01% ± 0,2%, 3,64% ± 0,08% и 2,23% ± 0,09%. Имаше значително високо съдържание на протеин (р 2 а). Намаляването на пробата от варени гъби може да се дължи на разтваряне и извличане на азотните вещества по време на обработката с кипене. Увеличението на суровия протеин с микровълнова печка и пържене може да се дължи на увеличаване на наличността на протеини в резултат на ензимна хидролиза на неразтворим протеин (Echendu, Obizoba, & Anyika, 2009). Подобна тенденция се наблюдава в проучвания, направени от Bliss (1975), които съобщават, че увеличаването на протеина може да бъде резултат от ензимна хидролиза, която може да причини освобождаване на свободни аминокиселини.

Ефект на различните методи на готвене върху: (а) съдържание на суров протеин, (б) съдържание на сурови липиди, (в) общо съдържание на въглехидрати и (г) общо съдържание на феноли в гъба А. zambiana. *** p ANOVA, последвано от тест за множество сравнения на Bonferroni). Резултатите се изразяват като ± стандартно отклонение на три измервания

3.2. Ефект на различните методи за консервиране и готвене върху съдържанието на сурови липиди

Пробите от пресни, замразени и изсушени гъби дават съдържание на липиди съответно 14,68% ± 0,9%, 9,16% ± 0,06% и 2,8% ± 0,4%. Налице е значително намаление (p 1 b). Според Barros et al. (2007), изсушените проби от различни видове гъби имат по-нисък общ липиден състав от съответните им пресни и замразени проби, подобно на тенденцията, установена в това проучване. Намаляването на липидното съдържание може да се дължи на увеличаване на липазната активност и денатурация на липидната фракция по време на консервиращото лечение.

4. Заключение

Конфликт на интереси

Признание

Проучването е финансирано от Международния грант за обучение на Фогарти (MTRCBSA - 2D43TW001587-10A2) и Изследователските фондове на Университета в Зимбабве.