Поверителност и бисквитки

Този сайт използва бисквитки. Продължавайки, вие се съгласявате с тяхното използване. Научете повече, включително как да контролирате бисквитките.

café

От Бала Менон

Кохинимите (както се наричат ​​евреите от Кочин в Израел) е/е най-малката и древна от еврейските общности в диаспората. Те проследяват историята си на буйното, мусонно обхванато крайбрежие на Малабар в югозападна Индия до преди 2000 години, кацайки там като моряци във флотите на цар Соломон, за да купуват подправки, животни и благородни метали. Техните песни и традиции разказват за селища на места като Палур и Кранганор след разрушаването на Втория храм през 70 г. пр. Н. Е., Въпреки че записаната история започва от 1000 г. сл. Н. Е.

Общността живее в Израел и днес и все още се придържа към известната си кухня Кочини, песни, езика юдео-малаялам и други културни аспекти. Има процъфтяващи Cochini moshavim (селища) - Nevatim и Shahar на юг, Aviezer, Mesilat Zion и Taoz близо до Йерусалим и Kfar Yuval в далечния север. Значителен брой кочини живеят в Бинямина, Петах Тиква, Ришон ле Цион, Ашдод, Йерусалим и Хайфа.

Храната е основна част от еврейската история на Кочин. Руби Даниелс и д-р Барбара Джонсън споменават имена на някои ястия с кочини от началото на 20-ти век в книгата си „Рубин от Кочин: Еврейка помни“. Д-р Нейтън Кац и Елън Голдбърг, които написаха окончателната антропологична книга „Последните евреи от Кочин: идентичност в индуистка Индия“, включиха някои рецепти, събрани в Кочин през 80-те години.

Аромати, цветове, вкусове

Кухнята в Керала, оформена от морската й история, се различава от това, което се счита за изискана индийска кухня, главно кремообразните кърита и енергичните хлябове в Северна Индия. Търговията с подправки Malabar в продължение на много векове беше контролирана от евреите и те включиха подправките в своята кухня. Те включват пипер, кардамон, канела, джинджифил, куркума, асафетида, червени и зелени люти чушки, кориандър, сминдух, индийско орехче и боздуган. Ястията бяха напоени с магията на листата от къри, пулпата от тамаринд и кокос, създавайки пикантен стил на готвене. Дългата брегова линия, изобилстваща от едни от най-добрите ядливи риби в света, допринесе за страхотни морски дарове.

Много от предметите бяха често срещани сред евреите, индусите, християните и мюсюлманите, които векове наред живееха в кралство Кочин.

Основната храна на Cochinis остава неполиран/преварен ориз, който приема много превъплъщения през целия ден. Предмети като dosa, idli, appam и puttu продължават да се ядат с удоволствие в домакинствата/ресторантите на Cochini в цял Израел, както се прави в домовете в Керала. Един от отличителните оризови деликатеси е еврейският кокосов ориз Cochin. Приготвя се чрез добавяне на тънко накъсана кокосова плът и подправки към варен ориз или готвене на ориза в кокосово мляко и след това добавяне на подправки, за да отприщи възхитителен аромат и незабравим вкус.

Еврейски диетични закони

Кошер е ивритската дума за „годен“. Кашрут е еврейската дума за запазване на кошер. Еврейската кухня дължи своята изобретателност и оригиналност на Кашрут: забраната за смесване на месо и млечни продукти, забраната за свинско месо и риби без плавници и люспи (това означава никакви морски дарове като скариди и омари, миди, раци и др.).

В Кочин еврейската домакиня открива, че кокосовото мляко е идеалната алтернатива на млякото, което да се използва с месо. Желатинът никога не е бил използван; вместо това хранителното нишесте и тапиоката станаха свързващи агенти. Една от основните заповеди на кошерния закон е: „Не трябва да варите дете в майчиното мляко“. Cochinis спазват период на изчакване от шест часа след консумацията на месо, преди да погълнат млечен продукт или нещо, съдържащо мляко.

Д-р Кац (Международен университет във Флорида) и Голдбърг за първи път посещават Кочин през 1984 г., а по-късно живеят в еврейския град (1986-87), вграждайки се в еврейската общност Матанчери и се влюбват в храната. „Винаги в Керала се отглеждаха подправки, така че те имаха най-пресните, най-прекрасните, остри подправки“, казва Кац. „Много обичам храната на Кочини и това, което преживяхме преди около 26 години, сега е част от начина ни на живот тук, в Маями.“

След масовата имиграция в началото на 50-те години Cochinis получиха първия си по рода си хранителен шок. Израел се размотаваше по програма за строги икономии и храната беше разпределена. Имигрантите получиха скоби от Ашкенази, които Кочини мразеха. Рейчъл Софер от Мошав Таоз си спомня как родителите й мразели черните маслини. „Никога не са го виждали. Наричаха го овчи тор. Имаше и маргарин, непознат за Кочини и други странни предмети.

Пасха

В стария Кочин Пасха (през април) доминира в религиозния живот на евреите и подготовката за фестивала започва в деня след Пурим (през март). Имаше обсебеност от почистването, тъй като табуто на chametz (забранената храна) придоби свой собствен живот като динозавър. Забранените зърнени култури бяха пшеница, спелта, ечемик, овес и ръж.

Пенсионираният гинеколог, д-р Essie Sassoon, от Ашкелон в Израел, си спомня: „Ако имаше неотворена бутилка уиски, то се съхраняваше в стая, наречена hamaz muri (стая chametz), или се продаваше на неевреин и се изкупуваше след Пасха . Приборите се правят кошер, като се държат с клещи и се потапят във вряща вода. Млякото и месото не се готвят в един и същ съд за период от 24 часа. " Извън дома не се яде храна.

Освен мацата, безквасният хляб, пасхалният седер (церемониална трапеза) за осемдневния фестивал съдържа шест символични храни: 1. Maror: Марулята се използва като maror (горчива билка). 2. Charoset: Сладка, кафява, камъчеста смес, направена с фурми, представляваща хоросан, използван от еврейските роби за изграждане на складовете в Египет. 3. Карпас: Целина, потопена в оцет. 4. Z’roa: Печена костилка от джолан, символизираща корбан Песах (жертва на Песах). В Кочин се използва печено пилешко крило (кай орам в малаялам). 5. Beitzah: печено яйце, символизиращо корбан чагига (фестивална жертва).

Храни с подпис

Appam е едно от основните ястия за закуска в Керала. Ферментирал лепен хляб, направен с ориз, произхожда от еврейски домове в Кочин и е популяризиран от сирийските християни.

Kubbah (или Kubba), което означава „топка“ на арабски, е ястие от булгур, лук, подправки и смляно месо, произхождащо от Багдад. Става популярен в Кочин около 17 век. Queenie Hallegua от Mattancherry, Cochin, го описва като „пилешко или рибно мляно, затворено в оризово брашно и приготвено в сос, приготвено със зеленчуци като бамя и кратуна“. Сервира се с легендарната Ресая Пулав (ориз от куркума).

Пастелът е любим за Кочини от няколкостотин години. Пастелът Cochini е споменат от Шломо Райнман през 50-те години на ХХ век в книгата му Masa’oth Shlomo b’Kogin. Райнман е търговец от Галисия в северозападна Испания, дошъл в Кочин през 40-те години. Пастел е португалска дума за свеж сладкиш с различни пълнежи. В Израел, братовчедът на пастела, бюреката се прави с фило тесто, пълни се със зеленчуци, месо или сирене и се гарнира със сусам. В домовете на Кочини буреките винаги са млечни (със сирене), докато сиренето никога не се добавя към пастелите.

Три основни ястия в менюто на Кочини са елегалното, приготвено с пилешко месо, червеното телешко къри, както със силен аромат на кориандър, така и чутули мейн (пържена риба с паста от шалот). Има и еврейската котлета Cochin, „като шницела ... Тънки пилешки гърди, потопени в яйца и смесени в трохи и пържени във пържола“, казва Халегуа.

Motta Salada е сладкиш, приготвен с яйчен жълтък и сервиран на сватби и бар мицви (ритуали за пълнолетие - 13 за момчета и 12 за момичета). Мюсюлманите в Керала правят празнично подобно ястие, наречено Mutta Mala или Egg Garland.

Еврейската торта Cochin е бижу в кулинарния репертоар на общността. Специалитет на Рош Хашана, това е богато тесто от грис, яйца, захар, гхи, ядки и стафиди. Други древни сладкиши включват шаркара ада (кокосов орех, приготвен в джаджари, поставен в оризово тесто и приготвен на пара в бананови листа), използван за прекъсване на 24-часовия пост на Аб и чурулапам или мута куджалапам, креп с кокос и захар. Това е подобно на падхара на бене-израилтяните от Мумбай.

Ачаппамът е хрупкава закуска с форма на цвете, подобна на шведските розети, наречени Struva. За евреите от Кочин, както при повечето евреи, „халвата“ остава най-добрият кошер десерт, защото е парве (без месо или млечни продукти). Halwah, извлечен от арабското „alw“ за „сладко“, е популярен по време на Рош Хашана и се прави с грис. Разпространява се сред съседи и приятели, като мишлоа манот, размяната на лакомства върху Пурим. Специално сладко по време на благословиите от нови плодове (Бракот) на Рош Хашана е бижуподобен препарат, наречен Меруба, приготвен с круши или зелени ябълки.

Дългоочакваните лакомства в Ханука и деня преди Йом Кипур са unniyappams или neyappams. Тези вкусни, златисто-кафяви, оризови/бананови кнедли с нотка кардамон са пържени в масло. Индусите от Керала ги правят като приноси за храмове. Унияпамите се правят в чугунен тиган, наречен appakkara, подобно на датските тигани, наречени aebleskiver, използвани за приготвяне на палачинки с ябълки. Гръцките евреи имат подобен тиган със седем кладенци за приготвяне на бимуело, пърженото тесто за тържества в Ханука.

По време на Йом Кипур (Денят на изкуплението) Кочини постит 27 часа. Този пост се прекъсва с пшеничен пудинг, наречен Урал, подобен на халвата. Шавуот (Петдесетница) е денят, в който Б-г е дал Тората на еврейския народ на планината Синай преди 3300 години, след като децата са били наречени поръчители. В Керала децата се събраха в синагогата, за да се насладят на душ от малки печени или пържени сладки оризови топчета, наречени чукунда.

Напитка, наречена „Mooli“, се сервира в къщи, наблюдаващи загуба. Руби Даниел пише: „Ако има къща, в която някой е умрял, са сервирали топла напитка ... Семената от кориандър и кимион се варят заедно във вода и се добавят малко кардамон, карамфил и канела; след това се сервира горещо със захар. " (Даниел и Джонсън: 165).

Ора Фарчи, родена и израснала в Мошав Шахар в южната част на Израел и сега живееща в Хюстън, където е учителка по иврит, казва: „За нас, Кохини, беше дълъг път. Въпреки че физическият Кочин се оттегли от нас, когато разглеждаме понятия за време и пространство, храната остана с нас и мисля, че ще остане част от нашето съзнание и идентичност завинаги. "

Младият Авитал Елиас, еврейски студент от Кочини в Технион в Хайфа, изразява жалко това чувство. Една от последните й публикации в социалните медии казва: „Липсват ми puttu, idiyappam, appam, porotta, kadala kari, кокосови шаманти, рибено къри, рибни пържени, unniyappam, murukku, бананов чипс, кокосово къри, яхния, pachadi, kichidi, манга ачаар, чамбака, чаккападжам, упилита пала самбахавангал, садхя, палада пайасам, доса ... липсваш ми, мой КОЧИ ! Обичайте те винаги. " Наистина, далеч от рибите холент, кишке и гефилте, които се считат за автентична еврейска храна от ашкеназите от Европа и други по света.

Препратки:

Сушил Митал и Джийн Четби, Религии от Южна Азия, Routledge, Ню Йорк, 2006

Reinman, Shlomo, Masa’oth Shlomo b’Kogin.

Руби Даниел и Барбара Джонсън, Руби от Кочин: Еврейка помни

Нейтън Кац и Елън Голдбърг, Последните евреи от Кочин: Идентичност в индуистка Индия

Автор:

Бала Менон е журналист, художник, блогър, историк и разказвач на истории. Работил е във вестници в Индия и Близкия изток и издателски фирми в Торонто, където живее. Съавтор на книга за кулинарната история на евреите от Кочин през 2013 г. Сега работи по две нехудожествени книги. Блог: http://jewsofcochin.blogspot.ca

За повече истории прочетете Café Dissensus Everyday, блога на Café Dissensus Magazine.