Добавете към Мендели

протеин

Резюме

Научните изследвания показват, че приемът на диетични мазнини и наситени мазнини в съвременната западна диета е прекомерен и допринася неблагоприятно за здравето, начина на живот и дълголетието. В отговор на това производителите на сирене и преработени продукти от сирене (PCP) продължават разработването на продукти с намалено съдържание на мазнини. Настоящото проучване изследва ефекта от промяната на нивото на мазнините (13,8, 18,2, 22,7, 27,9 и 32,5 g/100 g) в PCP върху техните химични и физични свойства. PCP се формулират в три екземпляра до различни нива на мазнини, като се използва сирене Чедър, обезмаслено мляко, безводна млечна мазнина, емулгираща сол (ES), NaCl и вода. Формулировките са проектирани да осигуряват фиксирана влага (

53 g/100 g) и ES: съотношение на протеин (0.105). Полученият PCP и техните водоразтворими екстракти (WSE), приготвени от мацерирана смес от PCP и вода в тегловно съотношение 1: 2, се анализират на 4 d. Намаляването на съдържанието на мазнини значително повишава твърдостта на неотопляемия PCP и намалява течливостта и тангента на максималната загуба (течливост) на разтопения PCP. Тези промени съвпаднаха с повишаване на нивата на общия протеин, водоразтворимия протеин, неразтворимия във вода и водоразтворимия Ca и намаляването на моларното съотношение на водоразтворимия Ca към разтворимия P. Въпреки това и двете водоразтворими Са и водоразтворимият протеин намаляват, когато се изразяват като проценти от общия протеин и общия Са, съответно, в PCP. Високото ниво на протеин беше основен фактор, допринасящ за влошаването на физическите свойства, тъй като съдържанието на мазнини в PCP беше намалено. Разреждането на съдържанието на протеин или намаляването на потенциала на протеина да се агрегира и по този начин образуват структури, които допринасят за твърдостта, може да осигури средство за подобряване на качеството на PCP с намалено съдържание на мазнини чрез използване на естествено сирене с по-ниско съдържание на непокътнат казеин и по-ниско съотношение калций: казеин например или чрез намаляване на съотношението на натриев фосфат към ES на основата на натриев цитрат.

Предишен статия в бр Следващия статия в бр