Ферментиралото мляко, използвано като хранителна добавка, произведено (с хомогенизация до 80 МРа) с по-добри химико-физични свойства като вискозитет, размер на частиците, обща стойност Brix и съдържание на аминокиселини по отношение на обикновеното ферментирало мляко и също има благоприятен ефект върху човешката абсорбция (Gu и Zhang, 2005).

преглед

Свързани термини:

  • Пептид
  • Протеаза
  • Млечни продукти
  • Ензими
  • Ферментация
  • Млечнокисели бактерии
  • Пробиотици
  • Кисело мляко

Изтеглете като PDF

За тази страница

ФЕРМЕНТИРАНИ МЛЯКА | Видове и стандарти за самоличност

Ферментиралите млека са били важен компонент на храненето и диетата. Съществуват множество видове ферментирали млека, произведени в различни части на света, и около 400 наименования се прилагат към традиционните и индустриално произведени ферментирали млечни продукти, класифицирани въз основа на методите на ферментация и/или преработка, свързани с участващите микроорганизми. Стандартът на Codex за ферментирало мляко (Codex Stan 243-2003) описва ферментирало мляко, концентрирано ферментирало мляко и ароматизирано ферментирало мляко. Разработва се изменение на стандарта Codex за ферментирало мляко, отнасящо се до напитки на базата на ферментирало мляко с минимално съдържание на ферментирало мляко 40%. Всяка държава има свои собствени стандарти за млякото като суровина, начална култура, производствени процедури, изисквания за качество и законови изисквания. Стандартът на Codex за ферментирали млека (Codex Stan 243-2003) дефинира жизнеспособния брой закваски за кисело мляко. Настоящите стандарти за идентичност на ферментиралите млека се отнасят до млечна мазнина, съдържание на млечен протеин, количество закваски, минимално съдържание на живи и активни култури на етикетирани микроорганизми, добавени като добавка към специфичните закваски, и титруема киселинност, изразена като млечна киселина.

Ферментирали млека | Северни ферментирали млека

Въведение

Ферментиралите млека традиционно играят важна роля в храненето на хората, обитаващи Северна Европа. По-специално в Скандинавия консумацията на ферментирало мляко има дълга традиция. В исторически план ферментиралите млека, често наричани кисело мляко, се произвеждат и консумират у дома. Повечето от тези продукти имат характерна вискозна консистенция и кафявост и могат да се съхраняват седмици или дори месеци в хладно помещение.

Домашното производство на ферментирало мляко сега е много по-рядко срещано в Скандинавия, но много видове продукти, произведени в търговската мрежа, имат същите характеристики като техните домашни прекурсори. Статистиката за потреблението дава достатъчно доказателства за продължаващото търсене на скандинавско ферментирало мляко, въпреки че нарастващата популярност на киселото мляко е довело до известна ерозия на традиционния пазар през последните десетилетия.

Интересът към скандинавските ферментирали млека напоследък се стимулира от доклади за профилактични и терапевтични ефекти, свързани със стартерните микроорганизми и техните метаболити, наблюдавани при експерименти с животни.

Ферментирали храни: Ферментирали млека

C.D. Хедкар,. S. S. Deosarkar, в Encyclopedia of Food and Health, 2016

Видове FM

Концентриран FM

Концентриран FM е FM, при който протеинът е увеличен преди или след ферментация до минимум 5,6%. Концентрираните FM включват традиционни продукти като Stragisto (цедено кисело мляко), Leben, Ymer и Ylette.

Ароматизирани FM

Ароматизираните FM са композитни млечни продукти, които съдържат максимум 50% (mm - 1) не млечни съставки (като хранителни и нехранителни подсладители, плодове и зеленчуци, както и сокове, пюрета, пулпи, препарати и консерви, получени от тях, зърнени култури), мед, шоколад, ядки, кафе, подправки и други безвредни естествени ароматизиращи храни) и/или аромати. Недлъжните съставки могат да се смесват преди или след ферментацията.

Напитки, базирани на FM

Напитките на основата на FM са композитни млечни продукти, получени чрез смесване на FM с питейна вода със или без добавяне на други съставки като суроватка, други недлъжни съставки и ароматизанти. Напитките на базата на FM съдържат минимум 40% (m m - 1) FM. Могат да се добавят и други микроорганизми, различни от тези, съставляващи специфичните закваски.

Потенциални здравословни ефекти на пробиотиците в млечните напитки

5.11.2 Потенциал за профилактика на остеопорозата

Ферментиралото мляко е добър източник на калций, който е жизненоважен за формирането и минерализацията на костите (Baba et al., 2014). Калцият във ферментиралото мляко лесно се йонизира поради ниското рН, което от своя страна подобрява усвояването на калций в червата (Diaz de Barboza et al., 2015). Тъй като е установено, че рискът от загуба на костна маса и остеопороза е по-голям при жените в постменопауза и често е свързан с ниския прием на калций (Ervin and Kennedy-Stephenson, 2002), консумацията на ферментирало мляко е от полза за минимизиране на риска от остеопороза.

Ползи от Lactobacillus helveticus Ферментирало мляко в спорта и здравето

Перспективи

Ферментиралото мляко, особено ферментиралото мляко на L. helveticus има уникална функция в спорта и здравето. Подробен механизъм за нейните действия обаче все още не е ясен. В допълнение към Val-Pro-Pro и Ile-Pro-Pro пептидите, ферментиралото мляко L. helveticus съдържа различни други аминокиселини и пептиди. Освен това, убитите лактобацилни съединения могат да действат като функционален фактор, както се предлага в последните доклади. Следователно са необходими по-нататъшни проучвания за цялостно разбиране на ефикасността на ферментиралото мляко от L. helveticus. Намаляването или предотвратяването на мускулни увреждания води до подобряване на производството на сила и мускулната издръжливост. Освен това може да подобри инсулиновата резистентност чрез активиране на метаболизма на глюкозата от скелетните мускули. По този начин се очаква тези открития да бъдат във фокуса на бъдещите насоки за изследвания в клиничната област.

Ферментирали млека | Азиатски ферментирали млека

Ферментиралите млека от Азия вероятно произхождат от Близкия изток преди финикийската ера. В Стария завет се споменава, че ферментирала сметана е съществувала в Месопотамия през в. 1300 г. пр. Н. Е. И лабан лъч и лабан кад са произведени може би още през 5000 г. пр. Н. Е. Уменията за производство на ферментирало мляко са въведени в Русия и други европейски райони от татарите, а в Централна Азия от хуните и монголите. „Пътят на коприната“ допринесе за ранното развитие и разпространение на ферментирало мляко. За производството на традиционни ферментирали млека са използвани различни методи. Бактериите, необходими за ферментацията, произхождат от ферментационни съдове, сурово мляко, храносмилателния тракт на животните и растенията. Топлото сурово мляко от кравите, овцете, козите, водни биволи, камили или коне на номадите е превърнато в клаб или извара от местни бактерии, чрез традиционна ферментация. Целта на тази статия е да представи обичайните традиционни ферментирали млека в Азия, като дахи, кумис, якут и някои монголски продукти.

Регулаторни аспекти на киселото мляко

6.3.1 Определения на ферментирало мляко

Codex определя концентрираното ферментирало мляко като млечен продукт с повишено съдържание на протеин преди или след ферментация до минимално съдържание на протеин от 5,6%. Традиционният концентриран ферментирал млечен продукт включва цедено кисело мляко (в САЩ наричано още кисело мляко в гръцки стил), labneh, ymer и ylette. Ароматизираните ферментирали млечни продукти са композитни продукти, съдържащи максимум 50% не млечни съставки (подсладители, плодове, зеленчуци и др.). Напитките на базата на ферментирало мляко са също композитни продукти, получени чрез смесване на ферментирало мляко с питейна вода със или без добавяне на други съставки, съдържащи минимум 40% ферментирало мляко.

ФЕРМЕНТИРАНИ МЛЯКА | Гама от продукти

Резюме

Ферментиралите млека се класифицират според началната култура и вида на ферментацията. В групата продукти за мезофилна млечно-ферментационна мезофилна закваска от лактококи, левконостоци или педиококи се използват за производството на мътеница и други продукти. Термофилните млечнокисели бактерии участват в производството на кисело мляко и сродни продукти от групата за термофилна млечна ферментация. Терапевтични продукти, като ферментирали млека Acidophilus и/или Bifidus, се причисляват към групата на ферментациите от чревни бактерии. В дрождно-млечната (например кефир) или плесенно-млечно-ферментационните продукти участват съответно млечнокисели бактерии или плесени. По целия свят се произвеждат множество традиционни ферментирали млека и за много от тях има публикувана информация за тяхната микрофлора, както и за ползите за хората.

Ферментирали млека и рак

Вирджиния Е. Мендес Утц,. Алехандра де Морено де Леблан, в Млечни продукти в човешкото здраве и болести през целия живот, 2017 г.

Заключения

Ферментиралите млека, съдържащи пробиотични микроорганизми и традиционни ферментирали продукти като кисело мляко и кефир са показали благоприятни ефекти върху здравето. Някои от тях са разследвани срещу различни видове рак и са докладвани техните ползи. Използването на животински модели и in vitro анализи показват, че модулирането на имунния отговор на гостоприемника е един от най-важните механизми, чрез които ферментиралите продукти упражняват своите предимства. Епидемиологичните проучвания предполагат свързването на консумацията на някои ферментирали млека с намален риск от рак; тези открития обаче зависят от продукта и вида на рака. Дори когато докладваните данни са обещаващи, няма достатъчно изпитвания върху хора, където тези продукти са били тествани. Тези анализи ще бъдат много важни, преди медицинската общност да може да приеме и предложи ферментирали млека като добавки за пациенти, страдащи от рак.