соевия

Бързи факти за соевия сос
Име: Соев сос
Произход Китай
Цветове Варират от светло кехлибарен до по-тъмен, кафеникаво-черен цвят
Фигури Течност
Вкус Сладко, кисело, солено и горчиво
Калории 11 ккал./Чаша
Основни хранителни вещества Натрий (67.00%)
Триптофан (7,50%)
Желязо (5,38%)
Изолевцин (5,26%)
Валин (4.45%)
Ползи за здравето Намалете нивото на холестерола и LDL холестерола, намалете риска от рак на гърдата, намалете теглото, излекувайте диарията

Соевият сос може да се направи по два прости метода: традиционният метод за варене или ферментация и методът, който не се вари, или химическа хидролиза. Обикновено методът на ферментация отнема до шест месеца и води до получаване на прозрачен, деликатно оцветен бульон с балансиран вкус и аромат. Не сварените сосове се приготвят само два дни и често са непрозрачни с остър вкус и химичен аромат. Традиционно приготвеният соев сос е смес от соя и печено зърно, което обикновено е ориз, ечемик или пшеница. Днес соевият сос е един от най-известните соеви продукти в целия свят. Той е основна съставка в много азиатски страни и се използва широко в останалата част на света. Соевият сос се използва за подобряване на вкусовите профили на много видове храни, включително предястия от пилешко и говеждо месо, супи, тестени изделия и предястия от зеленчуци.

История

Древните хора в Азия са консервирали месо и риба, като са ги опаковали в сол. Течните странични продукти, извлечени от консервирано по този начин месо, често се използват като течни подправки за други храни. През шести век, когато будизмът става все по-широко практикуван, нови вегетариански диетични ограничения влизат в модата. Тези ограничения водят до заместване на подправките с месо с вегетариански алтернативи. Един такъв заместител беше солена паста от ферментирали зърна, ранен предшественик на съвременния соев сос. Японски свещеник дзен се натъкна на тази подправка, докато учи в Китай, и върна идеята в Япония, където направи свои собствени подобрения в рецептата. Една голяма промяна, която свещеникът направи, беше да направи пастата от смес от зърнени храни, по-специално пшеница и соя в равни части. Тази промяна придава по-мек вкус, който подобрява вкуса на другите храни, без да ги преодолява.

Към седемнадесети век тази рецепта се е превърнала в нещо много подобно на соевия сос, който познаваме днес. Тази еволюция се е случила предимно в резултат на усилията на съпругата на воин от един от най-добрите японски военачалници, Тойотоми Хидейори. През 1615 г. замъкът на Хидейори е превзет от съперничещи си войски. Една от съпругите на воина, Маки Шиге, оцеля при обсадата, като избяга от замъка в село Нода. Там тя научи процеса на варене на соя и в крайна сметка отвори първата в света търговска пивоварна за соев сос. Новините за вкусния сос скоро се разпространиха по целия свят и оттогава той се използва като овкусител, за да придаде на храните богат, месест вкус. Днес соевият сос се използва в целия свят за готвене и като подправка.

Видове соев сос

Соевият сос се произвежда в различни азиатски страни и всяка държава (а понякога и региони в тези страни) има своя собствена потребност. Но има няколко основни типа, които обикновено виждаме в САЩ.

1. Койкучи

Това е соевият сос, с който повечето от нас са свикнали. Това е, което Kikkoman прави (поне неговия редовен соев сос) и това, което използват 80 процента от японците. Думата koikuchi означава „тъмна уста“ и както подсказва името му, тя е богата на вкус и тъмен цвят.

2. Усукучи

Усукучи е по-светъл на цвят от коикучи. Когато купувате лек (или олекотен) соев сос, обикновено получавате нещо, което поне е предназначено да бъде по-скоро като usukuchi. Причината да бъдете внимателни, ако приемете, че това е по-добре за вас, е, че това просто не е така. "Светлина" в този случай просто се отнася до цвета и всъщност той обикновено е по-солен. Това е просто регионална вариация. Усукучи трябва да се добави по-късно в процеса на готвене, за да се възползвате пълноценно от вкусовете му.

3. Тамари

Новият соев сос en vogue, tamari е гъст, вискозен соев сос. Въпреки че мнозина смятат, че това е съвсем различен продукт, това не е така. Това е друга регионална вариация на соев сос, приготвен с гъбички, наречени, тамари. Той има репутацията на глутен и обикновено е най-вече соя, макар че може да се използва и пшеница. Говори се, че много марки tamari варят без пшеница. Tamari се използва най-често върху сашими.

4. Genen/teien

Това са и двете имена на соев сос с ниско съдържание на натрий, който е койкучи, чието съдържание на сол е намалено (но не елиминирано) след варене.

Други популярни сортове

1. Лек соев сос (Тънък соев сос)

Използва се в сосове за пържене, маринати, супи и дори сосове за потапяне, лекият соев сос е най-често срещаният вид, използван в китайската кухня. Това е, което повечето северноамериканци биха помислили за „обикновен“ соев сос. Можете да го използвате винаги, когато китайска рецепта изисква „соев сос“, без допълнителни разяснения. Не позволявайте на името да ви заблуди. Докато светлият соев сос е по-тънък и има по-светъл цвят от тъмния соев сос, той е и по-солен.

2. Тъмен соев сос

Както подсказва името, тъмният соев сос е по-тъмен от светлия соев сос. Има по-богат, по-сладък вкус, благодарение на по-дългия период на отлежаване и добавянето на карамел и понякога меласа. Тъмният соев сос се използва за придаване на вкус и подобряване на цвета на ястие, например в червено приготвени ястия. Често ще го намерите в комбинация с лек соев сос и в рецепти.

3. Соев сос с аромат на гъби

Това е тъмен соев сос, който често се влива със сушени сламени гъби. По-рядко можете да намерите този стил, направен със сушени китайски черни гъби. Соевият сос от гъби се използва вместо тъмен соев сос, за да добави земен вкус към ястията. Чувствайте се свободни да го използвате като заместител във вашите любими рецепти, които изискват тъмен соев сос. Това е особено полезно в онези известни ястия за готвене в червено, като това пиле от соев сос с шийтакес. От него се получава и хубава подправка за маса.

4. Дебел соев сос

Плътните соеви сосове (наричани още соева паста или соево сладко) са по-сладки и с по-плътна консистенция от тъмния соев сос. Това се дължи на добавянето на захар, повече пшеница в процеса на ферментация и понякога сгъстител за скорбяла, използван за производството му. Необходимо е само малко количество, за да добавите вкус към ястията от пържен ориз. Ако не можете да намерите гъст соев сос, е доста лесно да направите себе си, като използвате лек соев сос.

5. Индонезийски Kecap Manis

Вездесъщ в индонезийската кухня, Kecap manis е гъст, много сладък соев сос. Приготвя се с ферментирала соя и разнообразие от захар и подправки, включително палмова захар, звезден анасон и чесън. Kecap manis се използва като подправка, а също и в готвенето, като известното индонезийско ястие от пържен ориз nasi goreng. Подобно на тази рецепта, ще я намерите често използвана и в холандската кухня, защото Индонезия някога е била холандска колония.

6. Соев сос с вкус на скариди

Популярен в Източен Китай, този стил соев сос се влива със саламура от сушени скариди (сушени скариди). Това не е много често, въпреки че може да успеете да забележите бутилка на местния азиатски пазар на храни. Възможно е да не го намерите и в много рецепти. Въпреки това, той може да се използва като заместител на лекия соев сос. Изглежда очевидно, но работи особено добре в китайски запържени морски дарове. Подобно на гъбения соев сос, той също е добра подправка.