24 септември 2019 г.

фермата

Една от последните стъпки в процеса на преместване на сирене от плевня в пещера за съхранение принадлежи на фермата Джаспър Хил в Грийнсборо на Алекс Армстронг: Той пише бюлетина на фермата. В средата на септември той се готвеше да разпространи вестта за Bridgman Blue - сирене, направено от смес от козе мляко и краве мляко.

Синьото сирене с естествена кора, част от влизането на Джаспър Хил на пазара на козе сирене, е на път да дебютира.

Но преди да пише, Армстронг каза: „Трябва да седна добре със себе си и сиренето“.

Ако Bridgman Blue можеше да се изрази отвъд вкуса и текстурата, щеше да разкаже интересна история. Започва преди шест години, когато фермерите за кози съпруг и съпруга Райън Андрус (38 г.) и Ани Роудън (31 г.) пътуват от Северна Калифорния, за да посетят Вермонт Кремария, операция с козе сирене в Уебстървил. Като част от пътуването си двойката отиде и в Oak Knoll Dairy, ферма за кози в Уиндзор, която произвежда бутилирано мляко и доставя мляко на Вермонт Кремария.

Женени партньори Джордж Редик и Карън Линдбо бяха създали Оук Нол по река Кънектикът през 1988 г. Те започнаха с четири кози за домашни любимци, след това отглеждаха стадото и изградиха търговска операция. Десетилетие след това двойката запази земята си с Upper Valley Land Trust, използвайки пари от продажбата на правата за развитие, за да закупи оборудване за преработка и бутилиране на мляко. Когато Андрус и Роудън гостуваха, бяха впечатлени от стадото, тогава около 700 кози.

„Това може да е ваше!“ Редик им каза, че ноемврийския ден през 2013 г. Сега, голяма част от това е така.

Андрус и Роудън придобиват стадото и оборудването в споразумение, което включва селскостопански триумвират: план за наследяване на основателите на Oak Knoll; стартъп от Върмонт за Андрус и Роудън; и ново начинание за Jasper Hill, чиито сирена от краве мляко са спечелили национални и международни награди за първо място.

"За нас всичко е свързано с хората", каза 49-годишният съосновател на Jasper Hill Матео Келер. "Не знам нищо за козите. Няма начин да направим нищо от това, ако Райън и Ани не бяха се свързали с нас."

Kehler и Andrus се срещнаха преди две години на конференция за сирене в Денвър: Andrus присъства на беседата на Kehler за сиренето като инструмент за общностно и икономическо развитие; Келер слушаше как Андрус говори за управлението на стадото на козите и генетиката. Когато се завръща в Калифорния, Андрус изпраща имейл на Келер, с който започва дискусия за възможно сътрудничество.

„Търсихме начин да се интегрираме с по-малка компания, която акцентираше върху представянето на качествено сирене чрез качествено мляко“, каза Андрус.

През есента на 2018 г. Андрус и Роудън напуснаха стадото с 1300 кози, което управляваха в известната сладкарница Cypress Grove в Маккинвил, Калифорния, и се преместиха в Хардуик. В партньорство с Jasper Hill Farm двойката купи бивша кравеферма в Hardwick и я нарече Bridgman Hill Farm. (Сделката включваше продажба на консервационен сервитут на Vermont Land Trust.)

След това бизнес партньорите закупиха стадо кози и оборудване за преработка на мляко от Oak Knoll. Сега Andrus и Rowden произвеждат козе мляко за сирене Jasper Hill, включително Bridgman Blue, а по-късно тази есен ще бутилират течно мляко на място.

Проектът представлява нова посока за Джаспър Хил, която произвежда сирене от краве мляко, откакто Келър и брат му Анди го стартират през 2003 г. Завършили гимназията на Удсток Юнион, прекарват лятото на детството си в лагера на семейството си на Каспийското езеро в Грийнсборо.

Първоначалният бизнес план на Kehlers е бил да генерира около 550 000 долара годишни продажби, според Матео Келер. С откриването на избите за сирене - подземно съоръжение от седем стареещи пещери - преди десетилетие, бизнес плановете и прогнозите нараснаха. (Преди да построи избите, Джаспър Хил отлежава сиренето си в мазето на фермерската къща на Келер.)

Миналата година, отглеждайки около 1200 декара и произвеждайки сирене както в домашната ферма, така и във Върмонтския център за храни във Върмонт в Хардуик, приходите от продажби на Джаспър Хил възлизат на 15,3 милиона долара, каза Келер.

"Цялото ни МО е да изградим тръбопроводи до пазари, където има разполагаем доход, а ние изсмукваме пари там, където има много", отбеляза той.

В края на юни тази година първите кози се преместиха на север от относителната топлина на Уиндзор към фермата Bridgman Hill Farm в Хардуик, която е 247 акра, която Клер нарече „най-страхотното, най-студеното и ветровито място във Върмонт“. (Но има прекрасна гледка на запад към планината Мансфийлд.) Козите са пристигнали в много 30, за да улеснят аклимацията си и фермерите. Например, Redick и Lindbo млечни кози отстрани, докато Andrus и Rowden мляко отзад - корекция за животните.

Постепенното натрупване на стадо върви в крак със създаването на фермата, част от която все още е в процес на изграждане.

"Ако сте взели всичките 400 кози наведнъж, сигурно бихте искали да пътувате до санаториум за известно време", изрече Редик.

Около половината от козите - стадо от три породи Ламанча, Алпийски и Саанен - ​​сега са на място в Бриджман Хил, където Андрус и Роудън мляко в модернизиран салон за крави. Очаква се плевня с площ 23 000 квадратни метра, оборудвана с достъп на открито и осветление за поддържане на целогодишно производство на мляко, да бъде завършена в средата на октомври.

„Ние сме в режим на стартиране“, каза Андрус наскоро следобед във фермата си. "Предстоят много кози и работа. Бихме искали да имаме 700 кози, които да доят през следващите три до четири години."

Стадото Oak Knoll е здравословно и "изключително приятелско" поради начина, по който са обработвани козите, според Андрус. Животните бяха "голяма атракция" в преследването на начинанието, каза той, наричайки фермерите от Oak Knoll "козлетари".

Когато нови кози пристигат на Бриджман Хил, те разпознават бившите си ферми от Уиндзор. „Те слизат от ремаркето и виждат другите кози и те казват:„ О, ти си тук! “, Каза Андрус.

69-годишният Редик и 65-годишният Линдбо държат някои кози да доят за пазара на едро. Продажбата на по-голямата част от стадото гарантира, че животните са в способни ръце и марката Oak Knoll ще продължи. Това също така позволява на двойката да намали натоварването си, каза Редик.

"Наистина е хубаво да се знае, че козите са отишли ​​на наистина добра операция," добави той. "Райън е посветен на животновъдството. Той е изучавал козата. Той познава козата. Срещнахме много хора през годините и не можем да поставим никой, който може да бъде по-добър."

През ноември мандрата Hardwick ще започне да бутилира и продава козе мляко, около 1000 галона седмично, под името Oak Knoll. Три сирена, направени със смес от козе мляко и краве мляко, са в процес на разработка или производство в Jasper Hill, а кисело мляко за пиене е бъдеща възможност.

„Моята отговорност винаги е свършвала в резервоара за мляко“, каза Андрус. "Сега е докрай, докато не удари устата на клиентите."

В средата на септември сутринта, когато температурата се колебаеше при замръзване, Нат Бейкън, мениджърът на сметана и осигуряване на качеството в Джаспър Хил, пристигна на работа в 2:30 сутринта. Той беше там, за да получи камион козе мляко от Бриджман Хил. Половин час по-късно той го смесва с краве мляко от Джаспър Хил в началните стъпки на приготвянето на Бриджман Синьо.

Култури бяха добавени, за да започне процесът на узряване скоро след като млякото - приблизително 600 галона - беше изпомпвано в неръждаема стомана в сиренето. Когато ферментиращото мляко съдържа достатъчно киселина, Бейкън добавя сирище за този „магически момент“ на коагулация.

Към 8:15 ч. Пристигнаха други производители на сирене, за да му помогнат при поставянето на изварата в около 100 форми за сирене. Те бяха обърнати през деня и през нощта. Тийнейджърът на Келер се справи с последното завъртане преди лягане.

На следващата сутрин Bridgman Blue беше преместен през черния път до избите, където ще остарее около три месеца.

"Производството на сирене е дълъг ден; не можете да бързате", каза Бейкън, около пет часа след като започна работа. "Това е труд на любовта."

Подобен процес се проведе в края на юни, когато Джаспър Хил направи първата си партида от Bridgman Blue. Тази седмица - след месеци отлежаване и нов кръг от дегустация - това синьо може да се счита за готово за пускане.

„Всичко е приключение“, каза Бейкън. "Трябва да слушате какво ви казва сиренето."

Оригиналната версия за печат на тази статия беше озаглавена „Going Goat in Greensboro | Jasper Hill Farm се обединява с коза мандра“