HEATHER IRWIN, ПРЕСА ДЕМОКРАТ

голямо

В тиха, обрасла ферма в Севастопол, някога собственост на R&B легендата Джони Отис, Ерик Шевченко минава през малко заграждение на заек с около 40 предимно женски зайци. Почивайки или дъвчейки кичури пресни треви, които се изтласкват от техните корита, носовете се извиват нагоре и надолу, но в противен случай кръстовете на гигантската чинчила са изцяло без добавки.

И докато Шевченко прави драскотина или потупване тук-там, докато минава покрай, той е ясен за целта си: Зайците, които отглежда, са за ядене.

Собственикът на Old World Rabbitry, Шевченко е един от малкото животновъди в района на залива, фокусирани изцяло върху заешко месо. Посветена на породи зайци, хуманно боравене и устойчиви практики, микрооперацията на Шевченко привлече вниманието на някои от най-добрите токени на залива, включително Доминик Крен от звездния Мишлен Atelier Crenn в Сан Франциско, френската пералня на Yountville и Meadowood от Света Елена.

„Имаме голяма клиентела за зайци“, каза Шевченко, „и всъщност не можем да сме в крак с търсенето в момента.“ Което е добре, защото едрият, силно татуиран 41-годишен, чието автобиография включва хранене на месоядни животни от зоопарка и обучение на кучета за Iditarod, не е човекът, който бихте виждали зад бюрото.

Явно би предпочел да отглежда зайци.

Приветстван от готвачи и хранителни продукти като една от най-големите тенденции в храните за 2015 г., заекът (заедно с ферментирали храни, рамен и фураж) се нарича „новото“ друго бяло месо (отнасящо се за свинско и пилешко месо), с вкус и текстура между двете.

Наричайки го „месото на бъдещето“ в скорошна статия от списанието, президентът на Bel Campo Meat Co. Бронвен Хана-Корпи се присъедини към шепа местни готвачи от окръг Сонома в прегръдката на заек, включително Farmhouse Inn (7871 River Road, Forestville, (707-887-3300), задния двор (6566 Front St, Forestville, (707-820-8445) и Spinster Sisters (401 SA St, Santa Rosa, 707-528-7100).

Всички от години показват заек в менютата си, сервират се задушени, печени или като конфитюр.

Но за много вечери все още има психическа бариера. Въпреки че дивечовото животно е било основна маса от векове, тъй като консумацията на говеждо месо е скочила през 60-те години, зайците са почти забравени, според Ресурсния център за земеделски маркетинг.

И имаше скърцане относно яденето на опитомени зайци, които често се разглеждат като домашни любимци или като приятели от детството като Бъгс Бъни и Великденски заек.

Това започва да се променя.

С ниско съдържание на наситени мазнини и изключително устойчиво, заешкото месо се завръща на масата, тъй като екологичните разходи на по-големите месодайни животни стават все по-очевидни, според Шевченко.

Идеален за дребни ферми, тази традиционна дивеча фураж се размножава бързо, изисква само малка част от водата и фуража (те могат да се отглеждат без зърно) и се размножават като зайци.

Повечето от животните се събират само на 8-10 седмици (предимно мъже), каза той, могат да бъдат обработени на място (за разлика от големите животни) и нямат религиозни ограничения за тяхната консумация.

"Те растат много бързо", каза ветеринарният техник и фермерът Саймън Масиевики, който слага комплект (бебешки заек) в ръцете си, подобни на лапа. Той нежно духа върху главата на животното, за да го успокои. Хранейки ръчно зайците с юмруци, пълни с трева, той очевидно е инвестирал в животните.

Въз основа на това, което Шевченко описва като принципи „Отгледан вдясно“, животните от Стария свят на зайци се отглеждат в среда с нисък стрес с ветеринарна помощ на място и няколко драскотини зад ухото.

Неотдавнашна кампания за финансиране на тълпата ще осигури безплатно заграждение за животни, съоръжение за преработка, заграждение за зимни палатки и други подобрения.

„Искаме да променим системата (съществуваща храна) от нулата“, каза Шевченко.

„Когато започнах да се занимавам със земеделие от дете, трябваше да следвам традиционното животновъдство, за да бъда уважителен и да имам хуманни практики, на които хората да се възхищават заради неговата етика, като същевременно усъвършенствах генетиката и вкуса.

„Повече от това исках да съчетая най-доброто от съвременната хранителна наука със старите световни техники, съчетавайки елементи, които никога досега не са били комбинирани“, каза той.

Въпреки че фермата от пет акра, която Шевченко и Масиевиц рехабилитират, все още е най-вече покрита с плевели и рушащи се стопански постройки (включително бивше студио, използвано от Отис), останки от овощна градина остават, а новопостроена оранжерия инкубира хидропонно покълнала ечемичена трева, за да храни зайците.

В момента фермата отглежда 80 процента от фуражите, използвайки рециклирана вода, а заедно с юка, чесън и риган, зайците се хранят предимно с дива диета, а не с търговски гранули.

Добрата храна означава по-добро месо и помага при плодовитост, според Шевченко. Значи още повече зайци.

„Заех се със зайци като по-здравословно месо“, каза Шевченко. За да останем здрави, „Трябва да правим неща, които са много конкретни, и да отделим няколко допълнителни долара за отглеждане на животните“, каза той.

В края на краищата, най-добрите ресторанти няма да плащат премия (до 9 долара за паунд) за лошо обработено месо.

"Това, което правим, е бутиков продукт", каза Масиевицки.

„Ние създаваме нещо устойчиво, защото искаме хората да се чувстват добре по отношение на храната си.“

След като е израснал в традиционно украинско семейство в Мичиган, Шевченко признава на дядо си, че е предал „старите начини“ да поддържа ферма и как да готви традиционни източноевропейски ястия, които включват месо от дивеч като заешко.

„Дядо ми ме научи на много - каза той, - но сега толкова много от тези традиции са изчезнали.“

„В Стария свят отглеждате животните си от раждането, давате им имена и ги отглеждате, поддържате ги здрави.“ се казва в изявление на уебсайта на Old World Rabbitry.

„Погледнахте ги в очите и се отнасяхте с уважение към тях, като им давахте храни, които сте засадили, и им позволявахте да ядат естествен фураж, давайки им чист въздух и открити полета, за да се скитат.

„Направихте всичко това, знаейки, че един ден те ще дадат живота си, за да можете да поддържате своя, както и живота на вашето семейство и съседи.

„Наричаха го„ кръгът на живота “, така че хранехте животните си с най-балансираните по природа храни. Проектите „Повдигнати вдясно“, по които учим и преподаваме, ще бъдат най-добрият начин да разберем месата, които бихме могли да предложим.

Продаден в момента най-вече на ресторанти от висок клас, заекът все още не се е върнал към общите си корени.

Шевченко продава на местни месарници, включително Thistle Meats (160 Petaluma Blvd N, Petaluma, 707-772-5442) и онлайн на oldworldrabbitry.net.

Той се надява да види, че зайците му ще станат по-широкодостъпни в бъдеще.

„Подкрепяте революция“, каза Шевченко. Заешка революция.