В западната кухня много от киселите вкусове, които сме свикнали да идват от нашите подправки и дресинги за салати. Ако обичате да ядете сандвичи, бургери и салати, добавянето на култивирана подправка или дресинг осигурява чудесен начин да получите пробиотиците си. Разбира се, можете да добавите и естествена туршия или малко кисело зеле, чатни, гуакамоле или царевична салса (вж. Отделни рецепти) за още по-голяма полза. Тази глава обхваща и по една рецепта за пробиотично сладко и чатни.

Рецептите за подправки за пробиотична майонеза, кетчуп, горчица от чесън, дресинг за салата от кисело мляко и дресинг за винегрет от комбуча стават пробиотични, когато към тях добавите кисело мляко, кефир или сок от кисело зеле. Ако желаете, можете също така да ги оставите да ферментират при стайна температура. Това създава по-силен кисел вкус и увеличава съдържанието на пробиотици.

Майонеза

Прави около 2 чаши

• 3 жълтъка, оставени да се затоплят за няколко минути на стайна температура

• 1½ чаши зехтин, плюс повече, ако е необходимо (може да замести с друго масло)

• ¼ чаша лимонов сок

• 3 супени лъжици кисело мляко или кефир (или 2 супени лъжици сок от кисело зеле)

• ¼ чаена лъжичка лук на прах

• ¼ чаена лъжичка горчица на прах

• ¼ чаена лъжичка морска сол, плюс още на вкус (може да не ви е необходима, ако използвате сок от кисело зеле)

Смесете яйчни жълтъци, половината лимонов сок, горчица и лук на прах и морска сол. Отворете капака на блендера и започнете да добавяте зехтина много бавно, докато блендерът работи. Подгответе се така, че да отнеме поне 3 минути, за да добавите целия зехтин; ето колко бавно трябва да го излеете или да го капнете. Маслото ще се включи в емулсията само ако го добавите на бавен поток. Добавете само толкова масло, колкото ви е необходимо, за да получите подходящата дебелина на вашата майонеза, като я държите малко прекалено дебела, ако използвате сок от кисело зеле. Накрая добавете киселото мляко, кефира или сока от кисело зеле. Опитайте и добавете допълнително морска сол или лимонов сок, ако е необходимо. Изключете пасатора, изстържете майонезата в купа или съд и се насладете. Издържа около една седмица в хладилник.

дресинг

Кетчуп

Прави около 2½ чаши

• 2 чаши доматено пюре

• ¼ чаша кленов сироп, мед или кафява захар

• ¼ чаша кисело мляко, кефир или сок от кисело зеле

• 2 супени лъжици ябълков оцет

• 1 чаена лъжичка лимонов сок, плюс коричка от половин лимон

• 1 чаена лъжичка морска сол, плюс още на вкус (може да не ви е необходима, ако използвате сок от кисело зеле)

• 1 чаена лъжичка бахар

• ½ чаена лъжичка лук на прах

• ¼ чаена лъжичка горчица на прах

• ¼ чаена лъжичка смлян карамфил

• По желание: една малка скилидка чесън (счукан) или малка шепа лук (на кубчета)

Разбъркайте добре всички съставки в купа за смесване или блендер. Опитайте на вкус и направете необходимите корекции според вашите предпочитания, като добавите допълнително морска сол, подправки или лимонов сок. Прехвърлете в буркан или контейнер, за да се съхранява в хладилник или ферментира при стайна температура до 3-5 дни. Това ще остане в хладилника най-малко две седмици.

Чесън Горчица

Прави около 2 чаши

• 1¼ чаши кафява горчица (може да замести до половината с черна горчица, които са по-пикантни)

• ½ чаша вода, плюс 3 чаши за накисване на семена

• ¼ чаша лимонов сок

• 1–2 скилидки чесън, счукан

• 3 супени лъжици кисело мляко, кефир или сок от кисело зеле

• 2 чаени лъжички кленов сироп, мед или кафява захар

• 1 чаена лъжичка куркума на прах

• 1 чаена лъжичка морска сол, плюс още на вкус (може да не ви е необходима, ако използвате сок от кисело зеле)

• 1 супена лъжица морска сол за накисване на семена

• ½ чаена лъжичка лук на прах

Измийте синапеното семе. Поставете ги в купа или буркан с 1 супена лъжица сол, покрийте с 3 чаши вода и оставете семената да киснат в тази солена вода за 24–48 часа. Изцедете ги с помощта на цедка. Смелете с хаванче, блендер или кухненски робот. За пълнозърнеста горчица натрошете само половината от семената. Смесете останалите съставки, овкусете и добавете допълнително сол или подправки, ако предпочитате. За наистина гладка горчица можете да я прокарате през цедка, за да премахнете всички корпуси. Прехвърлете горчицата в буркан или контейнер, покрийте хлабаво и оставете да ферментира при стайна температура в продължение на 2-3 дни, преди да се премести в хладилника. Ще продължи поне две седмици в хладилника.

Дресинг за салата от кисело мляко

Прави ½ чаша дресинг за салата, колкото да се облече една голяма салата

• 2 супени лъжици лук, ситно нарязан

• 1 супена лъжица магданоз, нарязан на ситно

• Сок и кора от половин лимон

• 1 супена лъжица зехтин

• ¼ чаена лъжичка захар или мед

• ¼ чаена лъжичка морска сол

• Тире от черен пипер или лют червен пипер

Смесете заедно всички съставки в купа или блендер. Харесва ми вкусът на пресни билки, така че не ферментирам този дресинг, но можете да го оставите на стайна температура за няколко часа, ако желаете.

Дресинг за салата от винегрет Kombucha

Прави ½ чаша дресинг за салата, колкото да се облече една голяма салата

• ¼ чаша зехтин или повече, ако предпочитате

• 1 супена лъжица лимонов сок

• 1 чаена лъжичка пресни билки (нарязани на ситно), като мащерка, майорана, риган, естрагон и/или розмарин

• ½ чаена лъжичка чесън на прах

• ½ чаена лъжичка лук на прах

• ½ чаена лъжичка кленов сироп, мед или кафява захар

• Тире от черен пипер

• По избор: Заменете лука и чесъна на прах с 1 скилидка чесън (счукан) или ¼ чаша червен лук или шалот, на кубчета

Смесете всички съставки с помощта на блендер. Овкусете и коригирайте вкуса, като добавите допълнително масло, сол или лимонов сок, ако е необходимо. Основната вариация с тази е силата на комбуча, която може да бъде лека (изискваща повече лимонов сок) или много оцет (може би изискваща повече масло). Харесва ми вкусът на пресни билки, така че не ферментирам този дресинг, но можете да го оставите на стайна температура за няколко часа, ако желаете.

Сладко от джинджифил от сливи

• 2 килограма зрели сливи, обезкостени и нарязани

• ½ чаша мед с джинджифил (рецепта по-долу; отнема 5 дни)

• ½ чаена лъжичка морска сол

• По желание: 2 супени лъжици кисело мляко суроватка, воден кефир, сайдер или друга култура

• 1 инчово парче джинджифил, обелено и нарязано на ситно

Сложете нарязан джинджифил в буркан или чаша. Покрийте с мед. След 5 дни го смесете заедно и използвайте мед.

За да направите сладкото, започнете с купа за смесване. Комбинирайте сливи, меден мед, сол и по желание култура. Разбъркайте ги заедно, след това прехвърлете в буркан или контейнер. Оставете го да ферментира в продължение на 3 дни и след това го прехвърлете в хладилник. Можете да използвате веднага и при нужда; ще се съхранява в хладилника около един месец.

Кърни ябълков чатни

Прави около 6 чаши

Това е вкусна гарнитура, на която можете да се насладите с почти всяко основно ястие. Изберете твърд сорт ябълки, като Granny Smith, Rome Beauty, Honeycrisp, Golden Delicious, Empire, Northern Spy или Pink Lady. Ако предпочитате, можете да замените твърди праскови или круши вместо ябълки.

• 6 чаши нарязани ябълки (размер на ябълков пай)

• ½ чаша суроватка или воден кефир

• ½ чаша лимонов сок

• ¼ чаша захар (или повече, на вкус)

• 1 чаена лъжичка морска сол

• 4 чаени лъжички мек къри на прах

• По желание: 1 чаша стафиди, 1 чаша накълцана целина или 1 чаша нарязан зелен пипер (всяка осигурява допълнителен сладък или солен вкус)

Смесете всички съставки в купа и опитайте, за да сте сигурни, че пропорциите са подходящи за вас (добавете повече от всичко, ако е необходимо). Прехвърлете в буркан, посуда или друг контейнер и го покрийте свободно. Това може да ви хареса малко сладко или с по-силен кисел вкус; започнете да го дегустирате след един ден и бъдете готови да му дадете 2–4 дни, за да ферментира. След като е готов, покрийте плътно контейнера и го съхранявайте в хладилника до две седмици.