Jamila R. Lepore и Wendy J. Dahl 2

high

Какво е протеин и защо се нуждаем от него?

Протеинът е основно хранително вещество, от което телата ни трябва да работят правилно и ефективно. Всяка клетка, тъкан и орган в тялото се нуждаят от постоянен източник на протеин, за да поддържат оптимално здраве и функциониране. За да настъпят тези метаболитни процеси, протеините се разграждат и използват от тялото, само за да се попълнят от храната, която ядем.

Защо протеинът е важен за тези, които се нуждаят от пюрирана диета?

Повечето хора получават адекватни протеини, като консумират балансирана диета. За тези с проблеми с преглъщането, състояние, известно като дисфагия, протеинът става още по-важен. Хората с дисфагия могат да консумират по-малко храна поради затруднения с дъвченето и преглъщането или може да не харесват текстурираните модифицирани храни, често пюрета, от които се нуждаят (Keller and Duizer 2014). Възрастните възрастни се нуждаят от повече протеини в диетата си поради свързани с възрастта промени в телесния състав и физиологичните функции и това може да е особено важно за тези с проблеми с преглъщането. Адекватният протеин помага да се запази чистата телесна маса и имунната функция и насърчава заздравяването (Kaiser, Bandinelli и Lunenfeld 2010).

Закуска с високо съдържание на протеини на пюре.


[Щракнете върху миниизображението за уголемяване.]

Колко протеин ви трябва?

Здравите възрастни се нуждаят от 0,8 g протеин на килограм (kg) телесно тегло (1 kg = 2,2 lbs). Например, човек с тегло 150 lbs (равно на около 68 kg) ще се нуждае от около 55 g протеин на ден. Последните изследвания показват, че оптималният прием на протеин при възрастни възрастни трябва да бъде много по-висок, за да се запазят мускулите, функциите и качеството на живот (Bauer and Diekmann 2015). Възрастните възрастни може да се нуждаят от 1,0 до 1,2 g протеин на kg телесно тегло всеки ден. Възрастен възрастен с тегло 150 lbs може да се нуждае от 68–82 g протеин всеки ден. По-големи количества протеин също може да са необходими за възрастни с някои остри и хронични заболявания и състояния. За повече информация относно индивидуалните нужди се свържете с вашия доставчик на медицинска помощ или регистриран диетолог.

За практически цели не се занимавайте прекалено с цифрите. Вместо това се стремете да включите добър източник на протеин във всяко хранене и някои закуски, за да постигнете адекватен прием. Чрез консумиране на протеин при всяко хранене могат да бъдат задоволени ежедневните нужди на човек от протеин. Таблица 1 показва съдържанието на протеини в обикновените храни.

Животински протеин срещу растителен протеин

Животинските източници на протеини, включително месо, риба, птици, яйца и млечни продукти, съдържат адекватни нива на всички основни аминокиселини (градивни елементи на протеина). Растителните източници на протеини като бобови растения (боб и леща) и зърнени храни са по-хранителни, когато се ядат заедно. Комбинирането на бобови растения като боб със зърно, като ориз, прави протеин, който се използва ефективно от организма. За възрастни тези комбинации не трябва да се консумират по едно и също хранене, но трябва да се консумират в един и същи ден. При възрастни възрастни растителните протеини може да не са толкова ефективни, колкото животинските протеини, така че може да са необходими по-големи количества растителни протеини (Landi et al. 2016).

Подготовка на пюрирани протеинови храни

Месо и птици

Поради мускулните влакна, присъстващи в месото (говеждо, свинско, агнешко и др.) И птици, пюрето до гладка текстура може да бъде малко сложно. Важно е да готвите месо до влажна и нежна текстура. Това улеснява пюрирането. Месото трябва да е без кости за по-лесно приготвяне. Има два метода за готвене, които ще улеснят пюрирането на меса: задушаване и задушаване. И двете техники включват готвене на месо в течност (за влага) и готвене дълго време (за нежност).

Задушаване

Кафявото на месото се изгаря от двете страни за няколко минути. Покрийте частично изпеченото месо в течност (като вода, бульон или сос) и гответе в покрита тенджера на слаб огън в продължение на няколко часа.

Задушаване

Голяма част от месото се нарязва на парчета, покрива се с течност и се готви на слаб огън в продължение на няколко часа. Не е необходимо месото да се зачервява със задушаване. Кафявото добавяне обаче придава вкус!

Рибата обикновено има по-мека текстура от месото, когато се готви и без добавена течност. Рибите трябва да са без кости. Тъй като повечето риби са естествено влажни и нежни, най-добре е, когато се приготвят бързо, или чрез печене, приготвяне на пара или пържене. Гответе риба, докато току-що свърши и започне да се лющи. Прекаленото готвене ще причини сухота. Готвената риба може лесно да се пюрира в кухненски робот. Добавянето на сос тартар или други сосове, като алфредо, може да направи пюрираната риба по-сплотена, гладка и ароматна.

Консерви от месо и риба

Консервите от месо, риба и птици са добри варианти за протеинови пюрета. Тези храни са преработени до омекване и след това са опаковани във вода или масло, така че са много влажни и често вече са нарязани на малки парченца. Най-добре е течността да се отцеди преди пюриране. Това ще осигури плътно протеиново пюре с оптимална текстура. Например с риба тон или сьомга първо изцедете течността и след това добавете майонеза за кремообразна, гладка текстура на пюре. Имайте предвид, че костите в консервирана сьомга и сардини ще пюрират добре и ще осигурят допълнително калций.

Примери за консервирани протеинови храни: риба тон, сьомга, раци, скариди, пиле, сардини

Много подправки и сосове могат да се използват при приготвянето на пюре от месо и риба. Бъдете толкова креативни, колкото искате, но не забравяйте, че вкусът трябва да е фантастичен! Вижте по-долу примери за подправки, които да добавите, за да направите пюрето не само по-ароматно, но и да създадете по-гладка и сплотена текстура.

Фасул, грах и леща

Фасулът и другите бобови растения са добри източници на протеини и се пюрират много лесно. Това важи особено за консервирания фасул и лещата. Въпреки че може да се използва и сух боб, не забравяйте да готвите, докато омекне преди пюре.

Примери за обикновен боб, грах и леща: Cannellini, Navy, Lima, Pinto, Black, бъбреци, леща, соя, сплит грах

Фасулът, грахът и лещата осигуряват източник на протеин, който често е много по-евтин от месото, птиците и рибата. Пюретата от боб, грах и леща могат да се използват като основни ястия или като гарнитури.

За разлика от месото, рибата и птиците, фасулът, грахът и лещата съдържат въглехидрати, включително фибри. Повечето хора не получават достатъчно фибри. Фибрите добавят насипно състояние към изпражненията и подобряват редовността на червата. Фибрите също така намаляват риска от сърдечни заболявания, диабет тип 2 и някои видове рак (Dahl and Stewart 2015).

Тъй като бобът, грахът и лещата пюрират толкова добре, времето за приготвяне е минимално, а текстурата обикновено е гладка и сплотена, без да се налага да се добавят други съставки, за да се постигне препоръчителната консистенция „дебела лъжица“. Фасулът може да се пюрира самостоятелно или да се използва като сгъстител за други пюрета храни, като супа. Вижте Приготвяне на пюре от храни за използване на боб като хранителен сгъстител в пюретата.

Пюретата от боб, грах и леща може да са по-приемливи от пюретата от месо и птици. Първо, текстурата е гладка и желана и обикновено липсва зърнестост и пясъчност, които понякога се срещат при пюретата от месо и птици. Второ, пюрираният боб е позната храна, която може да е била изядена преди да се наложи пюрирана диета. Например, препеченият фасул и хумусът са популярни пюрета храни. Фасулът също може да се комбинира с пюре от месо, за да се получи предястие с добър вкус, текстура и съдържание на хранителни вещества.

Соевите зърна са чудесен вариант, тъй като те са с по-високо съдържание на протеини от другите зърна и вкусът им също е добър! Соята също е чудесен вариант за всеки, който иска да избягва или ограничава месото и може да бъде чудесен вариант за диети с пюре. Популярните храни на соева основа включват тофу, соеви банички и темпе. Тези храни правят отлични пюрета.

Фасулът, грахът и лещата са универсални и хранителни, което ги прави чудесно допълнение към диетата на пюре.

Млечни продукти и яйца

Млечните продукти са един от най-добрите варианти за пюрирани протеини, тъй като много млечни продукти са естествено пюрета. Киселото мляко, пудингът и кремът са подходяща консистенция на пюре.

Тънките млечни продукти като мляко може да са подходящи за някои хора с проблеми с преглъщането, но за други млякото може да се нуждае от сгъстяване (За повече информация вижте: http://edis.ifas.ufl.edu/FS218). Въпреки че сгъстеното мляко, приготвено с търговски сгъстител, може да е подходящо да се използва като източник на протеин, вероятно е по-малко приемливо от естествено дебелото кисело мляко, пудинг или крем.

Примери за млечни продукти с високо съдържание на протеини: гръцко кисело мляко, обикновено кисело мляко, меки сирена (вила, рикота)

Пастьоризираният яйчен продукт е друга чудесна възможност за пюрирани протеинови храни и ще пюрира най-добре, когато е разбъркан или направен на пюре от киш, фритата или суфлето. Вместо яйчния продукт могат да се използват пастьоризирани яйчни белтъци или заместители на яйца.

Правенето на пюрирани протеинови храни става по-ароматно и подобрява текстурата

Сосове, сосове и подправки могат да се добавят към протеинови ястия, за да не само подобрят вкуса и цялостната приемливост, но и да подобрят текстурата. Например, пикантни продукти като месо могат да се пюрират със сос или сос, за да се създаде по-гладко усещане за устата и продукт с по-добър вкус. Киселото мляко или изварата могат да се пюрират с плодове или сиропи, за да се получи сладко лакомство, което е едновременно питателно и привлекателно. Вижте по-долу за често срещани примери за подправки, използвани както в солени, така и в сладки ястия за пюрирани протеинови храни.

Идеи за добавяне на пикантен вкус: Сос (домат, барбекю, Алфредо, соя, терияки, чили, тартар, къри и др.); Сос; Дресинг (винегрети, ранчо, меден дижон и др.); Кетчуп, горчица, майонеза, заквасена сметана; Оцет; Сок (лимон, лайм); Масло, масло; Бульон (пилешко, телешко, зеленчуково)

Идеи за добавяне на сладост: Сироп (клен, шоколад, карамел); Сладко/желе; Бита сметана; Плодови пюрета (ябълково пюре, консервирана тиква); Сок

Има много други съставки, които могат да подобрят вкуса и привлекателността на пюрираните храни. Този списък е само за да ви даде представа за видовете продукти, които могат да се използват за подобряване на приемливостта на протеинови пюрета.

Сосът, който изберете, ще зависи от вкусовете, които искате за дадена рецепта. Това също ще зависи от избрания от вас протеинов елемент. Някои от тези подправки могат да осигурят подобряване на вкуса и текстурата. Други могат да осигурят само допълнителен вкус, а за постигане на правилната консистенция ще трябва да се добавят други елементи. Важно е да имате стандартизирани рецепти и техники за обработка, за да сте сигурни, че пюрираните протеини не само имат добър вкус, но са гладки, сплотени и с дебелина на лъжица. Вижте Приготвяне на пюрирани храни и сензорна приемливост на пюрирани храни за това как да направите пюрета, които са едновременно безопасни и апетитни.

По-специално за месни и птичи продукти има няколко съставки, които могат да се добавят, за да се намали пясъчната и зърнеста текстура, която понякога съществува при тези пюрета. Също така може да бъде трудно да накарате месо и птици да образуват сплотена и гладка текстура. Дори когато месото е влажно и нежно преди пюриране, текстурата след пюре не винаги е толкова гладка и кремообразна, колкото желаете. Добавянето на изброените по-долу храни може да подобри и двата тези атрибута.

Подобряване на сплотеността и текстурата на пюретата от месо и птици: подправки; Заквасена сметана, майонеза, кисело мляко, рикота/извара; Сос/сос; Кремообразни превръзки

Докато някой от тези продукти ще работи с пюрето, един от най-добрите начини за подобряване на текстурата на месото и птиците е добавянето на пюре от боб. Добавянето на пюре от боб не само подобрява текстурата, но и добавя фибри, витамини и минерали. Също така, бобът не може да промени аромата на първоначалното пюре толкова, колкото може да подправки.

Не забравяйте също, че подправките могат да се добавят като гарнитура върху пюрето. Например, създайте пилешко пюре, направено с пюре от тъмно зърна и изсипете удебелен сос върху пюрето, за да го направите по-привлекателно. За да научите повече за гарнитурите и как да подобрите външния вид и вкуса на пюретата, вижте Сензорна приемливост на пюретата.

Резюме и полезни връзки

Протеинът е важно хранително вещество. Много възрастни хора не консумират достатъчно от това жизненоважно хранително вещество, което е от решаващо значение за цялостното здраве и благосъстояние. За тези с дисфагия и на диета с пюре, консумацията на достатъчно протеини е още по-трудна. Не забравяйте да включвате високо протеинови пюрета при всяко хранене и с леки закуски. Тъй като пюре от протеинови храни като говеждо и птиче месо може да са по-малко желателни, е важно да се оптимизира приемането на тези храни.

За оптимален вкус, текстура и хранене на месо и птици, използвайте комбинация от пюре от боб и подправки или гарнитури, когато приготвяте тези пюрета. По-често избирайте пюре от боб, млечни продукти и яйца. Тези храни обикновено са приемливи, тъй като много от тях традиционно се приготвят като пюрета или се срещат естествено като пюрета.

И накрая, бихме могли да направим възможно най-хранителната пюрирана протеинова храна, но ако тя не изглежда вкусна, не мирише и няма вкус, няма да се яде! Въпреки че диетата с модифицирана текстура може да не е избраната диета, целта е да се направи възможно най-привлекателна, така че човекът, консумиращ пюретата, да има по-добро качество на живот.

За повече информация, свързани публикации EDIS са достъпни на https://edis.ifas.ufl.edu/:

Препратки

Bauer, J. M. и R. Diekmann. 2015. „Протеини и възрастни хора“. Клиники по гериатрична медицина 31 (3): 327–38. https://doi.org/10.1016/j.cger.2015.04.002.

Dahl, W. J. и M. L. Stewart. 2015 г. „Позиция на Академията по хранене и диететика: последици за здравето на диетичните фибри.“ Вестник на Академията по хранене и диететика 115 (11): 1861–70. https://doi.org/10.1016/j.jand.2015.09.003.

Kaiser, M., S. Bandinelli и B. Lunenfeld. 2010. "Крехкостта и ролята на храненето при възрастните хора. Преглед на съвременната литература." Acta Bio Medica 81 Suppl 1: 37–45.