Потребителското търсене на по-здравословни продукти разработчиците на продукти експериментират с различни съставки, за да разработят готови храни, които осигуряват повече от основното хранене, с други думи „функционални храни“.

приложения

Функционалните храни се определят като продукти, които могат да осигурят ползи отвъд основното хранене и се състоят от разнообразие от хранителни компоненти, които потенциално могат да намалят заболяването и да насърчат здравето.

„Въпреки че знаем за връзката между здравето и микроелементите от повече от 100 години, много потребители не отговарят на препоръките за хранителен прием“, казва Каролайн Бронс, директор маркетинг, DSM Nutritional Products, Parsippany, NJ. „Производителите на готови храни могат да играят значителна роля за преодоляване на тази хранителна разлика. "

Чип Милам, лекар и съосновател на базираната в Лос Анджелис Doc's Nutrilicious Inc., производител на обогатени с хранителни вещества замразени пици, заяви, че повечето храни са функционални по някакъв начин, но „функционалните храни“ са тези, които осигуряват някои ползи за здравето извън основните храненето и са ефикасен начин за поддържане на здравето. Той вярва, че е подходящият момент да се даде на храната тласък на функционални съставки.

„Възможностите са обвързани с проследяване на изследванията“, каза той. „Институтът Linus Pauling проведе проучване, оценяващо повече от 400 съединения и техния ефект върху имунната система. От тях само два, ресвератрол, открит в червеното грозде и птеростилбен, открит в боровинките, показват значителни резултати.

„Те също така откриха, че тези съединения имат синергичен ефект с витамин D и ще повишат нивата на някои пептиди, известни с участието си в имунната функция. Смесването на тези елементи в приготвените храни и обучението на потребителя за такива храни, които ще ни преместят на ново ниво на уелнес. “

Времето е точно

Всички разработчици на готови храни, на дребно и все по-често в сферата на хранителните услуги, разпознават възможността и активно се опитват да включат по-функционални съставки в своите предложения. В някои случаи това е чрез използване на цели храни, които съдържат известни функционални компоненти. Друг път е чрез включване на изолирани функционални хранителни съставки. Последното е най-често при пакетирани храни, където потребителите могат да прочетат декларацията за съставките и хранителната информация, докато първата обикновено се извършва в сервиза за храни.

Unilever Food Solutions, подразделението за хранителни услуги на Unilever, което има глобално седалище в Холандия, наскоро проведе международно проучване, за да научи от гостите на ресторанта какво искат да видят включено в храната си, за да ги направят по-здрави и какви са най-добрите възможности това.

„Интересното е, че открихме, че гостите са недоволни от настоящия избор на здравословно меню и идентифицирахме няколко малки промени, които биха могли да им помогнат да изберат по-здравословни ястия“, каза Риа ван дер Маас, старши мениджър по хранене и здраве в Unilever Food Solutions. „По-конкретно те искаха да видят повече използвани пресни съставки, много зеленчуци в техните ястия и ястия, приготвени със здравословни масла.

„Гостите посочиха, че по време на обяд и делнични дни е по-вероятно да искат достъп до допълнителни хранителни съставки и по-здравословни ястия. Това означава определена глобална потребителска тенденция в желанието да се добавят допълнителни хранителни съставки по време на хранене в индустрията за хранителни услуги и подчертава потенциалните възможности за това. “

Разработчиците на продукти трябва да мислят извън рамките на традиционните съставки, използвани в производството на ежедневни храни, за да добавят стойност по отношение на функционалното хранене, според експертна група от годишната изложба на Националната асоциация на ресторантите, озаглавена миналия май, озаглавена.

„Иновацията е да правиш нещо, което не си виждал преди или да правиш нещо, което не е правено по този начин досега“, каза Грег Долархайд, главен изпълнителен директор на Veggie Grill, Санта Моника, Калифорния. Веригата от ресторанти за бързо предлагане 100% растително меню.

Джейн Гроте Абел, собственик и председател на борда на Donatos Pizza, Колумб, Охайо, добави: „Нашият петгодишен стратегически план е да гарантираме, че правим неща, за да направим нашите продукти по-здравословни за потребителите. Искам децата ми да ядат нашата пица и да се чувстват здрави за това. "

Това е целта на О Да! Пица от Doc’s Nutrilicious. Новата компания пусна линия за замразени пици, напоена с плодове и зеленчуци в кората и соса. Компанията беше създадена от лекари от съпрузи и съпруги, които се опитаха да разширят списъка с храни, които ще яде малката им дъщеря, списък, който не включва нищо зелено и листно. Те имаха идея да получат дехидратирани пресни плодове и зеленчуци и да ги смесват с храната й.

„Мисля, че значителна възможност може да се намери в добавянето на високо функционални съставки към готовите храни в нашите хранителни магазини“, каза г-н Милам. „Потребителите търсят удобство с пица, сандвичи и салати, които са направени за тях. Отделите за приготвени храни осигуряват готови за консумация ястия за закуска, обяд и вечеря. Когато се добавят суперхрани и супер съставки, е полезно да се съобщава на потребителите стойността на тези богати на хранителни добавки добавки. "

О да! Замразените пици с пица са сертифицирани по биологичен начин и съдържат артишок, броколи, тиква, морков, карфиол, зелен пипер, гуава, къдраво зеле, папая и червено цвекло. Освен това всяка пица е подсилена с киноа за повишаване на есенциалните аминокиселини. О да! Пицата се предлага в четири разновидности, със и без глутен и със и без млечно сирене.

На Pizza Expo 2014 през март миналата година Enky Energy Products Corp., Маями, Флорида, показа своя подход за добавяне на функционални съставки към пицата. Компанията разработи това, което нарича енергична кора за пица. Безглутеновото червено тесто комбинира суроватка, мед, домати и цвекло на прах с гуарана, кофеин и естествени ензими.

„Когато се пече след заливане с обичайна храна за пица, структурата на червената кора е подобна на обикновената пица, с уникален вкус на италиански билки и домати“, каза Стефани Майер, главен изпълнителен директор. „Този ​​прах за предварително смесване може да се използва във всяка рецепта за тесто за протеини и енергия. Това включва хляб, кифли, кифли, хлебчета и други. "

Сместа за пица Hip ‘n Fit Energy осигурява на потребителите трайна енергия. „Не е като енергийна напитка, която ви дава бърз енергиен тласък и след това ви кара да катастрофирате“, каза г-жа Майер. „Той е проектиран да осигурява трайна енергия, докато пицата се усвоява.“

Протеинова сила

Добавянето на протеини като суроватката и киноата, използвани в пицата Hip ‘n Fit Energy, става все по-често в категориите за търговия на дребно и хранителни услуги. Нараства и интересът специално към растителните протеини, каза г-н Долархид.

Обикновено растителните протеини имат по-ниско съдържание на незаменими аминокиселини, отколкото животинските протеини, но много от тях съдържат фитонутриенти, които могат да помогнат за защита срещу хронични заболявания и да насърчат цялостното здраве. Например, бобовите растения съдържат множество здравословни вещества, включително сапонини, които могат да помогнат за понижаване на нивата на холестерола, подобряване на имунната функция и защита срещу рак. Друг пример са ядките, които са известни с високите си концентрации на минерали, включително магнезий, калций и калий.

„Една от най-уникалните насоки, които предприемаме с нашите ястия, е да увеличим употребата на растителни протеини и да намалим зависимостта от месото като център на фокуса на плочата“, каза Сара Пайк, главен изпълнителен директор и основател, Buen Sabor, Newburyport, Маса. Компанията произвежда вдъхновени от Латинска Америка замразени предястия. Г-жа Пайк и нейният екип използват съставките, използвани в традиционните рецепти, но вливат предястията с нови вкусове и кулинарни техники, за да предложат нещо иновативно и възприемано като по-добро за вас.

„Имаме фантастични партньори за говеждо, пуешко, пилешко и хоризо“, каза г-жа Пайк. „Използването на тези съставки с цел аромат обаче е нашият фокус. Например в нашия говеждо пикадило Емпанадас сме намалили количеството месо, което използваме, и сме увеличили употребата на леща, здравословна за сърцето. Ние използваме месото за вкус, но усилваме текстурата и ползите за здравето с лещата. "

Функционални съставки

Растителните протеини са склонни да бъдат източник на диетични фибри, хранително вещество в американската диета. Увеличаването на съдържанието на фибри в храните чрез използването на някои пълнозърнести храни или изолирани влакна става все по-често, за да помогне на американците да преодолеят влакнестата празнина.

„Фибрите са силно свързани с хлебни изделия, зърнени храни и закуски, но има много възможности да се използват фибри в приготвените ястия“, каза Брент Роджърс, директор на техническите служби за мелене на царевица в Cargill, Минеаполис. „Един пример е използването на обезмаслени пшенични зародиши, за да имитират вида на подправките в панировките и тестото, като същевременно добавят фибри и аромат. Обезмасленият пшеничен зародиш може също да се използва за обогатяване на тестовия компонент на пълнена храна или като кора на месо. По този начин могат да се използват пшенични или царевични трици, които могат да бъдат визуално поразителни и ароматни, ако са препечени. "

Изолираните фибри, които обикновено са невидими влакна, често носят допълнителни ползи за храните, освен просто повишаване на съдържанието на фибри.

„Нашите фибри от корен от цикория могат да се използват в различни приложения за няколко функционални цели“, каза Скот Туровски, технически мениджър продажби, Sensus America Inc., Lawrenceville, NJ. „Той може директно да замести захарта и мазнините в много приложения и дори е доказано, че предотвратява усвояването на масло, когато се използва в тестото от пържени храни, като същевременно увеличава съдържанието на диетични фибри в крайния продукт.“

Коренните фибри на цикория се предлагат в няколко форми, които варират от нула до 65% сладостта на захарта и обикновено съдържат повече от 90% диетични фибри.

„Ние предлагаме разтворими диетични фибри на базата на галактоманан, направени от хидролизирана гума гуар“, каза Бил Дрисен, технически мениджър продажби за Америка, за Taiyo International Inc., Минеаполис. „Това е гъвкав прах, който може лесно да се добави към различните компоненти на приготвените ястия, включително тестени изделия, сос и дори тесто и панировки.“

Друг пример са разтворимите овесени влакна, които могат да се използват за увеличаване на съдържанието на фибри и протеини в макароните, използвани в предястието, според Марлена Хидлай, асоцииран маркетинг мениджър в DSM Nutritional Products.

Според г-жа Хидлай се наблюдава увеличаване на употребата на бета-каротин в готови храни.

„Бета-каротинът, антиоксидант и предшественик на витамин А, е признат от потребителите заради неговите ползи за здравето като имунитет, здраве на кожата и здравето на очите“, каза тя. „Формулаторите оценяват и червения, жълтия или оранжевия цвят, който придава.“

Информираността на потребителите за ползите от омега-3 мастните киселини, по-специално ейкозапентаеновата киселина (EPA) и докозахексаеновата киселина (DHA), също нараства и това дава възможност за обогатяване.

„Рибеното масло е заредено с EPA и DHA, но също така е предизвикателна съставка за работа, поради проблеми с вкуса и стабилността“, каза Джеф Каспър, директор за разработка на масла и разтвори в Cargill. „Тъй като вярвахме, че сензорно неутрален източник на EPA и DHA може да увеличи стойността на готовите храни, работихме за разработването на технология, която осигурява неутрален вкус, съхранение в околната среда и ниска цена на порция при типични нива на употреба в рецепта.

„Новото ни омега-3 масло трябва да се използва в продукти с по-ниска температура, където не се среща висока температура“, каза г-н Каспер. „Така че продуктите, които са задушени, печени на скара или на скара, може да не са най-доброто приложение. Сосовете, пълнежите и нишестените храни са отлични приложения. Ако работите с многокомпонентен продукт, като пица, пълнено тесто или пълнени тестени изделия, нашата омега-3 съставка може да се използва в пълнежа, соса или в тестения компонент. "

Когато се опитвате да формулирате с функционални съставки, е важно да запомните, че вкусът е най-важен. „Много функционални съставки могат да имат чужд или непознат вкус, а не непременно лош вкус“, казва Мередит Бишоп, главен учен по развитието на Spicetec Flavors & Seasonings. Омаха, Неб. „Можете да добавите познати вкусове към продукта си, за да помогнете да сведете до минимум нотите на функционалната съставка. Подправките и подправките могат да го направят и много от тях са добавили хранителни ползи сами. “

Тъй като технологията се развива, функционалните съставки ще подобрят вкусовите си качества и ще бъдат по-лесно включени в готовите продукти, според Аманда Шмид, производител на хранителни стоки, US Foods, Rosemont Ill. по-функционално развитие на храните. "