Мифи Ригби

Дънкан Уелгемоед, роден в Южна Африка, обучен във Франция и базиран в Аделаида, е готвач с много вкусове. Но саундтракът винаги е Nine Inch Nails. С течение на годините той се превърна в неофициалното духовно животно на Аделаида - митичен звяр, създател на проблеми, началник на разговори. Най-новият му ресторант Africola разказва история, близка до сърцето му.

Израснал през 80-те години в северен Йоханесбург, район, силно населен с емигранти и евреи ("граждани от втора класа в очите на правителството на Африкаанс"), Welgemoed, 34, описва това като доста отдалечено от засегнатата сегрегация други области благодарение на богатството и силната общност на изкуствата. Но нито една област не беше имунизирана срещу насилието на апартейда.

"Знаете ли," казва той, "това е красиво, но Joburg се чувства хардкор. Това е супер насилие. Това не ви прави по-защитени да живеете в затворена общност."

главният
Уелгемоед разпозна Аделаида като област, която може да съживи. Снимка: Дейвид Солм

Това е нещо, което той знае от опит. Един петък вечер, на 12 години, Welgemoed чакаше да бъде прибран за нощувка в дома на приятел, когато телефонът иззвъня. Баща му, бивш бикиня, беше застрелян в бар. Но не преди извършителят, убит с камъни и носещ новородено бебе, да го е намушкал в ръката, поставяйки баща си в реанимация в продължение на няколко месеца.

Стрелецът, страхуващ се от това, какво би направил бащата на Welgemoed, след като излезе от болница, включи бензина и се взриви в апартамента си. Скоро след това семейството заварило камериерката да бъде изнасилена до къщата. "Тя се прибираше от шибин [нелицензиран бар] и този човек я последва. Баща ми излезе и го изрита.

Семейството незабавно се премести - до границата на Мозамбик. И точно тук, в евангелско християнско училище, единственото англоговорящо училище в провинцията, Welgemoed беше изгонен на 13 години заради сатанизъм. „Влизах в битки всеки ден и нараних няколко момчета, които ме бяха нападнали, но не можаха да ме изгонят, защото съм се защитил.“ Вместо това училището използва идолите на моливните му кутии - Мерилин Менсън, Nine Inch Nails и други - като оправдание, за да го отстрани за преклонение пред тъмния лорд.

Бях като „Ах, работил съм в кухни“. С изключение на не. Не, не бях. Не на всяко ниво.

Изгонен в такава консервативна общност, той го остави без особен избор по отношение на образованието си. Родителите му не искаха да се връщат в Йоханесбург, а всички останали училища преподаваха на африкаанс, който той говори само като втори език. "Ученето на тази възраст би било невъзможно." Като късмет, професор по английски го взе под крилото си. „Тя ме обучи, но не с обща учебна програма.„ Чуйте това, прочетете това, ето как да разбера виното “. Всички неща, които всъщност бяха необходими. "

Уелгемоед от време на време се завръща в родния си град, но го вълнува да види квартала, в който е израснал - място, което той помни като чисто, оживено и културно разнообразно - сега изоставено и разбито. Чувството за опасност, казва той, е постоянно присъстващо, но дори това става бизнес, както обикновено. "Току-що сте толкова десенсибилизирани, че просто се превръща в друго нещо. Предполагам, че и без това е моето отношение. Винаги оцелявате. Просто се изправяте и продължавате."

Вече ще получавате актуализации от Good Food - Newsletter

Добра храна - бюлетин

Получавайте най-новите новини и актуализации по имейл директно във вашата пощенска кутия.

Изпращайки имейла си, вие се съгласявате с условията и политиката за поверителност на Fairfax Media.

На 17 години той заминава от Южна Африка за Великобритания, без да има конкретни планове и достатъчно пари, за да го прекара един месец без работа. В рамките на шест часа след слизането от самолета той беше ограбен в стриптийз клуб Сохо - единственото място, което той и приятелите му можеха да намерят, очевидно, за да си вземат бира. Биф-магнитът беше заплашен от група тарикати с бейзболни бухалки и въпреки че няма пострадали, той си тръгна с празни джобове и стимул да си намери работа.

Безпаричният турист видя реклама за готвач в La Bouchee в Южен Кенсингтън. "Бях като" Ах, работил съм в кухни ". С изключение на не. Не, не бях. Не на никакво ниво. Влязох там и веднага ми дадоха работата. Това, което не знаех, е че това беше масово насилствена изцяло френска кухня. Така че те очевидно обръщаха купища персонал. Но това беше добре. "

Оттам той прекара кратък престой в хотел Ambassador Court в High Wycombe, място, което звучи така, сякаш дори кухните ще имат килими, но което той определя като ужасяващо. "Но беше на живо. И нямах пари."

Тогава Welgemoed стана сериозен, работейки в група от английски ресторанти със звезда Мишлен, включително гъската в Britwell Salome и Le Manoir aux Quat'Saisons на Raymond Blanc. Интересна странична бележка: въпреки че и двамата с Ленъкс Хасти от Фиредор прекараха известно време в Le Manoir, те никога не са се пресичали. „Всъщност стояхме рамо до рамо на събитие и аз си мислех„ Откъде - е, откъде те познавам? “ Предполагам, че съм поел рибната станция от него, когато той си отиде "

Млад Дънкан Уелгемоед, крайно вляво, със съотборници в „Гъската“ в Бритуел Саломе.

От Le Manoir, Welgemoed се премества в Дебелата патица в Брей като готвач, който го мразеше. "Това беше осъзнаване на онова, което не исках да правя. Просто това не беше моят стил. Идвайки от работа на тиган, и след това отивайки в кухня, която беше изцяло готвеща готварска кухня, всичко освен гарнитура беше таймер, таймер, таймер. "

Болен от предписаната, незадължителна работа, която вършеше в Патицата, той се върна в тиганите в ресторант Гордън Рамзи в Лондон. По-важното е, че веднага след като напусна Рамзи, Welgemoed си падна по австралийско момиче. Двамата се ожениха в Аделаида и след като откриха, че е бременна, решиха да останат и да отгледат семейството си в Южна Австралия. Виждането на страната за първи път беше вътрешно за готвача, който беше прекарал целия си възрастен живот до момента в английски кухни. "Идвайки от Англия до място като Аделаида през лятото. Това е вълшебно. Имате хълмове, красиви вина, плаж. И всичко е в рамките на 20 минути един от друг."

Той също така разпозна област, която можеше да съживи. Кулинарната сцена, бумът след 80-те, претърпя малко пивоварен спад. "Беше доста мъчително. [Влиятелен готвач, роден в Малайзия] Чеонг Лий вече не беше в The Grange, имаше няколко добри регионалисти, но нищо грандиозно - не от нивото на готварство, с което бях свикнал в Великобритания. Не беше като да караш с кола на 15 минути и да има ресторант на Мишлен. Тук беше като „Уф. Средно.“ Имаше огромно изтичане на мозъци по отношение на таланта, така че си помислих: „Всъщност бих могъл да направя нещо тук“.

Така Welgemoed хвърли всичко, което беше научил за френската кухня, в Bistro Dom, който управляваше до 2014 г. В края на същата година той отвори Africola, ресторант, който говореше за неговата история, родина, вкус. Отразяващ, рефлексивен, пикантен, силен.

"Ограничавам се доста силно в Africola. Трябва да е вдъхновено от Африка. И е добре да имаме наистина силен разказ. При готвенето в Южна Африка, например, небцето е много сурово, много директно. Кисело, люто, солено, сладко. Наистина няма никаква тънкост. Мисля, че храната ми е доста вкусна. И винаги се опитвам да намеря такъв баланс. Но ароматът е на първо място за мен. "

Със сигурност тук има нагласа „изобщо не се интересува“. Но нахалството е за показване. Зад кулисите, казва Welgemoed, те наблюдават всичко.

"Обичам да гледам стаята и управлявам ресторанта от прохода, защото планирам менюто около всеки конкретен клиент, когато готвя, което е чудесно, защото всеки получава нещо различно. Може да не изпратя снимки за 64- годишна маса от двама души, но виждам младата двойка - човекът определено е готвач, не знам откъде, може да е само начален готвач от начина, по който е облечен или начина, по който се храни. И тогава можете веднага ги включете. Има много психология, когато става въпрос за управление на такъв ресторант. "

Quickfire ъгъл

Музика за готвене: Добавете насилие от Nine Inch Nails

След полунощ лека закуска: Сандвич с риба тон майонеза

Кухненско оръжие на работа: Главният ми готвач Имоген Чуловски

Основна готварска книга: Готварската книга на Mirabelle, Марко Пиер Уайт