13 март 2016 г.

  • Здраве

    • ферментиралата

    Ферментацията като начин за запазване на храната датира от хиляди години, но сега се счита за потенциално важен източник на приятелски, здравословни бактерии. Така че всички трябва да ядем кисело зеле и кимчи?

    Разрешаването на бактериите да се образуват в запечатан буркан със зеленчуци за няколко месеца може да не изглежда най-привлекателният начин за създаване на апетитно ястие, но ферментацията има много неща.

    Просто попитайте корейците и японците, които ферментират зеленчуци, риба и фасул от поколения насам.

    Когато ястието от корейско зеле кимчи се прави по традиционни методи, зелето се накисва в солена вода, за да се унищожат всички вредни бактерии.

    На следващия етап останалите бактерии, наречени Lactobacillus, превръщат захарите и въглехидратите в млечна киселина, която запазва зеленчуците и им придава остър вкус, който много хора обичат.

    Този вид бактерии не е враг - всъщност е полезен за храносмилането и здравето ни. Нуждаем се от него в червата, за да се преборим с вредните бактерии, да възстановим баланса на имунната ни система и да помогнем на тялото да работи в най-добрия си вид.

    Добра работа

    Тези „добри бактерии“ се наричат ​​пробиотици, което буквално означава „за цял живот“, заради работата, която вършат.

    Но има ли достатъчно във ферментиралата храна, за да се промени?

    Тим Спектор, професор по генетична епидемиология в Кингс Колидж в Лондон и автор на The Diet Myth - истинската наука зад това, което ядем, казва, че това е сложна картина.

    "Има много ферментирали храни навън и не много от тях са преминали официални тестове, така че е трудно да се разбере какво правят", казва той.

    "Но в тях няма нищо вредно, ако се произвеждат по естествен начин, вместо да се използва оцет."

    Ферментиралата храна се предлага в много форми, например кисело мляко, заквасена сметана, хляб с кисело тесто, зеленчуци, лютеници и кисели краставички. Често се добавят пробиотици под формата на живи бактерии или дрожди, ако храните не са направени с помощта на млечнокисели бактерии, както в кимчи.

    Дори виното и бирата могат да бъдат включени във ферментиралия списък, но не всички са полезни в еднаква степен - и затова не могат всички да бъдат класифицирани като здравословни.

    Най-важното съображение е дали добрите бактерии могат да оцелеят през червата до червата и дебелото черво, където имат шанс да бъдат от полза.

    Проучванията показват, че това не е гарантирано и че пробиотиците трябва да се ядат редовно и в доста голям брой, за да оцелеят в пътуването.

    Ако и кога успеят да се размножат в червата, учените имат теория за ролята, която изпълняват.

    Чревни връзки

    „Смятаме, че те могат да позволят производството на химикали, наречени късоверижни мастни киселини, които подобряват имунната система, като я поддържат балансирана и я спират да реагира прекалено“, казва проф. Спектор.

    Извършват се много изследвания, за да се установи дали приемът на пробиотици може да подобри здравето на хората със специфични нарушения.

    Досега се предполага, че може да има ползи за тези със синдром на раздразнените черва и възпалителни заболявания на червата. Те могат също така да подобрят алергиите при бебета и здравето на хората със слаба имунна система.

    Но проф. Спектор казва, че докато проучванията за ефекта на пробиотиците върху животните в лабораторията са убедителни, изследванията върху хората все още липсват.

    Много болните, много младите и много старите най-вероятно ще се възползват от пробиотиците, ако червата им са отслабени, но все още има малко доказателства, че правят много за здрав човек.

    Вместо това, ключът може да е да се съсредоточим върху пребиотиците, които хранят полезните бактерии в червата ни, подхранват ги и им помагат да растат.

    Това е област, която д-р Джема Уолтън, чревен микробиолог от университета в Рединг, разследва и тя намира обнадеждаващи доказателства, че пребиотичната диета може да увеличи броя на добрите бактерии в червата.

    Десет банана на ден?

    Тя каза, че майчиното мляко е добър пример за пребиотик, защото подпомага растежа на здравословни бактерии.

    Бананите са друг пребиотик, но д-р Уолтън казва: "Ще трябва да ядете 10 банана на ден, за да получите достатъчно количество от съединението."

    Лукът, аспержите, цикорията и чесънът също действат като пребиотици.

    Кисело зеле (зеле), кисело мляко, кимчи и мисо супа са само част от ферментиралите хранителни продукти, които съдържат живите микроби, необходими за поддържане на добрите бактерии живи по-дълго.

    Д-р Уолтън обаче казва, че е трудно да се разбере кои ферментирали храни ще попаднат на място.

    "Всички храни имат различен микс от бактерии, което означава, че някои ще бъдат по-полезни от други", казва тя, преди да добави, че бактериалните съставки в хранителните продукти често са неясни.

    В нашите черва и по телата ни живеят трилиони бактерии - повече от 10 пъти броя на телесните клетки в един индивид.

    "Ако можем да помогнем да получим повече фибри там, в червата, тогава е добре", добавя тя.

    Отговорът на всичко това може да бъде намерен в British Gut Project, който анализира чревните бактерии на 2000 души. Целта е да се установи кои видове бактерии съществуват в червата и кои групи от популацията имат най-много видове в телата си.

    В крайна сметка изследователите ще могат да отговорят на въпроса дали има такова нещо като напълно здрави черва - и какво го храни.

    Най-здравите нации

    След това планът е да се сравнят националните чревни бактерии, за да се разбере коя държава има най-здравословната диета.

    Азиатските диети, които имат традиция на ферментирали храни, изглежда водят до по-добро здраве на червата в страни като Китай, Япония и Корея, където чревните заболявания са по-рядко срещани.

    Така че не би било изненада, ако западните диети, които са доминирани от захар и преработена храна, се нуждаят от повече пробиотици, за да допълнят бактериалното блато на червата.

    Междувременно проф. Спектор предлага да ядете различни неща, които харесвате.

    "Може би малко плодове и натурално кисело мляко за закуска, опитайте кефир, кисело зеле, мисо супа, кимчи.".