Какви са порки?

Манатарите са едни от най-консумираните диви гъби в света. И когато казваме диво, имаме предвид не отглеждано или отглеждано. До този момент те не се култивират. Те растат диви в много части на света и за това са посочени с много различни имена. Ето непълен списък на някои от имената му на някои езици:

Untamed Feast

• манатарки- италиански
• cѐpe - френски
• роделон - испански
• steinpilz - немски
• пени кок - английски английски
• borowitz - украински
• hrib - чех
• пуравикуд - естонски
• eekhoorntjes пило - холандски
• царевица - език гъбички
• boletus edulis - латински

Има над 100 вида боровинки, не всички от които са годни за консумация, а свинете (единствено число) или манатарките са най-добре познатите и желани от този род в Северна Америка и голяма част от Европа.
Италианската дума porcino означава малко прасенце и се отнася до пълничкия му наедрял вид и усещане.
Гръцката дума boletus означава просто гъба; това отново илюстрира огромното влияние, което тази конкретна гъба е оказала върху културата и готвенето. Една от основните отличителни черти на червеи са подкопаците, които имат тръбни спори, които се движат перпендикулярно на земята. Untamed Feast, въпреки че е канадска компания с полски и украински корени, използва италианското име, защото е най-признатото.

Защо Porcini са толкова популярни?

Отчасти защото те растат в много различни части на света и следователно са част от много различни кулинарни традиции. Отчасти поради тяхната отчетлива сила на умами. Те не са едва вид гъби, които просто са добавени за текстура, те са носители на силни вкусове, които допълват толкова много ястия. Когато се сушат правилно, манатарките могат да се запазят векове и отдавна са килер. Малко гъби толкова лесно произвеждат такава изключителна, тъмна течност, която наподобява бульон.

Как изглеждат Porcini?

Те имат типичната форма на средния гъдулка. Подобно на повечето видове гъби или на който и да е вид на земята, бебетата са по-сладки и пълни. Те имат куполообразна капачка, която се сплесква и разширява с напредването на възрастта. Капачката на зрелите видове в крайна сметка може да се навие нагоре. Когато са млади, те са доста бели и твърди. Те придобиват цвят (кафяви, тен, жълти), докато растат и губят плътност. Меко, гъбесто или кухо не е добър знак. Когато се срещат манатарки във влажен климат (или дори сух климат след добър дъжд), капачките ще блестят и може да се почувстват малко лепкави. Месото (долната страна на капачката) също започва здраво, но когато узрее, можете ясно да видите, че порите са просто поредица от плътно натъпкани тръби. Стъблото започва късо и дебело и може да нарасне, да бъде дълго и слабо или дебело и с форма на бухалка. Цветът на стъблото не се развива толкова интензивно, колкото цвета на капачката.

Добре ли са за вас манатарки?

Разбира се. Жилените са с високо съдържание на протеини и фибри, но с ниско съдържание на въглехидрати и захари. Те са богати на аминокиселини, витамини В1, В2, С и D, селен, калий, калций, фосфор. Имайте предвид, че съдържанието на витамини/минерали ще варира в зависимост от почвата, в която растат и тъй като манатарките не се отглеждат, те вероятно идват от богата „дива“ почва. Те са чудесен източник на бета-глюкани, които насърчават сърдечно-съдовото здраве и стимулират имунната система. Популациите, които консумират големи количества манатарки, са свързани с по-ниски нива на рак.

Връзката между гъби и дървета

Много гъби, включително манатарки, имат микоризна връзка с определени дървета, тоест те живеят в симбиоза. Гъбите колонизират и подхранват кореновата система на дърветата. Те са ефикасни абсорбатори и складове за вода и хранителни вещества, които освобождават в корените при необходимост. Те преобразуват иначе неизползваеми вещества в почвата и регулират азота според нуждите на дървото. За да свършат цялата тази работа и да се възпроизвеждат, те се нуждаят от гориво. Те получават това гориво от своите приятели с фотосинтезиращи дървета. Това не е само няколко гъби, които се мотаят с едно дърво, но двата вида стават напълно взаимосвързани общности. По-старите и по-големи дървета преминават по микоризата към своите фиданки, разширявайки гъбния организъм и по този начин подземните магистрали и пътеки стават по-сложни и по-отзивчиви, до степен, че може да бъде открито нездравословно дърво, суша или инвазивно насекомо. видовете работят заедно за възстановяване на здравето и равновесието. Това е очарователна комуникационна система.

Без корени на дървета = без манатарки

Къде и кога растат Порцини?

Порцините растат в много части на света, симбиотично както с широколистни, така и с иглолистни дървета, поради което те винаги растат някъде. Там, където берем реколтата в Западна Канада, те започват в средата на лятото в някои планински вериги (търсете песъчливи почви), те изчезват в пиковите летни горещини (август) и след това започват да изскачат в по-голямо изобилие през есента (търсете тъмни плодородни почви ), особено на северозападното крайбрежие. Докато растат в много видове гори, 100% от нашите реколти са били в иглолистни гори (бор и смърч).

Можете ли да ядете манатарки сурови?

Зависи с кого говориш. Това е една от малкото диви гъби, които сме виждали да се сервират сурови и сами да сме яли сурови. Литературата често препоръчва това и със сигурност искате да сте умерени, когато ядете какъвто и да е вид гъби за първи път, но от друга страна руската традиция използва сурови манатарки за укрепване на здравето на червата. Резени от суров пресните манатарки са сладки и вкусни, но е малко вероятно някога да ги намерите, освен ако сами не ги берете в гората. Порцини, които са преминали етапа „бутон“ или са на възраст повече от ден или два, ще бъдат по-малко сладки и по-игриви, по-малко твърди и по-гъсти и е малко вероятно да сте първият, който го хапва (вижте следващия параграф ).

Добрата новина е, че екземплярите в по-зрели фази са вкусни, когато се приготвят и могат да бъдат изсушени.

Освен че отиват на правилното място в точното време, манатарки често се срещат в същия район като мухоморите, прословутата, халюциногенна, приказна гъба. Ние наричаме това сестра гъба или индикатор. Въпреки че в някои култури мухоморите се считат за годни за консумация, не препоръчваме да ги избирате. Усмихнете се и благодарете, защото има голяма вероятност те да насочат пътя ви към манатарки. След като намерите едно магаре, обикновено ще намерите повече, понякога и повече. Гигантските, макар и с впечатляващо тегло, са гарантирано червиви, оставят ги и продължават да търсят същата площ за по-малки и по-здрави екземпляри. Когато сте в лепенка за Порцини, бързо ще научите с едно натискане на ножа или върха на пръста дали те са меки и кашави или твърди и непокътнати. След известно време можете да разберете само като погледнете.

Както при всяко събиране на гъби, използвайте кофи, кошници или торбички, които имат въздушен поток. Грижете се за тях, като почиствате по време на движение и предпазвате кофите си от отломки с капак или кърпа. Една мръсна гъба може да обърка цяла кофа и да означава много повече работа по-късно. За да почистите манатарките, нарязвайте ги близо до корена или леко размахвайте и дърпайте, докато се освободят от земята. Избършете иглите и отломките от капачката и обръснете стъблото с остър нож.

Преди и след почистване

Къде можете да си купите манатарки?

Пресните манатарки са изключително редки в хранителните магазини. Причината е, че те се развалят толкова бързо и почти винаги червеите са проблем. Проверете пазара на местния фермер през сезона и ако ги видите, захванете ги. Повечето италиански, полски, украински, германски деликатни продукти ще носят сушени манатарки целогодишно. Опитайте и търговци на дребно, които се грижат за храна или организират класове за готвене. Има огромен диапазон в цената, който обикновено отразява качеството, чистотата или произхода. Голяма част от сушените манатарки на пазара са от Китай и Пакистан, а Източна Европа също е голям износител. Евтино, тъй като мръсотията обикновено означава пълна с мръсотия или пясък или по-лошо, повечето от които могат да бъдат решени чрез внимателно накисване и прецеждане, или просто можете да платите повече за добри чисти неща.

Untamed Feast предлага опаковки от първокласни сушени канадски манатарки, достъпни онлайн или в избрани магазини в Западна Канада.

Пресни, замразени, сушени

Прясно манатарките имат онази хлъзгава текстура, която много хора се отвращават, а малцина ценят. Също така е почти невъзможно да се поддържат в страхотно състояние. Червеите ги ОБИЧАТ. Ако имате 100% без червеи и сравнително сухи екземпляри, те могат да издържат един до три дни в хладилник. Трябва да се внимава при транспортиране, те трябва да претърпят възможно най-малко разбъркване и да се опитат да увеличат максимално въздушния поток.

Цели и половин клас замразени манатарки

Замразени

Замразените манатарки са чудесен вариант, ако искате да приближите свежата текстура и представяне, но искате да ги изядете на по-късна дата. Почистете ги добре, като отрежете мръсотия, пясък и игли от стъблото и избършете внимателно капачката със суха кърпа. НЕ ги измивайте с вода. Ако са бутони, можете да ги оставите цели или да ги разрежете наполовина и да ги поставите върху тави със слоеве восъчна хартия между тях. След като замръзнат, можете да ги приберете в торбички.
Те ще запазят красиво цвета и формата си. Най-добре е да не ги размразявате преди готвене, тъй като сладостта ще изтече с водата и гъбите могат да имат горчив вкус. Гответе ги, както бихте го приготвили прясно, като имате предвид, че ще имат малко допълнителен „сок“.

Сушени манатарки с най-високо качество

Изсушени

Изсушени манатарките са просто една от най-богатите на вкус съставки наоколо. Хлъзгавостта намалява значително, докато вкусът се усилва ... наистина се усилва. Пресните манатари миришат меко и просто гъбено ... подобно на гъба в хранителен магазин. Ароматът на сухите манатарки може да бъде сладко или фънки сирене и много други възхитително мощни неща. Когато ги дехидратирате, концентрирате дълбоката „умамистност“, която наистина много помага в готвенето. Сушените от дървесина манатарки обикновено имат леко препечен/печен ефект (помислете за сурови срещу печени ядки).

Това е важна тема. Макар че не е ракетна наука да сушиш гъби, това е малко изкуство. Особено ако имате работа с големи товари и лошо време. Порцините трябва да бъдат нарязани, за да се изсушат правилно, те просто са твърде пълниви, за да изсъхнат цели. Можете да опитате за пълно напречно сечение, което е добре изглеждащо и деликатно, но е много по-лесно да отделите капачката от стъблото и след това да го нарежете. Стремете се към еднаква дебелина и размер на парчетата, в противен случай те ще изсъхнат неравномерно. Поставете ги на екрани или стелажи, които имат голям въздушен поток. Пълното изсушаване на слънце не е често опция. Имате нужда от много, слънчев ден или два. Търговските сушилни за гъби използват различни комбинации от въздушен поток и топлина. Предпочитаме да започнем на слънце и да завършим с постоянна, ниска топлина от дърва. Често проверявайте стелажите си и завъртайте, когато е необходимо. Не изсушавайте прекалено бързо или прекалено горещо, или рискувате да получите твърд продукт, който трудно се рехидратира, или наистина тъмен продукт, който може да има вкус на изгаряне.

Как рехидратирате сушени манатарки?

Покрийте ги в хладка вода (не вряща) и изчакайте. Направете тест за щипка, за да проверите за пухкавост, гъвкавост и потъмняване на водата, която се накисва. Понякога отнемат по-малко от 5 минути, но трябва да отнеме не повече от 30 минути, за да преминат тест за щипка. Ако отнемат повече време, манатарките, които сте получили, са нарязани прекалено дебели, взети са прекалено мокри или не са изсушени правилно. НЕ хвърляйте напояващата течност!

Готвене с манатарки

След като накиснете гъбите, можете да нарежете или нарежете, както искате (зависи от представянето и начина на готвене). Следващата най-проста и универсална стъпка е да ги задушите с малко масло (или алтернативна мазнина) до златисто и след това да добавите част от накиснатата вода обратно в тигана и бавно да намалите. След това можете да правите каквото искате с тях. Те са чудесни с месо или зърнени храни, на тестени изделия или пица, в яйца или салата и т.н. Всяко пикантно ястие ще свърши работа.

Съвет: Всички елементи на природата, които са се придържали към гъбата на всеки етап (отглеждане, бране, транспортиране, преработка, изсушаване), ще потънат до дъното на вашата напояваща течност. Не забравяйте да оставите последните няколко супени лъжици в дъното на купата. Ако не използвате цялата си течност за накисване, охладете я или я замразете за бъдеща рецепта. (като сос за паста, пилешка супа и т.н.).

Съвет 2: Ако вашите гъби наистина бяха мръсни, накиснете по-дълго и внимателно ги разтрийте няколко пъти по време на процеса.

В заключение, манатарките не са за всеки, но ако сте човекът, който обича силните вкусове и текстура в храната си, определено трябва да ги опитате. Те може просто да се превърнат в една от любимите ви съставки. Дори да решите, че не ви харесват, те са много забавни за избор и ако сте навън в гората, вдишвайки чист въздух и пешеходен туризъм, непременно ще се сблъскате с нещо интересно.